Kavijar od tikvica iz trgovine: recept za zimnicu
Među ukupnim nedostatkom prehrambenih proizvoda u Sovjetskom Savezu, bilo je zasebnih naziva proizvoda koji su se ne samo mogli naći na policama u gotovo svakoj trgovini, već su imali i jedinstven okus. Ovi proizvodi uključuju konzerviranu hranu koja se zove kavijar od tikve. Inače, i po svojoj cijeni, bio je dostupan svima. Kavijar od tikve, kao u trgovini, i danas se pamti po svom okusu koji ne može nadmašiti ni domaći kavijar koji se priprema od svježih, mladih tikvica ubranih u vašem vrtu. Mnogi su ljudi, u pokušaju da vrate sam okus kavijara, isprobali mnoge recepte, ali uzalud. Kavijar koji se sada prodaje u trgovinama ne može se uspoređivati, tvrde poznavatelji, s kavijarom od tikvica iz sovjetskog doba. Neki, pokušavajući ponovno stvoriti isti okus, pronalaze recepte za kavijar prema GOST-u, ali čak i u ovom slučaju, mnogi ne dobivaju uvijek izvorni okus.
U čemu je tu misterij?
Glavne komponente kavijara od tikvica
Prije svega, vrijedno je napomenuti da GOST nije naveo recept i tehnologiju pripreme kavijara od tikve. U ovom se dokumentu obično razmatraju zahtjevi za kvalitetu početnih i konačnih proizvoda, za pakiranje, uvjete skladištenja itd. Dakle, GOST 51926 -2002 opisuje sve gore navedene karakteristike koje su relevantne za proizvodnju bilo kojeg biljnog kavijara. A specifični recepti i tehnološki procesi obično su detaljno opisani u posebnim dokumentima.
Da što bolje odgovorim na pitanje, kako kuhati kavijar od tikvica prema GOST-u, potrebno je prije svega razmotriti od čega bi se trebao sastojati pravi kavijar od tikvica. Ispod je tablica u kojoj su sve glavne komponente kavijara navedene u postocima u odnosu na ukupan volumen gotovog jela.
Komponente | Postotak |
|---|---|
Pržene tikvice | 77.3 |
Pečena mrkva | 4.6 |
Pečeno bijelo korijenje | 1.3 |
Prženi luk | 3.2 |
Svježe zelje | 0.3 |
Sol | 1.5 |
Šećer | 0,75 |
Mljeveni crni papar | 0,05 |
Mljeveni piment | 0,05 |
pasta od rajčice 30% | 7.32 |
Biljno ulje | 3.6 |
Kao što se može vidjeti iz tablice, sastav kavijar od tikvica uključuje bijelo korijenje i zelje. Upravo se te komponente obično rijetko koriste u proizvodnji kavijara kod kuće. Ali upravo bijeli korijeni, pa čak i prženi u ulju, daju kavijaru od tikvica onaj nevjerojatan, jedva primjetan okus i aromu gljiva, koji su, očito, unijeli polet u paletu okusa kavijara iz dućana iz davnih vremena. Sastav bijelog korijena prema receptu uključivao je pastrnjak, korijen peršina i korijen celera. Štoviše, pastrnjak je u svom postotku bio dvostruko veći od peršina i celera. Zelje uključeno u kavijar od tikve sastojalo se od lista peršina, kopra i lista celera. Istodobno, sadržaj peršina bio je dvostruko veći od kopra i celera.
Za one kojima je teško prevesti postotak komponenti u stvarne vrijednosti težine, sljedeća je količina proizvoda u gramima koja se mora uzeti za pripremu kavijara prema GOST-u, na primjer, od 3 kg tikvica:
- Mrkva - 200 g;
- Bijeli korijeni -60 g (pastrnjak -30 g, korijen peršina i korijen celera - po 15 g);
- Luk -160 g;
- Zeleni - 10 g (peršin -5 g, kopar i celer po 2,5 g);
- Sol - 30 g;
- Šećer - 15 g;
- Crni papar i piment mljeveni po 1 g;
- Paste od rajčice 30% - 160 g;
- Biljno ulje - 200 ml.
Mora se shvatiti da su sve karakteristike težine navedene u receptu već za povrće prženo u ulju. Stoga, ako se u početku većina povrća uzimala po težini u sirovom obliku, tada će se nakon prženja i dinstanja smanjiti masa, tada će se također morati malo smanjiti količina soli, šećera i paste od rajčice. Budući da se ove tri komponente stavljaju zadnje u proizvodnom procesu.
Ovaj trenutak je vrlo važan. Jer kada kuhate kavijar od tikvica prema GOST-u, trebate odabrati najveće, potpuno zrele plodove, s tvrdim sjemenkama i korom. Njihova pulpa ima najbogatiji okus, koji se prenosi na gotovo jelo.
Tehnologija kuhanja
Budući da se zrele tikvice koriste za pripremu kavijara, u prvoj fazi potrebno je ukloniti kožu s njih i ukloniti sve sjemenke. Preostala pulpa je izrezana na male komadiće, duljine ne više od 1-2 cm.
Mrkva i luk su oguljeni i narezani na male kockice, bijelo korijenje se može naribati ili nasjeckati na bilo koji prikladan način, jer može biti prilično tvrdo i viskozno.
U tavu se ulije ulje i zagrije na temperaturu od najmanje 130°, tako da iz njega izađe bijeli dim i tek onda se u njemu prže komadići tikvica dok ne porumene. Ako ima dosta tikvica, bolje je pržiti u porcijama kako bi se poboljšala kvaliteta i okus. Pržene tikvice se stave u drugu tepsiju, doda se nekoliko žlica vode i pirjaju se dok ne omekšaju.
Kuhano i nasjeckano ostalo povrće (mrkva, bijelo korijenje i luk) prži se redom na istoj tavi gdje su se prije pržile tikvice. Zatim im se doda voda, pa se također pirjaju do potpune kuhanja.
Zanimljivo je da u proizvodnji kavijara od tikve, kao u trgovini, prema pravilima GOST-a, nema velike razlike u tome je li povrće prženo pojedinačno ili sve zajedno. Obje opcije su dopuštene. Ali povrće prženo odvojeno jedno od drugog ima bogatiji okus.
U sljedećem koraku svo povrće se mora sjediniti i usitniti mikserom ili kuhačom. Zatim se stavljaju u lonac s debelim dnom i stavljaju na vatru. U kavijar od tikvica dodaje se sitno nasjeckana pasta od rajčice i sve se kuha 15-20 minuta uz obavezno miješanje. U posljednjoj fazi u tavu se stavlja sol, šećer i obje vrste papra i kavijara kuhaju još 10 minuta dok se začini potpuno ne otope.
Ako mislite da je kavijar pretanak i razmišljate kako ga učiniti debljim, onda možete koristiti sljedeću opciju. Nekoliko žlica pšeničnog brašna kalcinira se na suhoj tavi do zlatno smeđe boje. Dobiveno brašno postupno dodajte gotovom kavijaru, neprestano miješajući i nastavljajući zagrijavati.
Dok je još vruć, kavijar se mora staviti u male sterilizirane staklenke (po mogućnosti ne više od 0,5 l) i sterilizirati oko 40-45 minuta. Zarolajte steriliziranim poklopcima, preokrenite, zamotajte i ostavite da se hladi jedan dan u ovom obliku.
Treba imati na umu da se pravi okus kavijara od tikve kupljenog u trgovini prema GOST-u dobiva tek nakon što se proizvod potpuno ohladi, nakon otprilike 24 sata. Stoga je u početku preporučljivo odgoditi određenu količinu kako biste je mogli isprobati za jedan dan. Ako je okus potpuno zadovoljan, onda se već sada možete pripremati za zimnicu po ovom receptu u većim količinama.
Kuhanje kavijara od tikvica prema ovom receptu nije tako teško, ali dobit ćete okus proizvoda koji pamti čak i starija generacija koja je odrasla u sovjetsko doba. I bilo je nečega u njemu, ako ga mnogi još ne mogu zaboraviti.
