Mliječne gljive postale su crne: što učiniti, je li ih moguće jesti, kako izbijeliti
Sadržaj
| Ime: | Mliječne gljive |
| vrsta: | Jestivo |
Ako su mliječne gljive potamnjele, to obično nije razlog za paniku - proces spada u kategoriju sasvim prirodnih. Ali u isto vrijeme, zanimljivo je znati zašto gljive potamne i što se može učiniti u takvoj situaciji.
Zašto gljive potamne
Bijele mliječne gljive oduševljavaju ljubitelje pulpe gljiva ne samo okusom, već i ugodnom svijetlom bojom. Međutim, tijekom obrade često se javlja neočekivani problem - bijele mliječne gljive pocrne ili mijenjaju boju u tamnoplavu i tamno smeđu. Možete se suočiti s činjenicom da je proizvod potamnio u bilo kojoj fazi pripreme - tijekom namakanja, kuhanja, pa čak i tijekom soljenja.
Vidjevši da su mliječne gljive potamnjele, neiskusni gljivari se često uplaše i misle da su skupili lažne nejestive blizance. Ali u stvari, tamnjenje je prirodan proces i ne sadrži nikakvu opasnost.
Svježa pulpa sadrži mliječni sok, on je taj koji sirovim gljivama daje neugodan gorak okus. Kada se pulpa prereže ili razbije, ovaj sok stupa u kemijsku reakciju sa zrakom i prvo poprima žuto-sivu boju, a zatim potpuno pocrni. Ako klobuke gljiva pocrne, to znači da u njihovoj pulpi ostaje mlijeko, koje je promijenilo nijansu od interakcije s kisikom i drugim čimbenicima okoliša.
Klobuk gljiva pocrne kada je izložen zraku
Zašto mliječne gljive potamne kada se namače
Bijele mliječne gljive spadaju u najvišu kategoriju hrane, odnosno jedne su od najsigurnijih, najukusnijih i zdravih gljiva. No, ne savjetuje se koristiti ih sirove - prvo se sakupljena plodna tijela moraju natopiti vodom. Štoviše, namakanje traje prilično dugo - od 1 do 3 dana.
Natapanje pulpe gljiva potrebno je ne samo kako bi se uklonili mogući toksini, već i kako ne bi pocrnila. Dugotrajno namakanje uklanja mliječni sok i čuva ugodnu bijelu boju pulpe, kao i eliminira gorak okus.
U procesu namakanja voda se mora redovito mijenjati svježom vodom. Inače će pulpa nastaviti dolaziti u dodir s vlastitim mliječnim sokom i, sukladno tome, najvjerojatnije će pocrniti i ostati gorka.
Ako natopljene gljive potamne u vodi, može biti nekoliko razloga:
- Primjerci prikupljeni u šumi predugo su bili bez vode u zraku i već su počeli mijenjati boju.
- Prilikom namakanja voda se dugo nije mijenjala pa su i gljive i sama tekućina potamnile.
- U posudi s klobukima gljiva nije bilo dovoljno vode, te su djelomično došle u dodir sa zrakom.
Da klobuke gljiva ne pocrne, moraju se odmah natopiti
Također, problem se može pojaviti ako je posuda s natopljenim klobukima gljiva bila na svjetlu, a izlaganje ultraljubičastim zrakama dovelo je do toga da su potamnjele čak i pod vodom.
Zašto mliječne gljive potamne kada su kuhane
Ponekad se možete susresti s činjenicom da su svjetlosni šeširi potamnjeli ne tijekom namakanja, već već tijekom vrenja. Najčešće je samo jedan razlog – nema dovoljno vode u posudi da pokrije čitava plodišta.
Mliječni sok, zbog kojeg nastaje neugodna situacija s promjenom boje, natapa svu pulpu. Sukladno tome, čak i uz dugo namakanje, ne nestaje u potpunosti i ostaje u pulpi u maloj količini. Ako su plodna tijela kuhana u malom loncu i djelomično virila iznad vode, tada bi od kontakta sa zrakom ostaci mliječnog soka mogli dovesti do obojenja pulpe u tamnu boju.
Preporuča se dolijevati više vode prilikom kuhanja
Zašto mliječne gljive potamne kada se posole
Još jedna popularna opcija kuhanja za dugotrajno skladištenje je soljenje. Ponekad se plodišta prethodno prokuhaju, ponekad se samo namoče i odmah stave u staklenku, obilno posipaju solju i začinima.
U oba slučaja možete naići na činjenicu da su slane mliječne gljive u staklenki samo nekoliko sati nakon soljenja postale plave. Postoje 2 razloga zašto mliječne gljive u bankama potamne:
- Plodnice su bile stare i prezrele. U zrelim šeširima ima više mliječnog soka i gorčine, stoga se tijekom obrade često možete susresti s činjenicom da su potamnjele i ostale ne baš prijatne na okus.
- U staklenku nije usuto dovoljno soli, a kao rezultat toga bilo je malo salamure, nije mogla u potpunosti pokriti pulpu gljiva. U ovom slučaju, može se tvrditi da je proizvod potamnio od kontakta sa zrakom.
Ako su plodišta potamnila nakon soljenja, preporuča se izvaditi ih iz staklenke i ponoviti postupak, sa svježim gljivama ili velikom količinom salamure.
U procesu soljenja, bolje je ne štedjeti sol
Zašto je salamura potamnila pri soljenju mliječnih gljiva
Ponekad se dogodi da tijekom hladne prerade svježih gljiva nisu potamnile mliječne gljive u tegli, već sama salamura u kojoj leže. Razlozi ostaju isti - promjena boje znači da su se plodišta pokazala prezrelima ili u staklenku nije stavljeno dovoljno soli za proizvodnju potrebne količine salamure.
Ako je salamura potamnjela, to u svakom slučaju ukazuje na kršenje tehnologije soljenja gljiva. Bolje je izliti slanu tekućinu iz staklenke, temeljito isprati klobuke gljiva i ponovno ih posoliti, već u skladu sa svim pravilima, pažljivo prateći volumen salamure.
Potamnjele klobuke gljiva i dalje su jestive, ali mogu biti manje ukusne
Je li moguće jesti mliječne gljive ako su potamnjele
Pitanje je vrlo relevantno, je li moguće jesti potamnjelu pulpu gljiva ili je bolje baciti. Odgovor ovisi o situaciji - u većini slučajeva gljive ostaju upotrebljive, ali ponekad ih je potrebno zamijeniti:
- Ponekad se dogodi da su plodovi potamnili i prije obrade, odmah u košari na putu kući ili na stolu, prije nego što su uronjeni u vodu za namakanje. U prvom slučaju to ukazuje na prezrelost, u drugom da su dugo stajali na zraku. Takve mliječne gljive mogu se baciti, čak i ako se nisu imale vremena stvarno pokvariti, bit će teško ukloniti gorčinu iz njih i vratiti pulpu u svijetlu boju.
- Ako su plodišta potamnila već u hladnoj vodi, tijekom kuhanja ili u procesu soljenja, onda ih nije potrebno odlagati. Gljive obično još uvijek mogu povratiti svoju bijelu boju i dobar okus.
Općenito, ako mliječne gljive porumene nakon soljenja, kuhanja ili namakanja, to ne znači da su neprikladne za hranu. Pocrnjeli šeširi mogu biti manje lijepi i manje ukusni, stoga se preporučuje da poduzmete korake kako biste ih vratili u svjetliju nijansu.
Potamnjele mliječne gljive mogu se izbijeliti
Što učiniti da mliječne gljive ne potamne
Ako su tijela gljiva potamnila, možete ih izbijeliti, ali to će zahtijevati malo truda. Lakše je spriječiti promjenu boje i pokušati paziti da gljive uopće ne potamne.
Svjetlu nijansu bijelih gljiva možete uštedjeti ako slijedite nekoliko preporuka:
- Mlade i svježe primjerke trebate skupljati u šumi, što su prsa mlađa, to je manje gorkog mliječnog soka u pulpi.
- Odmah po dolasku kući, mliječne gljive se moraju uroniti u vodu za namakanje da ne potamne, voda ih treba u potpunosti prekriti. Plodnice se ne smiju ostavljati dugo u zraku, inače će promjena boje postati gotovo neizbježna.
- Tijekom procesa namakanja vodu je potrebno redovito ispuštati i svakih nekoliko sati zamijeniti svježom vodom, inače će se izgubiti smisao tretmana, a doći će do situacije da mliječne gljive ne samo da potamne, već i ostanu gorke.
- Prilikom kuhanja tijela gljiva također je potrebno cijelo tijelo napuniti vodom tako da tekućina pokrije mliječne gljive za oko 1 cm odozgo. Zatim, tijekom procesa kuhanja, neće doći u kontakt s kisikom i nećete se morati nositi s činjenicom da su gljive potamnjele.
- Prilikom soljenja potrebno je slijediti klasične tehnologije prerade i svaki sloj gljive posipati dovoljnom količinom soli. Par dana nakon konzerviranja, salamura bi trebala prekriti cijela plodišta, u tegli ne smije biti "džepova" sa zrakom.
Kako bi se bolje uklonio mliječni sok iz pulpe gljiva, moraju se namočiti prije soljenja prema standardnom algoritmu. Također se preporuča kuhati gljive, u tom slučaju će tijekom konzerviranja sadržavati minimalno mliječni sok.
Kod namakanja šešira voda se mora češće mijenjati
Kako izbijeliti mliječne gljive
Ako je ipak nastala neugodna situacija, a plodna tijela potamnila, možete pokušati izbijeliti gljive. Učinite to ovako:
- voćna tijela koja su potamnila stavljaju se u lonac i potpuno napune vodom - tekućina treba pokriti cijele gljive;
- u vodu se dodaje nekoliko velikih žlica soli i malo limunske kiseline - voda bi trebala postati lagano kisela;
- potamnjele gljive kuhaju se u kiselo-slanoj tekućini 15 minuta.
Nakon toga, otopina se ocijedi, a gljive se ponovno prelije čistom vodom i kuhaju još četvrt sata bez dodavanja limunske kiseline i soli. Obično se već u prvoj fazi obrade gljivama vraća izvorna svijetla boja.
Ako su slane mliječne gljive potamnjele, salamuru iz staklenke potrebno je ocijediti, a plodišta treba potopiti u hladnu vodu nekoliko sati. Nakon toga se kuhaju prema gore navedenom algoritmu, a zatim ponovno soli, pažljivo kontrolirajući količinu soli.
Korisni savjeti
Postoje tajne koje osiguravaju da mliječne gljive ne potamne čak i prije obrade. Prije svega, preporuča se odmah po dolasku iz šume staviti ih u hladnu vodu. Plodnice je najbolje očistiti i rezati izravno u vodi.
Ako plodišta u posudi s vodom stalno isplivaju na površinu, mogu se pritisnuti teretom kako ne bi potamnila. Klobuki gljiva koji strše iznad vode, na ovaj ili onaj način, dolaze u dodir sa zrakom.
Budući da na boju pulpe gljiva ne utječe samo zrak, već i sunčeva svjetlost, potrebno je namočiti plodove na zasjenjenom mjestu. Ne ostavljajte zdjelu na osvijetljenoj prozorskoj dasci.
Limunska kiselina će pomoći vratiti bijelu boju gljivama
Zaključak
Ako su mliječne gljive potamnjele, mogu se izbijeliti na jednostavne načine - promjena boje najčešće ne znači da su gljiva propadala. Ali lakše je pravilno obraditi pulpu gljiva od samog početka, u tom slučaju neće promijeniti boju.
