Recepti za domaće vino od zelenog grožđa
Sadržaj
Malo tko bi tvrdio da domaće vino ni po čemu nije inferiorno u odnosu na većinu vina iz trgovine, a često ih čak i nadmašuje. Uostalom, među bogatim asortimanom vina u trgovini, nestručaru je teško razlikovati pravo vino od brojnih krivotvorina. A domaće vino, ako je pravilno pripremljeno, vjerojatno neće štetiti vašem zdravlju. A ako još uvijek imate parcelu s grožđem, onda svakako pokušajte od njega stvoriti domaću vinsku deliciju koja će vas grijati u hladnim zimskim večerima.
Ovaj članak će se usredotočiti na izradu domaćeg vina od zelenog grožđa. Proizvodi blagog okusa i vrlo lagano bijelo vino.
Trenutno se smatraju najboljim sortama zelenog grožđa prikladnim za proizvodnju vina:
- Muškat je bijeli;
- Rizling;
- Aligote;
- Magarachov prvorođenac;
- Chardonnay;
- Fetyaska;
- Sylvaner.
Ali čak i ako ne znate naziv sorte grožđa koja raste s vama, ne brinite. Od gotovo svakog grožđa možete napraviti kvalitetno vino, samo da sadrži barem malo slatkoće. No, ako vam grožđe nije dovoljno zrelo, a od njegove kiseline se grče jagodice, čak i u ovom slučaju postoje trikovi za dobivanje domaćeg vina pristojnog okusa.
Berba i priprema sirovina
Za izradu vina najbolje je koristiti zrelo grožđe. Nezrele bobice sadrže previše kiseline i malo šećera, a prezrelo grožđe može započeti octenu fermentaciju, koja naknadno sav iscijeđeni sok pretvara u ocat.
Nažalost, u mnogim regijama Rusije, u nekim godinama, grožđe nema vremena sazrijeti do željenog stanja. U tim se slučajevima koristi tehnika koja vam omogućuje smanjenje kiselosti soka od grožđa. Da biste to učinili, razrijedi se s vodom u količini ne većoj od 500 ml po litri dobivenog soka.
Imajte na umu da će neko razrjeđivanje soka od grožđa s vodom uvijek narušiti okus gotovog vina, pa ovu tehniku koristite samo u ekstremnim slučajevima ako vam je sok od grožđa toliko kiseo da vam pecka jezik. U svim ostalim slučajevima bolje je korigirati kiselost soka povećanjem količine šećera dodanog tijekom proizvodnje vina.
Također je nepoželjno koristiti voće koje je palo na tlo za izradu vina, jer gotovom napitku može dati neugodan okus.
Općenito, poželjno je sakupljati grožđe po sunčanom i suhom vremenu. Osim toga, morate odlučiti o vremenu berbe grožđa tako da 3-4 dana prije toga nije bilo kiše. To je potrebno kako bi grožđe zadržalo plak s gljivama kvasca, koje imaju temeljnu ulogu u procesu fermentacije. Iz istog razloga se grožđe nikada ne pere prije prerade u vino.
Ubrane bobice moraju se iskoristiti u roku od dva do tri dana nakon branja.
Ali sortiranje bobičastog voća je više nego neophodan postupak. Obavezno uklonite sve trule, oštećene, pljesnive ili nezrele plodove. Lišće i grančice, u pravilu, također se uklanjaju. Iako se u nekim recepturama neke grane zadržavaju kako bi vino imalo izraženiji okus sorte kojoj grožđe pripada.
Zahtjevi za posuđe za proizvodnju vina
Vrlo je važno razumjeti da za proizvodnju vina sve posude moraju biti savršeno čiste i potpuno suhe. To je potrebno kako se u buduće vino ne bi unosili različiti nepodesni mikroorganizmi koji mu mogu potpuno pokvariti okus. Ako je moguće, kante, bačve i boce se čak i dime sumporom, kao što se to radi u industrijskoj proizvodnji. Ali u najmanju ruku, moraju se tretirati kipućom vodom ili visokim temperaturama i osušiti.
Pokušajte ne koristiti za izradu vinskih posuda u kojima su prethodno bili pohranjeni mliječni proizvodi, jer je vrlo teško potpuno isprati tragove vitalne aktivnosti mliječnih bakterija.
Važan je i materijal posuđa s kojim dolaze u dodir sok i vino.
Najbolji materijali koji se mogu koristiti u procesu proizvodnje vina su keramika, staklo i drvo. Preporučljivo je koristiti plastiku samo za hranu, jer alkohol koji nastaje tijekom fermentacije vina može doći u dodir s plastičnim posuđem i stvoriti spojeve koji su otrovni za ljude. Čak i za prešanje grožđa i miješanje soka koriste se samo drveni uređaji. To možete učiniti i čistim rukama.
Dobivanje soka i početak fermentacije
Nakon što se sortirano grožđe stavi u posudu odgovarajuće zapremine, mora se zgnječiti kako bi se dobio sok. Ako volumen bobica nije jako velik, ovaj se postupak najbolje izvodi ručno. Tako nećete oštetiti kosti koje sadrže gorku tvar i izbjeći prskanje soka. Uz velike količine bobičastog voća (više od 10 litara), možete ih umijesiti drvenom drobicom.
Kao rezultat, dobit ćete pulpu (pulpa sa sjemenkama i korom) koja pluta u soku od grožđa. Spremnik sa sokom i pulpom mora biti prekriven čistom krpom kako bi se buduće vino zaštitilo od insekata. Zatim ga stavite na tamno mjesto s konstantnom temperaturom od najmanje +18°C, a po mogućnosti još toplije, do +27°C.
Sok bi trebao početi fermentirati već sljedeći dan i ovaj proces je teško propustiti - na površini se stvara pjenasti klobuk. Nekoliko puta dnevno potrebno je miješati sok, otapajući pjenastu glavicu, drvenim štapićem ili jednostavno rukom. Nakon 3-4 dana, pulpa bi trebala malo posvijetliti, pojavit će se osebujna aroma i začut će se lagano šištanje - ovo je ugljični dioksid. U ovoj fazi, sok se mora iscijediti iz pulpe. Gornji pjenasti dio pažljivo se odstrani plastičnim cjedilom i dobro stisne. Pulpa se tada može baciti.
Preostali sok se nekoliko puta filtrira kroz nekoliko slojeva gaze ili druge prikladne tkanine dok ne ostane samo čisti i svijetli sok. Ponavljano naprezanje ne samo da pomaže da se riješite suvišnih čestica, već i zasićuje sok kisikom, što omogućuje da vinski kvasac odmah počne djelovati.
Dodavanje šećera i aktivna fermentacija
Zašto je dobro vino kuće od grožđa, pa zato što osim samih plodova i šećera ne zahtijeva ništa za njegovu proizvodnju. No, potrebna količina šećera uvelike ovisi o sorti grožđa, točnije, o sadržaju šećera. Većina recepata koristi 2 do 3 kg šećera na 10 kg grožđa. Ali iskusni vinari savjetuju dodavanje šećera u obrocima, čekajući dok se potpuno ne obradi u procesu fermentacije vina. Odnosno, u početku se u sok pročišćen od pulpe dodaje oko 30% šećera od količine propisane receptom. 3-4 dana nakon početka aktivne fermentacije, buduće vino se kuša, a ako se čini kiselim, onda je šećer već obrađen i potrebno ga je dodati.
Kako to učiniti ispravno? U posebnu posudu potrebno je uliti 1-2 litre soka za fermentaciju i umiješati odgovarajuću količinu šećera. Potrebno je poći od činjenice da se na 1 litru ukupne količine soka odjednom doda otprilike 50 grama šećera. Zatim dobiveni sirup ponovno ulijte u sok i ponovno stavite na vrenje. Ovaj postupak se mora ponoviti još 3-4 puta tijekom prva tri tjedna fermentacije budućeg vina.
I što se radi sa sokom u početku nakon što mu se doda prva porcija šećera. Ulijeva se u posebne posude za fermentaciju – obično svoju ulogu imaju staklene posude ili boce s hermetičkim poklopcima.
Nakon toga, na spremnik za sok se postavlja vodena brtva. Potreban je za slobodan izlaz nastalog ugljičnog dioksida i istodobnu zaštitu od interakcije s kisikom. Najčešće kod kuće, umjesto vodene brtve, koriste sterilnu gumenu rukavicu, probijajući malu rupu na jednom od prstiju. Stavlja se na grlić staklenke ili boce i čvrsto i hermetički fiksira na nju, premazujući je s vanjske strane voskom ili plastelinom.
Za dobru fermentaciju, posuda s budućim vinom stavlja se u prostoriju s temperaturom ne nižom od + 15 ° C. Za vino napravljeno od zelenog grožđa, optimalni temperaturni uvjeti bit će + 16 ° C + 22 ° C.
U tim uvjetima domaće vino može fermentirati od 30 do 60 dana.
Činjenica je da se mrtve bakterije nakupljaju u sedimentu, a ako se to ne učini, vino kasnije može postati gorko.
Dozrijevanje vina
Signal za kraj fermentacije vina je spuštanje rukavice. Na dnu bi se trebao stvoriti rahli talog i vino se mora ocijediti bez dodirivanja. Da biste to učinili, unaprijed se postavlja na više mjesto i jedan kraj prozirne cijevi se stavlja u posudu s vinom, ne dovodeći ga do taloga bliže 3 cm. Drugi kraj stavite u čistu i suhu bocu gdje ćete cijediti vino. U ovom trenutku vino se mora kušati i po potrebi zadnji put dodati šećer.
Ako nema potrebe za dodavanjem šećera, tada se boce s prolivenim vinom čvrsto začepe i stavljaju na dozrijevanje u prostoriju s temperaturom od +5°C do +16°C. Najvažnije je da tijekom sazrijevanja mladog vina nema dnevnih temperaturnih skokova. Sama faza sazrijevanja vina može trajati od 40 do 360 dana. Tijekom procesa sazrijevanja, ako vidite nakupljanje taloga na dnu boce, morate istu slamku uliti vino u drugu posudu. To se mora učiniti sve dok se talog praktički ne prestane stvarati.
Vino se može smatrati potpuno pripremljenim. U odgovarajućim uvjetima može se čuvati do 5 godina.
Proces izrade domaćeg vina može se samo na prvi put činiti kompliciranim. Ali ako barem jednom ispravno izvršite sve postupke, u budućnosti ne biste trebali imati poteškoća.
