Domaće bijelo vino od grožđa: jednostavni recepti
Sadržaj
Tko ima svoj vinograd na selu, teško može odoljeti iskušenju da nauči vinarstvo. Domaća kuhinja čini piće pravim i zdravim. Bijelo vino je složenije u pogledu tehnologije pripreme, ali se smatra profinjenijim. Želite li iznenaditi i sladokusce, pokušajte napraviti domaće vino na originalan način od vlastitog bijelog grožđa. Popularne bijele sorte u moskovskoj regiji i središnjoj Rusiji su Lydia, Kishmish bijeli, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muškat bijele sorte grožđa (Isabel, Muscat white) pogodan za izradu roze vina.
Lagano piće možete dobiti od bilo koje sorte, ali pretjerana trpkost tamnih sorti neće biti primjerena u bijelom vinu.
Sakupljanje i priprema bobičastog voća
Bijele sorte grožđa dozrijevaju kasnije od tamnih, osim toga, za bijelo vino, bobice se preporuča malo preeksponirati. Neki uzgajivači ostavljaju grozdove do prvog mraza, drugi radije beru bobice s blagom kiselošću. Tako se dobivaju različite nijanse okusa bijelog vina.
Vina od bijelog grožđa mogu biti desertna i suha. Deserti se prave od prezrelih bobica s visokim udjelom šećera. Suha vina zahtijevaju bobice s većom kiselinom, pa se beru odmah nakon punog sazrijevanja. Obje opcije imaju svoje nijanse (uključujući vremenske uvjete u sezoni i klimu regije), tako da postoji ogroman prostor za eksperimentiranje.
Sakupljene grozdove treba ležati 2 dana na hladnom mjestu. Bijelo grožđe za domaće vino ne može se prati. Strujanje vode će isprati divlji vinski kvasac i neće doći do vrenja. Možete dodati kupljeni suhi vinski kvasac, ali obrtnici cijene divlji. Priprema bobičastog voća sastoji se od pažljivog sortiranja i odstranjivanja napuklog, trulog i oboljelog grožđa. Grančice se mogu ostaviti da napitku daju "zest".
Rukovanje kontejnerima
Idealno za fermentaciju domaćeg vina, kupite staklenu bocu od 10 ili 20 litara, ovisno o opsegu vaše proizvodnje. Gotovo vino je bolje čuvati u staklenim bocama s mljevenim drvenim čepovima. Dopušteno je koristiti keramičko i emajlirano posuđe, ali s njim nije tako prikladno (talog nije vidljiv, teško je razumjeti trenutak pojašnjenja). kuhati bijelo vino od grožđa moguće je i u drvenim bačvama, ali ih je teže dezinficirati (dimeći sumporom).
Svi alati i pribor za jelo u dodiru sa sokom od grožđa moraju biti od nehrđajućeg čelika. Spremnici i alati se prethodno čiste sodom bikarbonom, temeljito ispiru tekućom vodom i osuše.
Glavne razlike u tehnologiji izrade bijelog vina
Vrsta vina koja se poslužuje u restoranu trebala bi nadopuniti odabrana jela, otkrivajući njihovu sofisticiranost. Bijelo vino se ne razlikuje od crnog po boji grožđa koje se koristi. Bijelo vino ima nježniji i nježniji okus, lišen trpkosti kože bobica. Koža također sadrži pigmente za bojenje, kojih nema u bijelom vinu. Stoga je glavna tehnološka razlika u pripremi bijelog vina isključenje kontakta između cijeđenog soka i kožice bobica.
Za bijelo vino prikladne sorte bijelog grožđa s niskim kiselost. Klasični recepti ne uključuju dodavanje šećera, jer se pretpostavlja da su bobice prilično slatke. U svakom slučaju, količina šećera dodanog u domaće bijelo vino je zanemariva.
Koraci procesa
Oni koji imaju iskustva u pravljenju domaćih vina shvaćaju važnost održavanja sterilnosti tijekom cijelog procesa. Neka vam postane navika svakodnevno tretirati crijeva i alate s 2% otopinom sode. Tehnologija izrade bijelog vina uključuje 6 faza:
- dobivanje soka od grožđa;
- taloženje i uklanjanje sedimenta;
- aktivna fermentacija;
- "tiha" fermentacija;
- uklanjanje iz sedimenta i filtracija;
- prelijevanje mladog vina u posude i odležavanje.
Razmotrite značajke svakog od njih.
Dobivanje soka od grožđa
Za bijelo vino sok ne smije doći u dodir s korom. Najbolji način da napravite kvalitetan sok je da ga dobijete gravitacijom. U tom se slučaju sok od grožđa oslobađa pod utjecajem gravitacije, a same bobice djeluju kao preša. Dobit ćete lagani sok bez nečistoća pulpe. Jedina mana ove metode je što je potrebno puno vremena da se dobije sok.
Za velike količine ova opcija možda neće biti prikladna. Zatim se sok pažljivo iscijedi rukom. Korištenje preša i sokovnika je kontraindicirano, jer tehnika može oštetiti kosti i u piće dospjeti neželjene tvari, što će utjecati na njegovu kvalitetu.
Taloženje i uklanjanje sedimenta
Kod kuće će se zamutiti svježe iscijeđeni sok od grožđa. Ovo sranje treba poboljšati. Taloženje se vrši u staklenoj boci 6 - 12 sati na hladnom mjestu.
Kako bi se spriječila prerana fermentacija, sladovina se mora fumigirati sumpornim fitiljem. Da biste to učinili, zapaljeni fitilj spušta se u praznu bocu (bez dodirivanja stijenki) i čim pregori, sladovina se ulije u 1/3 volumena posude, zatvori poklopcem i lagano promiješa. otopiti plin. Zatim ponovno spustite fitilj, dodajte još jedan dio i promiješajte. Postupak se ponavlja nekoliko puta dok se boca ne napuni.
Kada se suspenzija slegne i sok postane svjetliji, ulijeva se u čistu bocu za fermentaciju kroz sifon ili cijev.
Neki recepti zahtijevaju sulfitaciju sladovine (dodavanje sumporovog dioksida), ali kod kuće je dovoljno fumigacija, koja ima sličan učinak.
aktivna fermentacija
Kao što je već navedeno, divlji kvasac nalazi se na površini grožđa. Budući da kožica bobica ne sudjeluje u pripremi mošta za bijelo vino, u njoj će biti malo kvasca. Kao rezultat toga, fermentacija će biti hirovita i dulja. Kapricioznost se izražava u posebnoj osjetljivosti na temperaturne uvjete. Odmah odaberite mjesto s mogućnošću, ako je potrebno, grijanja ili ventilacije. Optimalna temperatura fermentacije trebala bi biti između 18 i 24 stupnja Celzija.
Sljedeći nužni uvjet za pravilan tijek fermentacije je prestanak pristupa kisika sladovini. Da biste to učinili, organizirajte vodenu bravu (oni spuštaju crijeva kako bi uklonili fermentacijski ugljični dioksid u limenke s vodom) ili umjesto poklopaca nosite gumene rukavice s nekoliko uboda iz igle.
U optimalnim uvjetima, aktivna fermentacija soka bijelog grožđa traje oko 1 tjedan, nakon čega proces blijedi, ali ne prestaje.
"Tiha" fermentacija
Kako bi domaće vino postalo jače u fazi "tihe" fermentacije, dodaje se šećer. Što daje šećer? Kvasac razgrađuje šećer u alkohol. Sadržaj prirodnih šećera u bobicama čak i slatkih sorti bijelog grožđa omogućit će vam da dobijete vino jačine ne više od 12%, a uz dodatak granuliranog šećera - do 16%. Potrebno je dodati šećer u fazi "tihe" fermentacije nakon mjerenja udjela alkohola. Međutim, postoje recepti u kojima se šećer miješa izravno s sladovinom.
Tijekom "tihe" fermentacije važna je stabilnost temperature i tekućine u boci. Ne možete miješati sadržaj ili ga čak samo preurediti na drugo mjesto. Ova faza traje 3-4 tjedna. Dva su znaka prekida procesa:
- nedostatak malih mjehurića;
- jasna razlika između taloga i bistrenog mladog vina.
Neki iskusni vinari koriste i treći znak: pri kušanju mladog vina ne smije se osjetiti šećer. Ali neće svaki početnik moći dati ispravan zaključak o analizi okusa vina. Ako trebate napraviti desertno poluslatko vino, tada se fermentacija umjetno prekida naglim snižavanjem temperature.
Odstranjivanje mulja i filtracija
Mlado vino potrebno je bez greške i odmah ukloniti iz taloga. U ovoj fazi na stol se stavlja posuda s fermentiranim vinom (pažljivo da se ne poremeti talog), a na pod se stavljaju čiste sterilizirane boce. Uz pomoć crijeva ili cijevi, piće se ulijeva gravitacijom, bez spuštanja crijeva blizu taloga. Zatim se ostatak vina s talogom kvasca prelije u manju posudu, ostavi da se slegne i ponovi postupak ocijeđenosti.
Preostali talog se filtrira kroz nekoliko slojeva gaze. Filtrat se dodaje u boce do sredine vrata. Boce vina se začepe i stave na hladno mjesto (ne više od 15 stupnjeva) 30 dana. Time je završena prva faza filtriranja.
Nakon 30 dana mlado vino se ponovno prelije u čiste boce, ostavljajući talog na dnu.
Punjenje u boce i starenje
Napunjene boce vina zatvaraju se poklopcima i čuvaju ležeći na temperaturi ne višoj od 15 stupnjeva.
Prije pijenja vino odležava od 2 mjeseca do nekoliko godina (ovisno o sorti).
Slijedeći nekoliko jednostavnih smjernica, možete biti sigurni u uspjeh napitka od grožđa.
Najbolji recepti
Od raznolikosti načina izrade domaćeg bijelog vina bilježimo najzanimljivije.
Vino od smrznutih bobica
Za dobivanje vina, malo nezrelo bijelo grožđe prethodno se sortira i zamrzava 24 sata. Izlaganje niskim temperaturama otkriva svjetlinu arome i svježinu okusa. Budući da grožđe nije dozrelo, dodaje se šećer (na 10 kg grožđa - 3 kg šećera). Sok treba iscijediti bez čekanja da se bobice potpuno odmrznu. Nadalje, recept za kuhanje podudara se s klasičnom shemom.
Vino od bijelog i crvenog grožđa
Bijelo grožđe može se uskladiti s tamnim. Prikladne bobice crvenog grožđa s bijelim sokom. Njegov će dodatak piću dati slatke note karakteristične za crno vino. Sve bobice pomiješajte i zgužvajte. Dobivena masa se zagrijava, ali ne dovodi do vrenja. Zatim se mora ohladiti i ostaviti pod tlačenjem 3 dana. Svi recepti s zagrijavanjem pulpe zahtijevaju dodavanje vinskog kvasca. Odvajanje pulpe provodi se nakon aktivne fermentacije.
Zaključak
S obzirom na pravila svih faza izrade bijelog vina, možete sigurno eksperimentirati sa sortama (uzimajte bobice nekoliko bijelih sorti), sa stupnjem zrenja bobica, s količinom dodanog šećera. Ovisno o vremenskim uvjetima, kvaliteta grožđa će se mijenjati svake godine. Kako bi se u određenoj mjeri kontrolirala kvaliteta vina, korisno je voditi dnevnik rada u kojem se mogu zabilježiti osobitosti uvjeta uzgoja grožđa (suše, obilne kiše, rekordne vrućine ili prohladno ljeto), vrijeme berbe. bobičasto voće, suptilnosti procesa fermentacije itd.
