Proizvodnja i proizvodnja vina, karbonska maceracija u vinarstvu

Vino je jedno od najstarijih pića koje čovjek poznaje. Vjeruje se da su ga naučili izrađivati ​​još u doba neolitika na području suvremenog Bliskog istoka. Danas je vinarstvo složen tehnološki i mehanizirani proces, počevši od berbe bobičastog voća pa do skladištenja za optimalno odležavanje.Iz članka ćete naučiti osnovne pojmove vinarstva i ključne faze ovog procesa.

Osnovni pojmovi

Vjeruje se da je vino jedno od najskladnijih pića koje je čovjek ikada izmislio. Tijekom kušanja ocjenjuje se cijeli niz parametara koji određuju klasnu i sortnu pripadnost. Evaluacija je složen proces, tijekom kojeg je potrebno ne samo identificirati okus, boju i aromu, već ih i što je više moguće razlikovati. O vinu od grožđa kod kuće pročitajte ovdje.

Na raznolikost, kvalitetu i okus vina utječu mnoge karakteristike koje izravno ovise o tehnologiji proizvodnje.

Vintage

Ovo je godina sazrijevanja berbe grožđa od koje se dobivalo određeno vino ili drugo vinsko piće (konjak, rakija, šampanjac i dr.). Koristi se u odnosu na elitne sorte koje se proizvode samo u godinama uspješne berbe. U mnogim europskim zemljama koristi se izraz "millezim", što je sinonim za.

Sortno vino

Ovo je vino proizvedeno od jedne specifične sorte. Klasična vinska pića, obično klasificirana prema lokaciji vinograda. Najpoznatija sortna vina:

• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Pinot crni;
• Chardonnay;
• Rizling;
• Muškat;
• Kadarka;
• Shiraz;
• Tempranillo.

Ova vina imaju individualan i čist okus, sačuvan od davnina

Prema standardima, sortno vino mora sadržavati najmanje 85% grožđa navedenog na pakiranju. U suprotnom će se smatrati asablativnim.

vinsko doba

Češće se ovaj koncept naziva izdržljivost ili starenje. Tehnologija proizvodnje uključuje proces infuzije, tijekom kojeg piće poprima aromu, boju i okus. No, razdoblje zrenja ne utječe uvijek na kvalitetu, zbog čega se razlikuju mlada i zrela vina, a neke sorte uopće nisu pogodne za odležavanje (asti, muškatni pjenušci). 90% svih vinskih pića na tržištu odležano je manje od godinu dana.

Nelagoda čini neugodne prilagodbe našim planovima, pa je se trudimo što prije riješiti. Spazam i bol pokušavamo pobijediti antispazmodicima, zatvor laksativima itd.d. Ali što ako svi ovi simptomi nisu zasebni problemi, već imaju jedan uzrok?

Uzrok može biti IBS, čiji se simptomi javljaju u više od 20% populacije. Istodobno se u abdomenu mogu pojaviti bolovi, grčevi i stvaranje plinova u kombinaciji s poremećajima stolice – proljevom ili zatvorom.

Pojava simptoma IBS-a povezana je s nekoliko razloga:

• Stalno emocionalno preopterećenje: stresne situacije, depresija, tjeskoba i umor
• Poremećaji u prehrani
• Prethodne gastrointestinalne infekcije i poremećaji

Općenito, možemo reći da je sindrom iritabilnog crijeva neraskidivo povezan s životnim stilom osobe. Najčešći je među mladima između 25 i 45 godina.

Duspatalin^® 135 mg djeluje izravno na stanice glatkih mišića crijeva, ublažava grč, ali ne dovodi stanice do pretjeranog opuštanja^jedan.

Sposobnost koordinacije rada glatkih mišićnih stanica razlikuje Duspatalin^® 135 mg iz drugih lijekova^jedan, a također vam omogućuje rad bez obzira na to što je dovelo do zatajenja crijeva.

Važnu ulogu tijekom starenja ima mjesto skladištenja, najčešće se koriste hrastove bačve koje daju specifičan okus. Čak i mjesto gdje se beru drva za bačve ima utjecaj na kvalitetu pića.

Tanini

To su složeni organski spojevi (obično tanini i katehini) koji ne sadrže dušik. Najviše ih se nalazi u sjemenkama, kožici i grebenu bobica. Izravno utječu na okus, boju i viskoznost vina. Količina tanina ovisi o karakteristikama proizvodnje i sorti, varira od 0,124 do 3,78 g/l.

Buket vina

Ovo je miris ili aroma vina koja se pojavljuje kada je u interakciji s atmosferskim kisikom. Procjenjuje se osjetilom mirisa posebno obučene osobe - kušača vina (sommeliera). Pojam "buket" koristi se samo u odnosu na odležana, elitna i klasična vina, naglašavajući složenost i sklad njihove arome. Pri opisivanju buketa razlikuje se njegova vrsta, intenzitet, prisutnost ili odsutnost nijansi, kao i koherentnost arome

Proizvodnja

Proces proizvodnje vina nije se puno promijenio od njegovog izuma. Razvojem čovječanstva gotovo sve ručne faze proizvodnje zamijenjene su automatiziranim, ali neke vinarije i dalje održavaju tradiciju. Počinje procesom uzgoja grožđa, a završava skladištenjem i starenjem. Tehnologija proizvodnje vina temelji se na prirodnim procesima fermentacije, tijekom kojih se mošt od grožđa dijeli na ugljični dioksid i alkohol.

Ova poveznica će vam reći o preši za grožđe.

Shema proizvodnje vina.

Sutirage

To je proces pretakanja vina iz jedne bačve u drugu kako bi se očistilo od taloga, kao i omekšali tanini uz pomoć kisika. Potreban za poboljšanje okusa i mirisa. Proces je neobavezan, često se zanemaruje u proizvodnji jeftinih vinskih napitaka. Korištenje pumpi nije kanonsko, potrebna je gotovo ručna transfuzija. Tijekom procesa zrenja može se napraviti do nekoliko sukulenata.

Filtriranje vina kod kuće.

Sommelieri također koriste ovaj mehanizam kada ocjenjuju piće, nazivajući ga dekantiranjem. To je prelijevanje gotovog pića iz boce u dekanter kako bi se uklonio talog i oksigenirao.

Popravak

To je proces miješanja ili miješanja pulpe kako bi se poboljšao proces ekstrakcije, budući da je kožici bobica potreban stalan kontakt s tekućinom. U toj fazi vino počinje dobivati ​​boje i tanine.

U prvim danima početka proizvodnje popravke se provode i do nekoliko puta, posebice u proizvodnji crnih vina.

Batonaža

Postupak miješanja već fermentirajućeg vinskog mošta, neophodan da se sedimenti kvasca i ostaci pulpe dižu s dna bačve ili bačve. U ručnoj proizvodnji postupak se provodi posebnim štapićem - štrucom, po čemu je ova faza i dobila ime.Batonage vam omogućuje postizanje ujednačenog okusa i bojenja sirovina.

deburbage

Prevedeno s francuskog znači "čišćenje od prljavštine". To je proces taloženja mošta prije početka vrenja, obično tijekom proizvodnje bijelog vina. U toj fazi mlada sladovina se ostavlja 12-20 sati kako bi se suspendirane čestice taložile na dno i ne bi pale u čiste posude, gdje se neposredno odvija proces fermentacije. Danas se koristi samo u privatnim vinarijama za stvaranje elitnih i kolekcijskih sorti.

Deburbage kod kuće.

Montaža

Proces miješanja nekoliko sorti vina kako bi se dobio bolji i uravnoteženiji okus i miris. Ovisno o načinu miješanja, razlikuju se različite metode sastavljanja:

• Egalizacija - miješanje vina iste berbe iz različitih posuda;
• Miješanje - miješaju vino dobiveno od grožđa iz različitih mjesta ili regija;
• Cuvée - miješanje unutar istog generičkog naziva ili sorte, ali iz različitih vinarija.

Doziranje

Dodavanje male količine likera vinu prije konačnog punjenja u boce. Potrebno je postići optimalan sadržaj šećera u napitku, što izravno utječe na njegov okus. Ovisno o volumenu doze ili ekspedicijskog likera, razlikuje se sljedeća klasifikacija vina prikazana u tablici.

Vrsta vina	Udio šećera, g/l
slatko	više od 50
Polusuho	32-50 (prikaz, stručni)
Suha	17-32 (prikaz, stručni)
Ekstra suho	12-17 (prikaz, stručni)
Brut	manje od 12
Ekstra brut	manje od 6
brut cuvée	manje od 3

Remuage

Jedna od tehnoloških faza u proizvodnji pjenušavih vina. Tijekom postupka, boce s gotovim vinom postavljaju se na posebne glazbene stalke pod nagnutim kutom. Svaki dan posude se okreću prema određenom uzorku kako bi se sediment pomaknuo do čepa, a ne ostao na zidovima ili u piću. Remuage traje 2-3 mjeseca.

Proces zagonetki izmislila je francuska poduzetnica Nicole Clicquot, koja je osnovala poznati brend "Veuve Clicquot". Osoba koja okreće boce u procesu proizvodnje pjenušca naziva se remuier.

degorging

Sljedeća faza u proizvodnji pjenušavih vina, nakon remuage. Tijekom tog postupka, boca, okrenuta prema dolje, se otčepi tako da talog izlazi pod pritiskom ugljičnog dioksida. Nakon toga se dovede u stojeći položaj, dolije vinom ili ekspedicijskim alkoholom, a zatim ponovno začepi. Tehnika zahtijeva određenu vještinu i vještinu od remuera, izvodi se na posebnoj spravi - gerite.

S disgorgementom, vrat se brzo zamrzne posebnom otopinom, privremeni poklopac se otčepi i led iskoči.

Što je "anđelov udio"

Proizvođači vinskih pića (vino, rum, konjak, armagnac i drugi) ovim romantičnim imenom nazivaju dio proizvoda koji tijekom odležavanja isparava kroz najfinije pore drvenih bačvi. Ovisno o klimi, "anđelov udio" može se kretati od 1,5 do 7%.

Sličan čimbenik izravno utječe na razdoblje starenja za različite alkohole, na primjer, neke sorte vina i burbona ne mogu se držati u bačvi duže od 7-8 godina, jer se značajan dio gotovog proizvoda gubi, a samo piće dobiva bogatu drvenastu aromu.

Sharma metoda

Tehnologija proizvodnje pjenušca, poznatija kao Sharma-Martinotti metoda. Tijekom procesa, sekundarna fermentacija pića odvija se u zatvorenim spremnicima velikog volumena, a zatim se odmah puni u boce za daljnju prodaju. Kao rezultat, vino ne samo da ima potrebnu pjenušavu snagu, već i neograničen rok trajanja.

Sastojci

Proces proizvodnje vinskih napitaka je složena kemijska reakcija koja se javlja kao rezultat fermentacije, fermentacije i naknadne pasterizacije. Kako bi se poboljšao okus i brzina proizvodnje proizvoda, već dugo se koriste različiti aditivi.

Bentonit

Prirodni mineral glinenog podrijetla, koji se koristi u vinarstvu za ubrzavanje procesa bistrenja mošta i stabilizacije od koloidnog zamućenja. Tvar ima visoke stope adsorpcije, ali se dodatno dodaju oksidacijski enzimi kako bi se poboljšalo stvaranje sedimenta.Bentonit se unosi u vinski materijal u obliku suspenzije u količini od 1-2 g/l.

Mineral se aktivno koristi u prehrambenoj industriji kao komponenta protiv zgrušavanja i zgrušavanja nekih proizvoda. Osim toga, široko se koristi u poljoprivredi kao biološki dodatak za goveda.

Čistilači sladovine

U procesu fermentacije vina ostaju čestice mošta, kvasca i kamenca, što dovodi do zamućenja pića. Kao bistrilo koriste se različiti apsorbenti uz pomoć kojih se talože neželjene nečistoće.Takve se metode obično koriste samo u industrijskoj proizvodnji niskobudžetnih i vina srednje klase, budući da se pri stvaranju markiranih pića sedimenti uklanjaju dugim izlaganjem.

Najčešći bistrifikatori su želatina, bentonit i aktivni ugljen.

Sredstva za poboljšanje sladovine

Proizvodnja vina je dug i mukotrpan proces koji traje mnogo godina. Često na policama trgovina možete pronaći nezrela pića, u čijoj se proizvodnji koriste različiti pojačivači okusa i konzervansi za smanjenje kiselog okusa, poboljšanje arome i produženje roka trajanja. U tu svrhu koristite:

• okusi hrane;
• regulatori kiselosti;
• zaslađivači;
• konzervansi;
• bojila.

Takve komponente se ne koriste za proizvodnju vintage i kolekcijskih vina, jer piće prolazi kroz puni tehnološki ciklus i stječe okus i aromu na prirodan način.

Enzimi

Biološki proces kojim se svježi sok od grožđa pretvara u vino naziva se fermentacija ili fermentacija. Tijekom njega kvasac luči prirodne enzime – enzime. Oni su ti koji pretvaraju voćne ugljikohidrate, oslobađajući alkohol i ugljični dioksid.

U klasičnom vinarstvu proces fermentacije kontrolira se temperaturom i transfuzijom, no u komercijalnoj proizvodnji dodaju se razne kemikalije, poput sumporovog dioksida ili sorbinske kiseline kako bi se proces ubrzao.

vinski kvasac

Neophodni su za pretvaranje mošta u vinsko piće. Tijekom svog života kvasac razgrađuje ugljikohidrate, zbog čega nastaje alkohol. U vinarstvu se u tu svrhu koristi nekoliko sojeva, ovisno o sorti grožđa i vrsti pića.

Povećanje temperature potiče razmnožavanje kultura kvasca, zbog čega je važno održavati optimalne uvjete tijekom fermentacije pulpe. Zaustavljanje procesa fermentacije na barem nekoliko dana dovodi do gubitka uroda.

Antocijani

To su biljni pigmenti (glikozidi) koji vinu daju karakterističnu boju. Većina sorti crvenog grožđa sadrži antocijane samo u kožici, ali neke ih imaju i u pulpi. U procesu fermentacije uništavaju se, stoga je tijekom starenja potrebno poštivati ​​tehnološke uvjete za očuvanje boje.

Pigmenti su korisni za ljude – bogati su vitaminom P i djeluju bakterijsko.

Što je maceracija

Postupak ulijevanja mošta na tvrde dijelove grožđa kako bi se zadržale aromatične tvari, antocijanini i tanini. U proizvodnji bijelog vina maceracija se događa prije vrenja, kratka je i ne zahtijeva visoke temperature. U proizvodnji crnog vina proces je složeniji, jer je iznimno važno sačuvati okus i karakterističnu boju. U ovom slučaju se javlja samo tijekom razdoblja fermentacije i pod utjecajem topline.

ugljični dioksid

Ugljična ili ugljična maceracija rijetka je tehnologija fermentacije. Tijekom toga se ne koristi pulpa, već cijele grozdove grožđa, položene u zatvorene posude s ugljičnim dioksidom. Kao rezultat toga, fermentacija se ne događa pod utjecajem kvasca, već vlastitih enzima sadržanih u bobicama. Vino dobiveno ovom metodom ima karakterističan voćni okus i sadrži manje tanina.

Biodinamika u vinarstvu

To je smjer proizvodnje vina u kojem se ne koriste kemijski aditivi u procesu pasterizacije i fermentacije. Piće se dobiva samo prirodnim putem, u procesu proizvodnje obično se koriste samo ručne metode. Visoki zahtjevi postavljaju se i na uzgoj sirovina - isključena je uporaba mineralnih gnojiva i fungicida. Biodinamičko vino proizvodi se u ograničenim količinama, bogatijeg je okusa i mirisa nego na druge načine.

Biodinamičko vino možete razlikovati po prisutnosti certifikata, koji mora biti naveden na pakiranju. Najpoznatija od njih je Demetra. Certificirano nije samo piće, već i vinograd.

Video

Ovaj video govori o tehnologiji vina.

zaključke

1. Proces proizvodnje vina složen je biokemijski proces koji se temelji na principu vrenja ili vrenja mošta.
2. Za određivanje kvalitete i kvalitete pića koriste se različite karakteristike. Na primjer, berba, buket i starenje. Ovisno o sastavu, piće može biti sortno ili zbirno.
3. Tehnologija proizvodnje vinskih napitaka nije se puno promijenila od davnina, počinje od trenutka berbe i prerade uroda, a završava starenjem.
4. Komercijalni vinari koriste razne sastojke za poboljšanje okusa i brzine fermentacije, kao što je bentonit.
5. Piće tijekom maceracije dobiva karakterističan okus i miris. Može biti tradicionalno - ulijeva se pulpa (zgnječeno grožđe) ili ugljični dioksid, kada se cijele grozdove koriste za fermentaciju.

Kako čuvati grožđe pročitajte ovdje.

Članci o toj temi "Proizvodnja i proizvodnja vina, karbonska maceracija u vinarstvu"

Pravilna priprema domaćeg vina od grožđa isabella

Tehnologija proizvodnje vina od grožđa

Pravilna priprema domaćeg vina od grožđa isabella

Tehnologija proizvodnje vina od grožđa