Hladni, vrući dimljeni losos u pušnici: kako soliti, kako pušiti, kako čuvati

Sadržaj

Korisna svojstva proizvoda
- Sadržaj kalorija i BJU
Principi i metode dimljenja lososa
Kako pripremiti ketu za toplo i hladno dimljenje
- Kako posoliti ketu za pušenje
- Kiseljenje
Kako pušiti ketu
- Recepti za toplo dimljeni losos
- Recepti za hladno dimljeni losos
Vrijeme pušenja
Pravila i uvjeti skladištenja
Zaključak

Mnogi ljudi vole dimljenu ribu. Međutim, okus proizvoda u trgovini često ostavlja mnogo da se poželi. Stoga je sasvim moguće prijeći na domaće delicije - vrući, hladno dimljeni losos kod kuće relativno je jednostavan za pripremu, postoje recepti koji čak i ne zahtijevaju posebnu opremu, profesionalnu pušnicu.

Korisna svojstva proizvoda

Kao i svaka crvena riba, keta je bogata proteinima i proteinima. Štoviše, pri pušenju se lagano gube. Proteini daju tijelu potrebnu energiju i apsorbiraju se gotovo u potpunosti, tako da figura, ako proizvod uključite u prehranu u malim količinama, ali redovito, neće patiti.

Osim toga, crvena riba je vrijedan i praktički jedini izvor aminokiselina i omega-3 polinezasićenih masnih kiselina.

Kvaliteta dimljenog lososa kupljenog u trgovini naravno postavlja pitanja

Crvena riba sadrži vitamine svih skupina (A, B, C, D, E, PP). Od mikroelemenata, đum losos gotovo u potpunosti zadržava one prisutne u sebi u visokoj koncentraciji:

fosfor;
kalij;
kalcij;
magnezij;
cinkov;
željezo;
fluor.

Ovako bogat sastav pruža sveobuhvatne zdravstvene prednosti. Redovito uključivanje ribe u prehranu povoljno utječe na kardiovaskularni, probavni i živčani sustav te je prevencija relevantnih bolesti. Psihoemocionalno stanje se normalizira (dimljena riba sadrži prirodne antidepresive), poboljšava se izgled kože, kose, noktiju.

Sadržaj kalorija i BJU

Približno 3/4 ukupne mase gotovog proizvoda je voda. U principu, u njoj nema ugljikohidrata, riba sadrži samo proteine (18 g na 100 g) i lako probavljive masti (10 g na 100 g). Kalorijski sadržaj hladno dimljenog lososa na 100 grama je 184 kcal. Kalorični sadržaj vruće dimljenog lososa je nešto veći - 196 kcal na 100 g.

Dimljena keta - delicija koja neće naštetiti figuri

Principi i metode dimljenja lososa

Ketu se može pušiti na dva načina – topao i hladan. Osnovni princip u oba slučaja je isti – prerada prethodno slane ili ukiseljene ribe dimom. Ali kod vrućeg dimljenja proces traje manje vremena zbog više temperature dima.

Stoga je i okus gotovog proizvoda drugačiji. Toplo dimljena riba je mrvičasta, ali sočna i meka. Hladno ima gušću konzistenciju, ne razlikuje se puno od sirove ribe, osjeća se prirodniji okus.

Kako pripremiti ketu za toplo i hladno dimljenje

Mnogi gurmani vjeruju da višak začina i složenih marinada samo kvare i "začepljuju" prirodni okus. Stoga je najpopularniji način pripreme soljenje. Međutim, ništa vas ne sprječava da eksperimentirate i tražite opciju koja vam se najviše sviđa.

Kako posoliti ketu za pušenje

Soljenje je potrebno i prije toplog i hladnog dimljenja. To vam omogućuje da se riješite viška vode i uništite patogenu mikrofloru. Soljenje se provodi na nekoliko načina:

Semuzhny. Izum sjevernih naroda. Traje najviše vremena (oko 20 dana). Ketu se stavlja na komad burlapa ili platna na "jastuk" od soli. Odozgo zaspu s njim i zamotaju. Kao rezultat toga, riba nije samo soljena, već i konzervirana. Ako ga zamrznete nakon soljenja, onda ga možete jesti i bez dimljenja.
Suho soljenje. Prikladnije za hladno dimljeni losos. Natrlja se mješavinom krupne soli i papra (par prstohvata po ukusu za svaku žlicu). Zatim zamotajte što čvršće prozirnom folijom i stavite u hladnjak na najmanje 10-12 sati.
Mokro soljenje. Ketu namočen u prethodno skuhanoj salamuri od vode i soli (cca 80 g/l). Po ukusu se dodaju lovorov list, crni papar u zrnu. Salamura se filtrira, prelije se s ribom izrezanom na filete ili komade tako da ih tekućina potpuno pokrije. Okreće se nekoliko puta dnevno radi ravnomjernog soljenja.
injekcija. Metoda je rasprostranjena uglavnom u prehrambenoj industriji, kod kuće se koristi relativno rijetko. Da biste pravilno pripremili lagano slani chum losos za dimljenje kod kuće, morate prokuhati salamuru od 80 ml vode, 20 g soli, limunovog soka (1 sat. l.), mljeveni crni papar i sitno sjeckani luk (po ukusu). Ova tekućina se kuha 7-10 minuta, filtrira, ohladi na tjelesnu temperaturu i, ako je moguće, štrcaljkom se ravnomjerno "pumpa" u trup. Kada koristite ovu metodu, riba se ne može ni rezati, ostavljajući unutrašnjost. Spreman je za kuhanje gotovo odmah nakon "pumpanja".

Važno! Kako biste zajamčili uklanjanje patogene mikroflore, preporuča se soljenje ketua najmanje 2-3 dana. Što duže stoji prije dimljenja, to će gotova poslastica biti slanija. Neki radije produljuju razdoblje soljenja do tjedan dana.

Prije toga, riba se mora izrezati. U prisutnosti kavijara i mlijeka, prvi se soli odvojeno, drugi - zajedno s ribom. Najčešće se uklanjaju iznutra, uklanjaju se glava, rep i škrge, odrežu se peraje i uzdužna vena koja ide uz greben. Zatim se riba pretvori u dva fileta ili izreže na porcije širine 5-7 cm. Ali postoje i druge opcije - tesha (losica s trbuha s dijelom fileta sa strane) ili hladno dimljeni losos (spinalni dio).

Najčešće dimljeni filet lososa

Kiseljenje

Mariniranje vam omogućuje da okus vruće i hladno dimljene ribe date nove originalne note. Postoji mnogo recepata, jednostavnih i složenih. Za kućne uvjete možemo preporučiti sljedeće. Svi sastojci su dati na bazi 1 kg nasjeckanog lososa.

Začinjena marinada od meda:

voda za piće - 2 l;
tekući med - 100-120 ml;
svježe iscijeđeni sok od limuna - 100 ml;
krupna sol - 15-20 g;
maslinovo (ili drugo rafinirano biljno ulje) - 150 ml;
mljeveni cimet - 8-10 g;
mljeveni crni biber - po ukusu (1,5-2 prstohvata).

Svi sastojci se jednostavno dodaju u toplu vodu i zakuhaju. Zatim se tekućina ohladi na tjelesnu temperaturu i njome se prelije riba prije dimljenja najmanje 12-15 sati.

marinada za citruse:

voda za piće - 1 l;
limun i naranča (ili grejp) - po pola;
srednja žarulja - 1 kom.;
sol - 2 žlice. l.;
šećer - 1 sat. l.;
lovorov list - 2-3 komada.;
mljevena crna i crvena paprika, cimet - po 3-5 g;
začinsko bilje po ukusu (majčina dušica, timijan, origano, ružmarin, mažuran) - oko 10 g smjese.

Za pripremu marinade za dimljenje lososa pomiješajte sve sastojke, nakon čišćenja citrusa do pulpe i rezanja, sitno nasjeckajte luk. Smjesa se kuha 10 minuta, inzistira oko četvrt sata, zatim filtrira, ohladi i prelije ribu. Mariniranje traje 18-20 sati.

marinada za vino:

voda za piće - 0,5 l;
crno vino (bolje je suho, ali je prikladno i poluslatko) - 0,25 l;
sol - 1 žlica. l.;
svježi naribani ili mljeveni đumbir - 10 g;
svježi ružmarin - 1-2 grančice;
sjemenke kima - 3-5 g;
klinčići - 5-8 kom.

Zakuhajte vodu sa soli i klinčićima. Nakon što se ohladi na tjelesnu temperaturu, dodajte ostale sastojke. Marinada se promiješa, pusti da se kuha 15-20 minuta, pa ulije ketu. Možete početi pušiti nakon 8-10 sati.

Kako pušiti ketu

Oba načina dimljenja ribe od lososa - i hladna i vruća, izvediva su kod kuće. Morate odabrati, ne samo na temelju okusa gotovog proizvoda, već i uzimajući u obzir druge čimbenike - na primjer, vrijeme provedeno na kuhanju, prisutnost posebne pušnice.

Recepti za toplo dimljeni losos

Ketu za vruće pušenje je najprikladnija opcija za nekoga tko samo "uči znanost". Tehnika dopušta određene eksperimente i improvizacije, ne zahtijeva točno pridržavanje algoritma. Još jedan definitivni plus je što se riba brže kuha.

Kako dimiti vruće dimljeni losos u pušnici

Toplo dimljeni losos u pušnici priprema se na sljedeći način:

Na dno sipajte nekoliko šaka piljevine ili sitnog čipsa, nakon što ih namočite u vodi i osušite. Neki preporučuju da ih pomiješate s 2-3 žlice šećera - to će ribi dati lijepu hladovinu.
Pripremljenu ribu objesite na udice unutar pušnice ili je položite na rešetku. Poželjno je da komadi ili dijelovi fileta ne dolaze u dodir jedan s drugim.
Spojite cijev kroz koju će teći dim. Zapalite vatru ili roštilj ispod pušnice, postižući stalan plamen.
Nakon 30-40 minuta, lagano otvorite gornji poklopac, riješite se viška vlage. Ako se to ne učini, vruće dimljeni losos će biti previše "labav".
Kad je riba gotova, maknite pušnicu s vatre i pustite da se ohladi. Ne možete ga odmah izvaditi - može se raspasti.

Važno! Najprikladniji "izvor dima" - voćke, joha, bukva, javor.
Svaka crnogorična piljevina tijekom procesa dimljenja daje ribi neugodan "smolasti" okus

Toplo dimljeni losos kod kuće (u dimnjaku)

Kabinet za pušenje - kućni analog strukture koja ima grijaći element koji se napaja iz mreže.

Glavna prednost takvog uređaja je mogućnost jednostavnog održavanja potrebne temperature na 80-110 ° C

Tehnologija je ista kao gore. I ovdje je drvna sječka potrebna za dimljenje lososa. Riba se objesi na udice ili položi na roštilj, ormarić za pušenje se zatvara, uključuje i čeka dok se ne skuha.

Važno! Toplo dimljeni ili hladno dimljeni ketu ne treba jesti odmah. Ribi je potrebno dati par sati da se "provjetri" kako bi se riješila izraženog "dimnog" okusa i mirisa.

Vruće dimljene glave šuma

Glave koje su ostale nakon rezanja ribe mogu se također toplo dimiti. Ostalo im je dosta mesa. I premda to ne mogu svi jesti, glave se među sjevernim narodima smatraju pravom poslasticom, posebno obrazi. Jedite čak i oči i hrskavicu.

Tehnologija vrućih glava dimljenja ne razlikuje se od načina na koji se sama riba dimi. Jedino upozorenje je da je potrebno manje vremena.

Glave je prikladnije položiti na rešetku nego objesiti

Recepti za hladno dimljeni losos

Nemoguće je dimiti hladno dimljeni losos uz pomoć "zanatskih" uređaja. Potrebno je imati posebnu pušnicu ili generator dima, inače jednostavno neće biti moguće održavati potrebnu konstantnu temperaturu od oko 27-30 ° C.

Kako dimiti hladno dimljeni losos u pušnici

Glavna razlika između dizajna hladno dimljene pušnice je veća udaljenost od izvora dima do onoga što je unutra (oko 2 m).

Prolazeći kroz cijev, dim ima vremena da se ohladi na potrebnu temperaturu

Izvor dima je i piljevina ili sitni komadići (poželjno je da budu iste veličine). Filet lososa je bolje objesiti za hladno dimljenje, tako će se ravnomjernije dimiti. Komadi se polažu na police.

Neophodan uvjet za visoku kvalitetu gotovog proizvoda je kontinuitet procesa. U idealnom slučaju, to se uopće ne može zaustaviti. Ali ako ne uspije, barem prvih 6-8 sati.

Spremnost hladno dimljenog lososa određuje se, vodeći se karakterističnom aromom, suhoćom kože i njenom zlatno smeđom bojom.

Čum losos hladnog pušenja s generatorom dima

Generator dima - uređaj koji se ne nalazi u svakoj kuhinji. U međuvremenu, uređaj je vrlo koristan. Njegova kompaktnost i jednostavnost dizajna omogućuje da se koristi za dimljenje lososa i toplog i hladnog, kako kod kuće tako iu "poljskim" uvjetima. Generator dima samostalno regulira proces dovoda dima u ormarić za pušenje (industrijska proizvodnja ili domaća).

Hladno dimljeni losos pomoću generatora dima priprema se na sljedeći način:

U tijelo uređaja ulijte piljevinu ili sitne strugotine s vlagom ne većim od 14-15%. Spojite cijev na dimnjak.
Stavite ketu unutra za dimljenje, zapalite gorivo.

Moderni generatori dima opremljeni su sustavima filtracije. To sprječava čestice čađe van.

Ketu nakon pušenja s generatorom dima može se odmah jesti, nije ga potrebno provjetravati

Kako napraviti hladno dimljene glave lososa

Glave hladno dimljenog lososa pripremaju se na isti način kao i sama riba. Da biste to učinili, možete koristiti i pušnicu i generator dima.

Za pripremu glava potrebno je oko tri puta manje vremena od cijelog lososa

Vrijeme pušenja

Keta nije najveća crvena riba. Prosječna težina mu je 3-5 kg. Nakon rezanja ima još manje. Masa jednog fileta u pravilu ne prelazi 2 kg. Stoga, vruće dimljenje traje oko 1,5-2 sata. Ako su glave dimljene - 35-40 minuta. Spremnost možete provjeriti tako da lososa probušite drvenim štapićem - tekućina ne smije izlaziti.

Hladno dimljenje traje 2-3 dana ako je file dimljen. Hladno dimljeni kleti teša i glavice bit će gotovi za otprilike jedan dan. Da biste utvrdili je li vrijeme da dobijete deliciju, morate izrezati komad mesa ispod kože. Trebao bi biti lagan, gust, elastičan, bez soka koji se ističe.

Pravila i uvjeti skladištenja

Domaći đum losos, toplo i hladno dimljen, dovoljno se brzo kvari. Stoga se ne preporuča kuhati odjednom u velikim porcijama. U hladnjaku, toplo dimljena riba će ležati do 4 dana, hladna - do 10. Istodobno se mora pakirati u prozirnu foliju, pergament papir, foliju ili vakuumsku posudu.

Dimljeni losos možete čuvati u zamrzivaču do dva mjeseca. To vrijedi i za toplo i za hladno dimljenu ribu. Mora se staviti u vakuumsku posudu ili zatvorenu plastičnu vrećicu s patentnim zatvaračem. Ketu se pakira u malim porcijama – više se ne preporučuje ponovno zamrzavanje.

Zaključak

Toplo, hladno dimljeni losos kod kuće priprema se po mnogo različitih recepata. Domaća poslastica, za razliku od proizvoda kupljenog u trgovini, pokazuje se apsolutno prirodnom, ne sadrži konzervanse, boje, okuse i druge kemijske dodatke.