Koliko dana soliti gljive pod pritiskom: recepti za slane gljive

Svaki iskusni berač gljiva složit će se da je okus slanih gljiva toliko dobar da mu u tom pogledu gube čak i poznate mliječne gljive. Štoviše, soljenje gljiva nije tako kompliciran postupak. Ali gljive pod ugnjetavanjem, samo s jednom od svoje vrste, aktiviraju intenzivno lučenje sline kod onih koji su ikada probali takav pripravak.

Značajke soljenja gljiva pod tlačenjem

Postoji mnogo različitih načina za kiseljenje gljiva. Istina, zapravo, svi se svode na dvije glavne: hladno i vruće. Hladno soljenje vrši se bez prethodne toplinske obrade, odnosno koriste se sirove gljive. Kod crvenokosih smo otišli još dalje. Samo se te gljive smiju soliti ne samo sirove, već čak i bez namakanja ili pranja u vodi. Takav se ambasador naziva suhim. Uopće ne možete bez tlačenja, on je taj koji pomaže gljivama da dodijele potrebnu količinu soka.

Istina, metoda je prikladna samo za vrlo mlade gljive, s promjerom klobuka ne većim od 5-7 cm, koje se, osim toga, moraju svježe ubrati. Stoga se kupljene gljive ne preporuča podvrgavati suhom soljenju, jer nikada ne možete znati kada su točno izrezane. Osim toga, gljive za suho soljenje treba sakupljati isključivo na ekološki prihvatljivim mjestima, daleko od bilo kakvih cesta, što je posebno važno.

Kada koristite konvencionalno hladno soljenje, gljive se prvo temeljito isperu u vodi.

Vjeruje se da kada se koriste obje ove metode hladnog kiseljenja, gljive mijenjaju boju, postajući tamne.

Iako ta činjenica ni na koji način ne utječe na okus gotovih gljiva, mnogima se ne sviđa izgled tamnih šafranastih mliječnih gljiva isključivo s estetskog stajališta. I vjeruju da je jedini način da se izbjegne porumenelost gljiva korištenjem vrućeg soljenja.

To nije sasvim točno, iako vruće soljenje doista može sačuvati atraktivnu svijetlu nijansu slanih mliječnih klobuka šafrana. Čudno, ali prema nekim izvješćima, gljive potamne upravo zbog kontakta s hladnom vodom. Stoga, uz pažljivo korištenje metode suhog soljenja, gljive su prilično sposobne ostati vrlo privlačne. Štoviše, gljive će ispasti nevjerojatno hrskave i zadržati jedinstveni duh šume i crnogorične stelje.

Među samim gljivama razlikuju se dvije podvrste, koje se malo razlikuju jedna od druge po izgledu. Gljive skupljene u borovoj šumi odlikuju se posebnom gustoćom, debljom stabljikom, sa zatvorenim poljima klobuka. Ove mliječne kape od šafrana idealne su za bilo koju vrstu soljenja pod pritiskom i ostat će lijepe i jake, čak i ako se ne koriste najmanje veličine.

Gljive koje rastu u šumama smreke odlikuju se finijom strukturom, a za soljenje pod tlačenjem važna je njihova veličina. Uostalom, velike gljive trebat će izrezati na nekoliko dijelova. I, najvjerojatnije, šešir neće izdržati takve testove i srušit će se. Ova činjenica ni na koji način neće utjecati na okus, ali izgled izratka neće biti tako prezentiran.

Kako soliti gljive pod ugnjetavanjem

Bez obzira na odabir načina soljenja, gljive se u svakom slučaju moraju sortirati, odbacujući polomljene ili crvljive. Također ih trebate osloboditi od ostataka igala i prilijepljenog lišća i drugih šumskih ostataka. Istina, gljive obično ne uzrokuju mnogo problema beračima gljiva u njihovom čišćenju. Određena količina biljnih ostataka može se nakupiti samo u središnjim udubljenjima kapice. Također su rijetko crvi, pa se ovaj postupak može riješiti prilično brzo.

Bez obzira na odabrani način soljenja gljiva, neophodno je držati ih pod pritiskom tijekom soljenja, osobito u prvim fazama procesa. Budući da je ugnjetavanje ono koje vam omogućuje održavanje potrebne razine tekućine u posudi sa slanim gljivama. A to, pak, ovisi o kvaliteti slanih gljiva.

hladan način

Ova metoda soljenja vrlo je popularna za sve cjevaste gljive, jer vam omogućuje uštedu svih hranjivih tvari i ne zahtijeva nikakvu toplinsku obradu.

Osim toga, donekle je prikladan i poznat većini berača gljiva. Uostalom, gljive donesene iz šume jednostavno se umoče u slanu vodu. I u ovom stanju, svi šumski ostaci se vrlo brzo odvajaju. Osim toga, nepozvani gosti u obliku crva također ne vole slanu vodu i vrlo brzo će napustiti svoja staništa, čineći gljive čistima.

Zatim se gljive polažu na vodoravnu površinu prekrivenu ručnikom da se malo osuše.

Za to vrijeme pripremite posudu za soljenje: lonac, kantu ili staklenku. Nije baš zgodno soliti gljive u staklenkama upravo zato što je teško pronaći prešu prikladne veličine. Obično se proces soljenja provodi u velikim posudama, a po njegovom završetku slane gljive se prebacuju u staklene posude za skladištenje.

Gljive su toliko mirisne i ukusne gljive da ne treba koristiti puno začina za soljenje. Štoviše, mnogi ljudi radije koriste samo sol od začina. Iako tradicionalni začini poput kopra, hrena, listova ribizla i hrasta i dalje mogu igrati pozitivnu ulogu u očuvanju kamelina od mogućeg kvarenja.

Oprane gljive polažu se u slojevima u posudu, posipajući svaki sloj krupnom soli (moguće uz dodatak sjemenki kopra), ne dosežući nekoliko centimetara do rubova. Čisti komad tkanine se stavlja na vrh, a na njega se nanosi tlačenje. Na tkaninu možete staviti bilo koju ravnu posudu kako biste povećali područje pritiska na ukiseljene gljive.

Spremnici s vodom najčešće se koriste kao tlačenje, ali možete pokupiti i teški ravni kamen. Uostalom, korištenje ravnog tlačenja omogućit će vam da pokrijete posudu s gljivama poklopcem, što će spriječiti da u nju uđu strani predmeti i insekti tijekom procesa soljenja.

Gljive se stavljaju na hladno mjesto s temperaturom ne više od + 10 ° C i drže u takvim uvjetima dva tjedna. Moraju se pratiti i redovito (svaka 2-3 dana) uklanjati ugnjetavanje i tkaninu, oprati ih u vrućoj vodi ili čak zamijeniti tkaninu novom. To se radi kako bi se spriječilo kiseljenje i plijesan.

Za nekoliko dana gljive će pustiti sok i značajno se slegnuti. Ako se u nekom trenutku donese još jedan dio gljiva iz šume, onda se bez straha mogu pričvrstiti na već posoljene. Naravno, nakon prethodnog čišćenja i ispiranja.

vruć način

Vruću metodu odabiru mnoge domaćice, unatoč činjenici da je potrebno više vremena za proizvodnju. No, gljive zajamčeno neće promijeniti boju, a mnogi vjeruju da dodatna toplinska obrada nikada neće biti suvišna.

Postoji nekoliko vrsta vrućih slanih gljiva, a u svakom slučaju bolje je koristiti ugnjetavanje za sve.

Najčešće se gljive nakon čišćenja jednostavno kuhaju u slanoj vodi četvrt sata, nakon čega se polažu za soljenje na isti način kao što je opisano u hladnoj metodi.

Ne možete kuhati, već jednostavno prelijte pripremljene gljive kipućom vodom, a zatim ocijedite vodu i na isti način posolite gljive.

A ponekad se oguljene gljive stavljaju u kipuću vodu, gdje je već dodana količina soli i drugih začina potrebnih za soljenje. Kuhajte ih u ovoj salamuri oko 10 minuta. Zatim se čvrsto polože u staklenke i prelije vrućom slanom vodom. Ugnjetavanje u ovom slučaju nije potrebno, ali za bolje natapanje gljiva salamurinom, ipak je potrebno.

Slane gljive trebaju biti pod pritiskom najmanje 2-3 tjedna, nakon čega se mogu prenijeti u staklenke, pazeći da budu potpuno prekrivene salamuricom.

suhi način

Suha metoda soljenja gljiva neobično je jednostavna. Gljive se jednostavno čiste od krhotina četkom bez upotrebe vode. Zatim se stavljaju u pripremljenu posudu, posipaju solju i željenim začinima.

Zatim se na vrh položi tkanina, ploča ili drveni krug i postavi pristojna težina. Sol bi trebala biti dovoljna, ne manje od 30 g na 1 kg gljiva. Nakon par sati u posudi bi se trebalo izdvojiti toliko soka od gljiva da će gljive potpuno uroniti u nju.

Gljive se sole u hladnoj prostoriji s temperaturom ne višom od + 15 ° C.

Recepti za gljive pod ugnjetavanjem s fotografijama korak po korak

Za kiseljenje gljiva pod ugnjetavanjem, možete koristiti bilo koji od dolje navedenih recepata.

Klasični recept za gljive ispod jarma

Potreban:

• 2 kg gljiva;
• 3 sv. l. sol;
• 3-4 kišobrana kopra;
• lišće trešnje, ribiz, grančice kleke - po želji.

Proizvodnja:

1. Gljive se čiste od krhotina donesenih iz šume, zalijepljene za klobuke, a noge zaprljane u zemlji se odrežu.
   
2. Na dno emajlirane posude položite par kišobrana kopra i sloj gljiva s nogama gore, pospite solju.
   
3. Postupak se ponavlja dok ne ponestane gljiva.
   
4. Na vrh se po želji stavljaju i listovi kopra i drugi začini.
   
5. Pokrijte krpom, stavite ugnjetavanje i pošaljite na hladno mjesto.

Začinjene gljive pod jarmom

Trebat će vam:

• 3 kg gljiva;
• 3 sv. l. sol;
• prstohvat limunske kiseline;
• 3 kišobrana kopra;
• hrpa peršina;
• 5 graška pimenta i crnog papra;
• 3 klinčića;
• 2 lovorova lista.

Kuhanje:

1. Gljive se stavljaju u posudu sa posoljenom vodom i temeljito se isperu od svih zagađivača.
   
2. Otopinu soli ocijedite, gljive stavite u lonac, dodajte svježu vodu i kuhajte, uklanjajući pjenu, oko 10-15 minuta.
   
3. Ubaciti u cjedilo, ostaviti da se ocijedi.
   
4. Stavite u odgovarajuću posudu, pospite začinima i solju.
   
5. Začini i začinsko bilje također su položeni na vrh.
   
6. Pokrijte krpom, stavite ugnjetavanje i izvadite na hladno mjesto.

Gljive pod tlačenjem s listovima hrena

Trebat će vam:

• 1 kg gljiva;
• 2 sv. l. soli (nepotpune);
• 4 češnja češnjaka;
• 2 cvasti kopra;
• listovi hrena, trešnje, ribizle;
• 15 zrna crnog bibera.

Kuhanje:

1. Ryzhiki opran u vodi.
   
2. Položite ih u odgovarajuću posudu, postupno dodajući sve dostupne začine.
   
3. Vrh s preostalim listovima.
   
4. Pokrijte krpom, zdjelom, stavite ugnjetavanje.
   
5. Držite preko noći na sobnoj temperaturi, a zatim premjestite na hladno.

Koliko se gljive soli pod zulum

Koliko držati slane gljive pod tlačenjem ovisi o tome koji je način soljenja odabran.

Kada se koristi vruća metoda, gljive se mogu kušati za samo nekoliko dana. Ali poželjno ih je držati pod ugnjetavanjem oko 2-3 tjedna.

Ako je odlučeno da se gljive solite pod pritiskom suhom metodom, onda ih možete probati za otprilike tjedan dana, iako neki ne čekaju rok. U potpunosti će se moći izsoliti tek nakon 1,5 mjeseca.

Konačno, ako se slane gljive pod pritiskom dobivaju kao rezultat hladne fermentacije, onda ih je potrebno držati u tom stanju najmanje 1-2 mjeseca. Da, i nakon ugnjetavanja bolje je ne ukloniti, već ostaviti za cijelo vrijeme skladištenja gljiva.

Uvjeti skladištenja

Gljive gljive, soljene pod ugnjetavanjem, mogu se čuvati samo u hladnoj sobi na temperaturi ne višoj od + 10 ° C. I još bolje, da temperatura njihova skladištenja ostane između +3°C do +7°C. U tom slučaju, vjerojatnost kiseljenja slanih gljiva bit će svedena na minimum. Posoljene gljive pod takvim uvjetima možete spremiti godinu dana.

Zaključak

Gljive pod ugnjetavanjem, pripremljene bilo kojom od gore opisanih metoda, omogućit će uživanje u mirisnom i vrlo ukusnom zalogaju u bilo kojem trenutku. Lako će se uklopiti u svakodnevni jelovnik i postat će pravi vrhunac svečane gozbe.

Članci o toj temi "Koliko dana soliti gljive pod pritiskom: recepti za slane gljive"

Slane hrskave mliječne gljive: recepti za zimsko kiseljenje na hladan način, u staklenkama

Kako soliti gljive na hladan način kod kuće

Slane hrskave mliječne gljive: recepti za zimsko kiseljenje na hladan način, u staklenkama

Kako soliti gljive na hladan način kod kuće