Rezanje svinjskog trupa: kako ga rezati kod kuće, prinos čistog mesa

Sadržaj

Sheme rezanja trupa
- njemački
- američki
- Engleski
- Moskva
Tehnologija
prinos mesa
Video
zaključke

Nakon klanja svinje, vađenja unutarnjih organa i krvi, stočari s klaonicama prelaze na rezanje trupa. Nije ga teško izvesti, ali trebat će vam poseban alat i neka vještina. Iz ovog pregleda saznat ćete koje se sheme koriste za mesanje svinjskih trupova, upoznati se s glavnim tehnološkim značajkama procesa. Koju shemu odabrati ovisi o veličini životinje i osobnim preferencijama. Stoga ćemo sve razmotriti, a vi ćete već sami donijeti zaključke i donijeti pravu odluku. Na kraju građe ukratko će se razmotriti prinos mesa i njegove vrste.

Sheme rezanja trupa

Prije klanja odojka ili divlje svinje, morate odlučiti za što će se točno trup koristiti. Glavne opcije:

soljenje.
pušenje;
vlastita upotreba;
prodaja.

Pročitajte o lojnim pasminama.

Postoje 4 sheme za rezanje svinjskog trupa - to su njemački, američki, engleski, moskovski (drugi naziv je ruski). Nemoguće je sa sigurnošću reći koja je opcija bolja, ali najvrjedniji i najukusniji komadi mesa su sigurno poznati - izrezani su s kralježnice. Leđni mišići nisu jako osjetljivi i stoga su mnogo manje cijenjeni.

O klanju vijetnamskih svinja pročitajte ovdje.

Kod svinje je najukusnije meso ono koje se najmanje "naprezalo" tijekom života životinje - naime, neaktivni vrat i kralježnica.

njemački

Trup, kada se koristi njemačka shema, podijeljen je na 8 jednakih dijelova. Po želji dionice se mogu podijeliti u razrede:

Prvi – lungić, dio kotleta, šunka.
Drugi – prednji pršut, prsa, pršljen prednji dio.
Treći - trbuh.
Četvrta - noge, obrazi, glava.

američki

Trup se razreže na dva polovica trupa u uzdužnom smjeru, a zatim se svaka od ovih polovica podijeli na još 6 dijelova. Također možete distribuirati meso po razredima:

Prva je lopatica.
Drugi je dio leđa s filetom.
Treće - stražnja šunka.
Četvrta - strana.
Peti - prednja šunka.
Šesto - glava.

Engleski

S engleskom shemom sve je jednostavno. Morate izrezati trup na 4 velika dijela - leđa, središte, prednji dio i glavu. Mogu se podijeliti po debljini na jednake dijelove. Plećka je izrezana na meso i masne komade, leđa na file i slaninu, stranice na rebra i slaninu.

Moskva

Ruski stočari dijele trup na 8 dijelova - šunka, leđa, vrat, glava s obrazima, prsa, srednji dio nogu, kopita. Ovo je cijela shema. U skladu s trenutnim GOST standardom, od trupa morate dobiti prednju i stražnju šunku, glavu, bočni dio, leđa i file - to je ono od čega se domaći uzgajivači svinja odbijaju. Više o uzgoju svinja kod kuće pročitajte ovdje.

Tehnologija

Ispravna tehnologija za rezanje mađarske mangalice, Yorkshirea i drugih, uključuje vješanje trupa na prečku. Da bi krv potpuno izašla, potrebno je otvoriti vratnu venu i karotidnu arteriju, a pri odvajanju glave izlazi značajna količina krvi. Ako životinju nije moguće objesiti, upotrijebite paletu. U nekim slučajevima možete rezati trup jednostavno na slamu.

Nelagoda čini neugodne prilagodbe našim planovima, pa je se trudimo što prije riješiti. Spazam i bol pokušavamo pobijediti antispazmodicima, zatvor laksativima itd.d. Ali što ako svi ovi simptomi nisu zasebni problemi, već imaju jedan uzrok?

Uzrok može biti IBS, čiji se simptomi javljaju u više od 20% populacije. Istodobno se u abdomenu mogu pojaviti bolovi, grčevi i stvaranje plinova u kombinaciji s poremećajima stolice – proljevom ili zatvorom.

Pojava simptoma IBS-a povezana je s nekoliko razloga:

Stalno emocionalno preopterećenje: stresne situacije, depresija, tjeskoba i umor
Poremećaji u prehrani
Prethodne gastrointestinalne infekcije i poremećaji

Općenito, možemo reći da je sindrom iritabilnog crijeva neraskidivo povezan s životnim stilom osobe. Najčešći je među mladima između 25 i 45 godina.

Duspatalin^® 135 mg djeluje izravno na stanice glatkih mišića crijeva, ublažava grč, ali ne dovodi stanice do pretjeranog opuštanja^jedan.

Sposobnost koordinacije rada glatkih mišićnih stanica razlikuje Duspatalin^® 135 mg iz drugih lijekova^jedan, a također vam omogućuje rad bez obzira na to što je dovelo do zatajenja crijeva.

Ako namjeravate prodavati meso, pazite da u njemu bude što manje krvi - na taj će se način sirovina duže čuvati i koštati više.

Glavni alati potrebni za klanje divlje svinje:

oštrica ili oštar nož (od 18 cm);
široki nož (potreban za rezanje kostiju);
sjekira za velike kosti.

Nakon odvajanja od trupa, glava se dijeli na još dva dijela i šalje u prodaju takva kakva jest. Oči sa zubima izvadite i bacite. Mozak je nusproizvod koji se koristi i za pripremu raznih jela. Mora se pažljivo ukloniti iz lubanje. Sljedeći korak je odvajanje pregače koja se sastoji od masti i trbušnih mišića. Ovo područje mora se rezati vrlo pažljivo kako ne bi dotaknuli unutrašnjost s crijevima. Unutarnje strane, čineći rez, lagano se odguruju rukom - prste je potrebno voditi ispred oštrice, takoreći. Tada će biti moguće izbaciti sve unutarnje organe ("crijeva").

Suhim ručnicima ili čistom krpom trup se očisti od krvnih ugrušaka, zatim nožem podijeli na dva jednaka dijela. Stavite meso na hladno mjesto da se ohladi. Kada prođe nekoliko sati, trup možete podijeliti na male komadiće:

mast i mast;
cervikalna regija;
prednja noga, lopatica, zglob;
stražnja šunka;
prsa;
slabina.

U principu, nije potrebno izvršiti uzdužnu podjelu trupa - sve ovisi o odabranoj shemi. Bit će puno lakše nositi se s praščićem nego s divljom svinjom ili odraslom svinjom. Glavna stvar u slučaju mladih životinja je pravilno crijevo, jer se odojci obično peku cijele. Ova poveznica će vam reći o tovu prasadi za meso kod kuće.

Za izrezivanje polovice trupa na komade, morate nabaviti oštre alate.

prinos mesa

Kao rezultat krvarenja, trup će nakon rezanja nešto izgubiti na težini. Masa glave, nogu, utrobe, kože također će nestati. Nakon završetka podjele mesa na dijelove se otkoštava, uklanjaju se tetive, film, hrskavica. Masa koja ostane na kraju smatra se konačnim rezultatom. Kako saznati koliko svinja teži, reći će ovaj materijal.

Stvarna težina životinje vrlo se razlikuje od konačnog izlaza - krv, kosti, utrobe, noge i glava morat će se uzeti od prvog.

Svaki dio svinjskog trupa ima svoj okus, a bokvice mogu imati različitu kvalitetu i, sukladno tome, cijenu.

Glavne opcije:

Kroj za vrat i ramena. Lopatice bez kosti se peku, prže, koriste za kuhanje gulaša, pravljenje kobasica i šunke. Lopatica je dimljena i pržena na kosti, ovaj dio je vrlo žilav. Vrat je najnježnija i najsočnija zona, od njega se može napraviti apsolutno svako mesno jelo.
Slabine - ovo je dio kotleta i rez. Rebra se koriste za čorbu, lungić bez kosti je cijeli komad mesa iz lumbalnog dijela svinje.
Koljenica ili drška - stražnja regija noge, podlaktica prednje noge uz zglobove. Sastav koljenice uključuje čvrste mišićne veze, pa je pogodan za pušenje, kiflice, žele.
Trbušni rez - peritoneum s grudima. Prže se i od njih se pravi mesna štruca.
Zadnjak - Donji dio leđa. Nije mastan, može se koristiti za pečenje, prženje.
file - najukusniji i najskuplji dio, ovo je mišić na leđima, koji svinja praktički ne napreže. Idealno meso za kuhanje eskalopa i kotleta.
Glava - osnova za žele, žele jela. Mozak se može pržiti (uključujući i u tijestu), peći, napraviti s aspikom. Svinjski obrazi su dosta masni, ali neki ljudi na njima vole kuhati juhe ili ih peći u pećnici. Uši se peku ili dime i koriste kao zalogaj za pivo.

Meso prvog razreda uključuje leđni dio, plećkasti dio, šunku i prsa.

Meso se prije prodaje razvrstava u kategorije. Naravno, fila će koštati najmanje dvostruko više od rebarca. Pročitajte i kako pravilno mesati puricu u ovom članku.

Video

Ovaj video prikazuje profesionalno klanje svinje korak po korak.

zaključke

Nakon klanja i cijeđenja krvi, svinjski trup će se morati zaklati. Pripazite da u mesu bude što manje krvi – tako će se brže pokvariti ili izgubiti na vrijednosti.
Postoje četiri sheme rezanja - to su njemački, američki, engleski, moskovski (drugi naziv je ruski). Oni uključuju podjelu trupa na različit broj dijelova i raspodjelu po razredima. Koju shemu odabrati, svaki klaonik odlučuje za sebe. U pravilu je trup obješen, ali s njim je moguće raditi na paleti ili podu prekrivenom sijenom.
Stvarni prinos mesa je mnogo manji od težine žive svinje. To je zbog činjenice da se iz trupa uklanjaju noge, glava, krv, iznutrica.
Nakon rezanja meso se dijeli u različite kategorije na temelju kvalitete i cijene. Najskuplje - rezanje.
Za podjelu trupa potreban vam je vrlo oštar i dug (najmanje 18 cm) nož, kao i debeli nož i sjekire za rad s velikim kostima, tetivama.