Tehnologija proizvodnje vina od grožđa
Sadržaj
Niti jedna druga kultura nije imala takav utjecaj na vinarstvo kao grožđe. Zbog visokog udjela šećera, grožđe je jedinstvena sirovina za proizvodnju vina.
Mošt od grožđa lako prelazi u fazu fermentacije, a obilje aromatičnih tvari omogućuje dobivanje pića s bogatim buketom. Korisne aminokiseline i minerali uključeni u kemijski sastav bobičastog voća čine sok od grožđa i lagana vina ne samo ukusnim, već i zdravim proizvodom.
Istodobno, skupljanje bobica, njihovo prešanje i fermentacija složeni su tehnološki lanac čije će kršenje poništiti sav rad uzgoja grožđa.
Procjena grma i plodova za berbu
Glavni pokazatelj početka berbe grožđa je njegova zrelost. Sve sorte grožđa mogu se podijeliti u sljedeće kategorije:
- rano;
- srednji;
- kasno.
Zauzvrat, rane sorte se dijele na super-rane, vrlo rane i rano-srednje. Ovisno o kategoriji, grožđe se bere od 95. dana od početka razvoja pa sve do 150. dana. Tako se ultrarane sorte mogu brati krajem srpnja, a sakupljanje kasnih sorti se odgađa do početka listopada. Osim toga, postoje neki čimbenici koji mogu promijeniti vrijeme sazrijevanja bobica.
Nelagoda čini neugodne prilagodbe našim planovima, pa je se trudimo što prije riješiti. Spazam i bol pokušavamo pobijediti antispazmodicima, zatvor laksativima itd.d. Ali što ako svi ovi simptomi nisu zasebni problemi, već imaju jedan uzrok?
Uzrok može biti IBS, čiji se simptomi javljaju u više od 20% populacije. Istodobno se u abdomenu mogu pojaviti bolovi, grčevi i stvaranje plinova u kombinaciji s poremećajima stolice – proljevom ili zatvorom.
Pojava simptoma IBS-a povezana je s nekoliko razloga:
- Stalno emocionalno preopterećenje: stresne situacije, depresija, tjeskoba i umor
- Poremećaji u prehrani
- Prethodne gastrointestinalne infekcije i poremećaji
Općenito, možemo reći da je sindrom iritabilnog crijeva neraskidivo povezan s životnim stilom osobe. Najčešći je među mladima između 25 i 45 godina.
Duspatalin® 135 mg djeluje izravno na stanice glatkih mišića crijeva, ublažava grč, ali ne dovodi stanice do pretjeranog opuštanjajedan.
Sposobnost koordinacije rada glatkih mišićnih stanica razlikuje Duspatalin® 135 mg iz drugih lijekovajedan, a također vam omogućuje rad bez obzira na to što je dovelo do zatajenja crijeva.
- poljoprivredne prakse;
- bolesti grožđa;
- klimatskim uvjetima.
Bolesti grožđa mogu uvelike pomaknuti vrijeme berbe. Klimatski uvjeti također utječu na vrijeme berbe grožđa. Kada temperatura padne ispod +200C, brzina sazrijevanja bobica je značajno smanjena. Ista stvar se događa sa smanjenjem vlage u tlu.
Mnogo je čimbenika koje treba uzeti u obzir za berbu.
Unošenje prihrane koja sadrži bor i mangan u tlo ubrzava sazrijevanje bobica, a dodavanje dušičnih gnojiva, naprotiv, usporava ovaj proces.
Zahtjevi za prikupljanje
Kvaliteta soka od grožđa određena je zrelošću grožđa, pa se berba mora obaviti u pravo vrijeme. Prerano ili prekasno branje bobica negativno će utjecati na kvalitetu proizvoda. Zrelost bobica karakterizira omjer količine šećera i razine kiselosti. Tako će za suha vina biti dovoljno 16-20% šećera s kiselošću od 7-10 grama po litri. Za desertna vina sadržaj šećera može biti i do 26%.
Šećer u bobici se nakuplja tijekom zrenja. Nakon postizanja određene vrijednosti za određenu sortu, razina šećera ostaje nepromijenjena. Za pripremu vina nemojte miješati zrele bobice s nezrelim i prezrelim. To će negativno utjecati na kvalitetu sladovine.
Za proizvodnju vina u pravilu se koriste tehničke sorte grožđa.
Sadržaj šećera u sorti grožđa.
Vrijeme
Grožđe se nikada ne bere po oblačnom i, štoviše, po kišnom vremenu. Za berbu grožđa pogodno je sunčano i suho vrijeme.
vrijeme dana
Najbolje doba dana za berbu je jutro. Grožđe ubrano prije podneva pokazalo se da ima više aromatičnosti. Do trenutka kada bi sakupljanje trebalo početi kada se s bobica spusti jutarnja rosa.
Periodičnost
Grožđe je najbolje brati u nekoliko faza kako bobice sazrijevaju. Selektivno prikupljanje je radno intenzivnije, ali omogućuje visoku kvalitetu sirovina za proizvodnju vina.
Spin
Za pripremu vina od grožđa ne koriste se same bobice, već proizvod koji se dobiva njihovim vađenjem ili prešanjem. Prešanje grožđa kod kuće može se obaviti na bilo koji način. Mnogi ljudi koriste sve vrste kućanskih električnih aparata, kao i domaće ili industrijske stiskalice.
Postoji mnogo načina za vađenje vina.
Profesionalni vinari smatraju da mošt ne smije doći u dodir s metalom ili plastikom, jer će to negativno utjecati na kvalitetu vina. Stoga se najbolje sirovine dobivaju na drvenim prešama, gdje nema dijelova od drugih materijala.
Pritiskom
Za razliku od prešanja, za prešanje se koriste cijele grozdove, uz reznice i dio izdanka. U tom procesu, zbog jakog pritiska, tekuća frakcija se oslobađa iz svih komponenti četke grožđa. Postoje određene vrste pića u kojima se ovaj proizvod koristi u skladu s tehnologijom.
Zajedno s bobicama prešaju se i sjemenke grožđa koje sadrže puno tanina i biološki aktivnih tvari koje utječu na okus i buket vina grožđa. Neke sorte vina od grožđa ne dopuštaju sudjelovanje tanina sadržanih u sjemenkama u procesu njihove pripreme. Za neke, posebno skupe sorte, sjemenke iz bobica su potpuno uklonjene.
Vrste preša za grožđe opisane su u ovom članku.
Preša za grožđe.
Ako tijekom prešanja prinos mošta nije veći od 55% količine utovarenog grožđa, tada prešanjem možete dobiti do 80% tekuće frakcije pogodne za proizvodnju vina.
Pravila vrtnje
Sok od grožđa se cijedi od zrelih i sočnih bobica bez truleži i plijesni. Dobivanje soka od grožđa za kućnu upotrebu omogućuje miješanje različitih sorti grožđa. U vinarstvu se za dobivanje proizvoda određene marke i visoke kvalitete ne koristi samo grožđe iste sorte, već i grožđe koje se bere samo s određenih grmova i u isto vrijeme.
Istovremeno, svaki domaći vrtlar i vinar ima svoj vlastiti recept, gdje se bobice različitih sorti mogu miješati kako bi se dobilo jedinstveno piće. Postoje neka opća pravila za prešanje grožđa za proizvodnju crnog ili bijelog vina.
Ubrano grožđe mora se preraditi što je prije moguće nakon berbe kako bi se izbjeglo kvarenje.
Za bijela vina
Od bogatog asortimana vina vinove loze stolne sorte od bijelog grožđa smatraju se najtanjim i najlakšim. Dobivanje soka iz bijelog grožđa važnije je od istog postupka za crno grožđe. Bijele sorte grožđa beru se kasnije od crvenih sorti. Bijelo grožđe se ne može skladištiti, a cijeđenje soka treba obaviti što je prije moguće nakon berbe. Grožđe se obično ne pere, jer se u kožici nalazi gljivica kvasca koja olakšava fermentaciju soka.
Za najkvalitetnije vino sok se dobiva gravitacijom, kada se bobice ne smiju pritiskati, a sok se oslobađa pod vlastitom težinom četkica grožđa.
Da bi se dobila fina i aromatična vina, bobice moraju biti blago prezrele.
Proces prešanja bijelog grožđa trebao bi biti što delikatniji, a drobljenje koštica nije dopušteno, jer može pokvariti okus laganog bijelog vina.
Za crna vina
Vina od crnog grožđa smatraju se ne samo izvrsnim dodatkom dobroj kuhinji, već i lijekom koji se može koristiti u terapiji za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. Crno vino je kiselije i punije od bijelog vina, pa se za neke sorte grožđe drobi s ljuskom i košticama. Ovi proizvodi sadrže veliku količinu tanina, koji uvelike određuju buket i okus suhog crvenog pića. Vino se proizvodi od sorti grožđa s bojom:
- Crvena;
- crno;
- ružičasta.
Za razliku od bijelog grožđa, crne sorte se pritiskaju što je moguće jače. Za neke sorte proizvod prešan iz grožđa mora se filtrirati, ali neka vina ne zahtijevaju ovaj postupak. U te svrhe može se koristiti drobilica za grožđe.
Za dobivanje visokokvalitetnih sirovina nije dopušteno ulaziti u vađenje trulih i prezrelih bobica.
Vrenje
Fermentacija je najvažniji proces u proizvodnji vina, pa mu se uvijek pridaje najveća pozornost. Tijekom fermentacije, fruktoza i glukoza, koje su dio mošta grožđa, fermentiraju se u etilni alkohol, zbog gljivica kvasca. Taj se proces naziva alkoholno vrenje. Pri izradi suhog vina šećer mora biti potpuno fermentiran, a za poluslatka i slatka vina mora biti djelomično fermentiran. Složenija je proizvodnja obogaćenih i desertnih pića. Prirodnim postupkom fermentacije nemoguće je dobiti jačinu od 16 stupnjeva i više, pa se vrenje prekida dodavanjem alkohola, a u nekim slučajevima se dodaje i šećer. Proces fermentacije može trajati od jednog do tri mjeseca.
Optimalna fermentacija ne bi trebala teći prebrzo, jer aromatične tvari, o kojima ovisi buket pića, isparavaju u atmosferu zajedno s mjehurićima ugljičnog dioksida.
Dodavanje kvasca
Alkoholna fermentacija ne zahtijeva intervenciju, ali ima trenutaka kada je taj proces presporo. To se može dogoditi iz sljedećih razloga:
- niska temperatura;
- smrt kulture kvasca;
- nizak sadržaj šećera.
U tim slučajevima, za aktiviranje procesa, možete koristiti dodatak vinskog kvasca kao katalizatora za reakciju fermentacije. Količina kvasca odabire se empirijski.
Temperaturni uvjeti
Prilikom izrade vina potrebno je pridržavati se preporučenih temperaturnih režima. Za bijelo vino optimalna temperatura je 15-180C, a za crvenu, raspon je od 18 do 220S. Temperatura sladovine iznad 25 stupnjeva može biti korisna samo na početku procesa. Čim se u sirovini stvori nešto alkohola, temperaturu treba sniziti. Na temperaturi od oko 100Proces fermentacije je isti, ali će biti vrlo spor.
U prostoriji u kojoj se odvija alkoholna fermentacija nije krivo doživjeti nagle temperaturne fluktuacije. To može utjecati na održivost kvasca.
Skupljanje
U industrijskom vinarstvu postoji nešto kao što je skupljanje. To je isparavanje gotovog proizvoda zbog vanjskih čimbenika. Što je temperatura viša i što je zrak suši, vino se snažnije smanjuje. Ako se skladišti u novim bačvama s poroznim drvetom, povećava se i postotak skupljanja proizvoda.
dopunjavanje
Prema pravilima vinarstva, kontakt pića s atmosferskim kisikom je nepoželjan, pa se bačve uvijek moraju puniti do kraja. Ako se u bačvi stvori prazan prostor, tamo se mogu stvoriti kolonije štetnih mikroorganizama koji mogu uništiti vino. Zbog toga je potrebno dopuniti bačve. Prilikom dolijevanja nemojte koristiti različite sorte ili vino različitog roka trajanja. Mlado vino zahtijeva češće dopunjavanje nego odležala pića.
Filtriranje
Prije ulijevanja gotovog pića u posude, za daljnje skladištenje, treba ga očistiti od nečistoća i filtrirati. Tijekom fermentacije vina od grožđa, osobito crnih, stvaraju netopivi talog koji treba ukloniti filtracijom. Kod kuće, male količine se mogu filtrirati kroz nekoliko slojeva gaze ili posebnih filtera. Prvo se vino pažljivo ocijedi iz taloga, a zatim filtrira.
U industrijskoj proizvodnji vino se pumpa pumpama kroz filterski sustav. U nekim vinarijama u Francuskoj, crno vino toči se iz bačve u bačvu četiri puta u prvoj godini skladištenja i još najmanje tri puta u sljedećim godinama.
Prosuti
Nakon čišćenja i filtriranja, gotov proizvod se može preliti u staklene boce. Ovaj način skladištenja često se koristi u domaćem vinogradarstvu, jer je staklo potpuno inertna tvar i ne ulazi u nikakve kemijske reakcije. Prije upotrebe, boce treba prokuhati i ohladiti. Između razine vina i ruba vrata ne smije biti više od 3-4 centimetra. Za bolje očuvanje proizvoda treba ga pasterizirati. Da biste to učinili, napunjene posude stavljaju se u posudu s vodom i zagrijavaju na 700S. Čepove također treba prokuhati. Vino možete čuvati na hladnom suhom mjestu na temperaturi ne višoj od 150S.
Video
Ovaj video prikazuje korak po korak recept za izradu domaćeg vina.
zaključke
- Dobivanje dobrog vina složen je tehnološki proces, ali dostupna svakom vrtlaru.
- Čak i jedna trula ili pljesniva bobica može pokvariti cijeli prešani proizvod.
- Da biste ubrzali fermentaciju, nemojte dodavati u sladovinu takozvani "divlji kvasac".
- Gotovo vino mora biti potpuno prozirno.
Kako napraviti vino kod kuće: upute korak po korak
