Sadržaj
Ime: | Mliječne gljive |
vrsta: | Jestivo |
Ako su mliječne gljive potamnjele, to obično nije razlog za paniku - proces spada u kategoriju sasvim prirodnih. Ali u isto vrijeme, zanimljivo je znati zašto gljive potamne i što se može učiniti u takvoj situaciji.
Bijele mliječne gljive oduševljavaju ljubitelje pulpe gljiva ne samo okusom, već i ugodnom svijetlom bojom. Međutim, tijekom obrade često se javlja neočekivani problem - bijele mliječne gljive pocrne ili mijenjaju boju u tamnoplavu i tamno smeđu. Možete se suočiti s činjenicom da je proizvod potamnio u bilo kojoj fazi pripreme - tijekom namakanja, kuhanja, pa čak i tijekom soljenja.
Vidjevši da su mliječne gljive potamnjele, neiskusni gljivari se često uplaše i misle da su skupili lažne nejestive blizance. Ali u stvari, tamnjenje je prirodan proces i ne sadrži nikakvu opasnost.
Svježa pulpa sadrži mliječni sok, on je taj koji sirovim gljivama daje neugodan gorak okus. Kada se pulpa prereže ili razbije, ovaj sok stupa u kemijsku reakciju sa zrakom i prvo poprima žuto-sivu boju, a zatim potpuno pocrni. Ako klobuke gljiva pocrne, to znači da u njihovoj pulpi ostaje mlijeko, koje je promijenilo nijansu od interakcije s kisikom i drugim čimbenicima okoliša.
Klobuk gljiva pocrne kada je izložen zraku
Bijele mliječne gljive spadaju u najvišu kategoriju hrane, odnosno jedne su od najsigurnijih, najukusnijih i zdravih gljiva. No, ne savjetuje se koristiti ih sirove - prvo se sakupljena plodna tijela moraju natopiti vodom. Štoviše, namakanje traje prilično dugo - od 1 do 3 dana.
Natapanje pulpe gljiva potrebno je ne samo kako bi se uklonili mogući toksini, već i kako ne bi pocrnila. Dugotrajno namakanje uklanja mliječni sok i čuva ugodnu bijelu boju pulpe, kao i eliminira gorak okus.
U procesu namakanja voda se mora redovito mijenjati svježom vodom. Inače će pulpa nastaviti dolaziti u dodir s vlastitim mliječnim sokom i, sukladno tome, najvjerojatnije će pocrniti i ostati gorka.
Ako natopljene gljive potamne u vodi, može biti nekoliko razloga:
Da klobuke gljiva ne pocrne, moraju se odmah natopiti
Također, problem se može pojaviti ako je posuda s natopljenim klobukima gljiva bila na svjetlu, a izlaganje ultraljubičastim zrakama dovelo je do toga da su potamnjele čak i pod vodom.
Ponekad se možete susresti s činjenicom da su svjetlosni šeširi potamnjeli ne tijekom namakanja, već već tijekom vrenja. Najčešće je samo jedan razlog – nema dovoljno vode u posudi da pokrije čitava plodišta.
Mliječni sok, zbog kojeg nastaje neugodna situacija s promjenom boje, natapa svu pulpu. Sukladno tome, čak i uz dugo namakanje, ne nestaje u potpunosti i ostaje u pulpi u maloj količini. Ako su plodna tijela kuhana u malom loncu i djelomično virila iznad vode, tada bi od kontakta sa zrakom ostaci mliječnog soka mogli dovesti do obojenja pulpe u tamnu boju.
Preporuča se dolijevati više vode prilikom kuhanja
Još jedna popularna opcija kuhanja za dugotrajno skladištenje je soljenje. Ponekad se plodišta prethodno prokuhaju, ponekad se samo namoče i odmah stave u staklenku, obilno posipaju solju i začinima.
U oba slučaja možete naići na činjenicu da su slane mliječne gljive u staklenki samo nekoliko sati nakon soljenja postale plave. Postoje 2 razloga zašto mliječne gljive u bankama potamne:
Ako su plodišta potamnila nakon soljenja, preporuča se izvaditi ih iz staklenke i ponoviti postupak, sa svježim gljivama ili velikom količinom salamure.
U procesu soljenja, bolje je ne štedjeti sol
Ponekad se dogodi da tijekom hladne prerade svježih gljiva nisu potamnile mliječne gljive u tegli, već sama salamura u kojoj leže. Razlozi ostaju isti - promjena boje znači da su se plodišta pokazala prezrelima ili u staklenku nije stavljeno dovoljno soli za proizvodnju potrebne količine salamure.
Ako je salamura potamnjela, to u svakom slučaju ukazuje na kršenje tehnologije soljenja gljiva. Bolje je izliti slanu tekućinu iz staklenke, temeljito isprati klobuke gljiva i ponovno ih posoliti, već u skladu sa svim pravilima, pažljivo prateći volumen salamure.
Potamnjele klobuke gljiva i dalje su jestive, ali mogu biti manje ukusne
Pitanje je vrlo relevantno, je li moguće jesti potamnjelu pulpu gljiva ili je bolje baciti. Odgovor ovisi o situaciji - u većini slučajeva gljive ostaju upotrebljive, ali ponekad ih je potrebno zamijeniti:
Općenito, ako mliječne gljive porumene nakon soljenja, kuhanja ili namakanja, to ne znači da su neprikladne za hranu. Pocrnjeli šeširi mogu biti manje lijepi i manje ukusni, stoga se preporučuje da poduzmete korake kako biste ih vratili u svjetliju nijansu.
Potamnjele mliječne gljive mogu se izbijeliti
Ako su tijela gljiva potamnila, možete ih izbijeliti, ali to će zahtijevati malo truda. Lakše je spriječiti promjenu boje i pokušati paziti da gljive uopće ne potamne.
Svjetlu nijansu bijelih gljiva možete uštedjeti ako slijedite nekoliko preporuka:
Kako bi se bolje uklonio mliječni sok iz pulpe gljiva, moraju se namočiti prije soljenja prema standardnom algoritmu. Također se preporuča kuhati gljive, u tom slučaju će tijekom konzerviranja sadržavati minimalno mliječni sok.
Kod namakanja šešira voda se mora češće mijenjati
Ako je ipak nastala neugodna situacija, a plodna tijela potamnila, možete pokušati izbijeliti gljive. Učinite to ovako:
Nakon toga, otopina se ocijedi, a gljive se ponovno prelije čistom vodom i kuhaju još četvrt sata bez dodavanja limunske kiseline i soli. Obično se već u prvoj fazi obrade gljivama vraća izvorna svijetla boja.
Ako su slane mliječne gljive potamnjele, salamuru iz staklenke potrebno je ocijediti, a plodišta treba potopiti u hladnu vodu nekoliko sati. Nakon toga se kuhaju prema gore navedenom algoritmu, a zatim ponovno soli, pažljivo kontrolirajući količinu soli.
Postoje tajne koje osiguravaju da mliječne gljive ne potamne čak i prije obrade. Prije svega, preporuča se odmah po dolasku iz šume staviti ih u hladnu vodu. Plodnice je najbolje očistiti i rezati izravno u vodi.
Ako plodišta u posudi s vodom stalno isplivaju na površinu, mogu se pritisnuti teretom kako ne bi potamnila. Klobuki gljiva koji strše iznad vode, na ovaj ili onaj način, dolaze u dodir sa zrakom.
Budući da na boju pulpe gljiva ne utječe samo zrak, već i sunčeva svjetlost, potrebno je namočiti plodove na zasjenjenom mjestu. Ne ostavljajte zdjelu na osvijetljenoj prozorskoj dasci.
Limunska kiselina će pomoći vratiti bijelu boju gljivama
Ako su mliječne gljive potamnjele, mogu se izbijeliti na jednostavne načine - promjena boje najčešće ne znači da su gljiva propadala. Ali lakše je pravilno obraditi pulpu gljiva od samog početka, u tom slučaju neće promijeniti boju.