Kuhano-dimljena svinjska lopatica kod kuće
Sadržaj
Svinjska lopatica je svestran mesni dio, često se koristi u kulinarstvu. To je zbog činjenice da sadrži malu količinu grubih mišića i vezivnog tkiva. Pogodan je i za pušenje. Takav se proizvod često može vidjeti na prodaji, ali bolje je kuhati ga sami. Može biti kuhano-dimljena svinjska lopatica, kao i toplo i hladno dimljena.
Domaće dimljeno meso izgleda vrlo ukusno
Načela i metode dimljenja svinjske lopatice
Lopaticu možete pušiti vruću ili hladnu. Osim toga, postoje opcije za kuhanje kuhano-dimljenih i dimljeno-kuhanih delicija.
Najlakši način prakticiranja vrućeg pušenja. Ova metoda ima mnoge prednosti: potpuna toplinska obrada, jednostavna tehnologija, brzo kuhanje. Tijekom vrućeg dimljenja, meso se tretira dimom na temperaturi od 80-120 stupnjeva. Vrijeme obrade je od 2 do 6 sati ovisno o veličini komada svinjetine. Spremnost se utvrđuje nožem: morate napraviti ubod u mesu i procijeniti otpušteni sok - trebao bi biti lagan i proziran. Inače, proces dimljenja mora se odmah nastaviti - ako nastavite s preradom ohlađenog mesa, bit će teško.
Toplo dimljena pušnica - jednostavan dizajn koji se sastoji od posude s pladnjem, rešetke za hranu i čvrstog poklopca. Može biti bilo koje veličine i oblika. Dim nastaje kada drvena sječka tinja. Za svinjetinu se najčešće koriste jabuka, šljiva, bukva, hrast, marelica, breskva, kruška. Dodatno se preporuča dodati grančice kleke. Nakon dimljenja, meso se objesi da se suši i vene nekoliko sati. Na ovaj način možete kuhati ne samo na ulici na vatri, već iu stanu na plinskom štednjaku.
Hladno dimljenje je dug i tehnološki složen proces. Cijeli ciklus kuhanja može trajati od 2 dana do 3-4 tjedna. Dimnica može biti gotova ili domaća. To je komora za proizvode s visećim šipkama i rupa za cijev kroz koju izlazi dim iz komore za izgaranje, udaljena na udaljenosti od 1,5 m. Meso se ovom metodom obrađuje hladnim dimom s temperaturom od 20-25 stupnjeva. Najlakši način za kupnju generatora dima za kućno pušenje je kompaktni uređaj za generiranje dima s odjeljkom za drvnu sječku, pepeljarom, dimovodnim cijevima, dovodnim crijevom, kompresorom.
Odabir i priprema mesa
Kada kupujete lopaticu za pušenje, morate obratiti pažnju na kvalitetu svinjetine. Boja ne smije biti svijetla, crvenkasta, ali ni presvijetla ni tamna. Masni slojevi su mekani, bijeli. Vrlo tamno meso znak je da je pripadalo staroj životinji. Meso treba biti elastično i vlažno na rezu, ali ni u kojem slučaju ljepljivo ili sklisko.
Lopaticu je najbolje dimiti u dijelovima od 0,5 do 1,5 kg. Možete odrezati višak masnoće ako želite. Prije slanja mesa u pušnicu, bez obzira na način pripreme, mora se posoliti ili marinirati. Ako se planira kuhati kuhano-dimljena plećka, tada se proces soljenja može izostaviti.
Svježa lopatica trebala bi imati bogatu boju, blagi sjaj
Kiseljenje i soljenje
Mokra metoda mariniranja lopatica za pušenje ima niz prednosti u odnosu na suhe:
- Meso će se ravnomjerno posoliti.
- Gotov proizvod je mekši i sočniji.
Za univerzalnu marinadu, koja je prikladna i za toplo i za hladno dimljenu svinjsku lopaticu, trebat će vam sljedeći sastojci:
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- šećer - 50 g;
- češnjak - 1 glava;
- lovorov list - 2 kom.;
- crni biber u zrnu - 10 kom.
Način pripreme salamure:
- Ogulite glavicu češnjaka, češnjeve narežite na ploške.
- U tavu uliti 3 litre vode, dodati sol, šećer, lovorov list.
- Stavite na vatru, zakuhajte, kuhajte 2-3 minute.
- Maknite sa štednjaka, ohladite.
Za ovu količinu salamure trebat će otprilike 4 kg svinjetine.
proces kiseljenja:
- Stavite meso u posudu prikladnu za soljenje. Dodajte češnjak.
- Svinjsku lopaticu prelijte ohlađenom marinadom.
- Meso držite u salamuri u hladnjaku 3 dana za toplo dimljenje, 5-6 dana za hladno.
Za pripremu lopatice možete koristiti marinade s dodacima, kao što je sojin umak
Lopaticu možete soliti na suh način, ali u tom slučaju meso će biti krutije i presušeno, jer ga sol dehidrira. Ova metoda se može koristiti i za toplo i za hladno dimljenje. Suho soljenje je najjednostavniji način pripreme mesa. Da biste to učinili, pomiješajte suhe začine i utrljajte ih komadićima svinjetine. Zatim ih stavite u posudu, pritisnite teretom i stavite u hladnjak na 7 dana. Za to vrijeme preokrenite komade. Nakon tjedan dana dobiveni sok ocijedite i stavite u hladnjak na još 3-4 dana. Ova je opcija prikladnija za masno meso.
Postoji još jedan način kiseljenja - kombinirani. Prvo se dijelovi mesa natrljaju suhim začinima, zatim se drže pod pritiskom na hladnom mjestu 3-4 dana. Nakon toga ulijte rasol i nastavite marinirati 1-3 tjedna. Zatim se svinjski dijelovi operu ili namakaju i suše 3 dana.
Toplo dimljena svinjska lopatica
Što će biti potrebno:
- svinjska lopatica - 5 kg;
- voda za salamuru - 5 l;
- lovorov list - 3 kom.;
- raženo brašno - 125 g;
- sol - 750 g;
- piment grašak - 7 kom.;
- crni biber u zrnu - 5 kom.
Način kuhanja:
- Pripremite jela za soljenje. Stavite u njega dijelove lopatice pomiješane s lovorovim listom i crnim paprom u zrnu.
- Ulijte 5 litara vode u lonac, stavite na vatru. Nakon što prokuha dodajte piment i sol. Kuhajte oko 10 minuta, a zatim maknite s vatre i potpuno ohladite.
- Ulijte salamuru u posudu sa svinjetinom, na vrh stavite uteg. Držite meso pod pritiskom jedan dan na sobnoj temperaturi. Zatim stavite u hladnjak na 4 dana.
- Nakon isteka vremena soljenja, izvadite komadiće lopatice iz salamure, zavežite špagom i okačite sušiti u suhoj i prilično toploj prostoriji 6 sati.
- Pospite raženim brašnom.
- U vruću dimljenu pušnicu ulijte čips od jabuke, postavite rešetku, na nju stavite komadiće lopatice, na njih stavite list folije.
- Pokrijte komoru poklopcem i stavite na vatru - vatru ili roštilj. Kada dim izađe iz cijevi, morate otvoriti pušnicu tako da izađe. Prvi dim je gorak, pa se preporuča ispustiti.
- Zatim zatvorite i dimite oko 1,5 sat, pa probajte na gotovost. Vrijeme ovisi o veličini komada i temperaturi dimljenja. Znak gotovog mesa - crvenkasto-smeđa kora.
- Nakon dimljenja meso objesite na nekoliko sati da se prozrači i dozrije.
Meso u pušnici se može staviti na rešetku ili objesiti na udice
hladno dimljeni recept za lopatice
Za 1 kg svinjske lopatice trebat će vam sljedeći sastojci:
- krupna sol - 15 g;
- nitritna sol - 10 g;
- lovorov list - 3 kom.;
- grubi crni papar - 1 žličica. l.;
- crni biber u zrnu - 5 kom.;
- voda - 150 ml;
- sušeni bosiljak - 1 sat. l.
Redoslijed kuhanja:
- Komad svinjske lopatice podijelite na 2 jednaka dijela - svaki otprilike po 500 g.
- Pomiješajte suhe sastojke za marinadu.
- Stavite meso u plastičnu vrećicu, napunite pripremljenom smjesom i zalijte vodom.
- Uklonite što je moguće više zraka iz vrećice i zatvorite je glačalom kroz papir.
- Ostavite u hladnjaku 5 dana. Potrebno je svakodnevno okretati vrećicu kako bi se marinada bolje rasporedila.
- Nakon 5 dana izvadite mariniranu svinjetinu iz hladnjaka, komadiće obrišite ručnikom da uklonite višak vlage i začina. Može se prvo oprati vodom, a zatim osušiti.
- Objesite komade lopatice za sušenje tri dana. Optimalna temperatura je oko 15 stupnjeva. Ne smije biti propuha, inače će se na svinjetini stvoriti suha korica koja će spriječiti sušenje mesa i neće dopustiti da dim prodre unutra.
- Zatim možete započeti hladno pušenje s generatorom dima. Kuhajte 2 dana, 8 sati dnevno. Nakon prvog dimljenja komade objesite na provjetravanje i sušenje preko noći. Ponovno pokrenite sljedeći dan. Dimiti još 8 sati, a zatim objesiti na sušenje 2-3 dana.
Hladno dimljena poslastica ima visoke karakteristike okusa
Hladno dimljena kuhano-dimljena lopatica
Predkuhanje znatno ubrzava proces hladnog dimljenja. Morat ćete pripremiti sljedeće sastojke:
- svinjska lopatica - 2 kg;
- voda - 2 l;
- obična sol - 45 g;
- nitritna sol - 45 g;
- šećer - 5 g;
- crni papar u zrnu.
Način kuhanja:
- U vodu ulijte običnu i nitritnu sol i otopite. Dodajte papar i ostale začine po ukusu.
- Stavite lonac na vatru, zakuhajte.
- Pripremljeno meso stavite u kipuću marinadu, ponovno zakuhajte i kuhajte 40 minuta.
- Izvadite komadiće lopatice iz salamure, okačite da se suše na kukama u komori za pušenje nekoliko sati.
- Zatim prijeđite na hladno dimljenje pomoću generatora dima. Vrijeme kuhanja kuhano-dimljene delicije od svinjske lopatice - 4-6 sati.
Kuhana dimljena svinjetina dobra je za rezanje
Pravila skladištenja
Dimljena svinjska lopatica treba čuvati u hladnjaku. Proizvod kuhan na vruć način neće trajati duže od 1-3 dana. Hladno dimljeno meso može se čuvati do 4-7 dana.
Stavljanjem delicija u zamrzivač možete značajno produžiti rok trajanja na nekoliko mjeseci. Da biste to učinili, morate staviti proizvod u vakuumski paket.
Zaključak
Kuhano-dimljena svinjska lopatica - izvrsna poslastica za rezanje i sendviče. Može se poslužiti sa svježim začinskim biljem i povrćem, kao i sa senfom, hrenom i raznim pikantnim umacima.
