Kuhano-dimljena karbonada: recepti, kalorije, pravila pušenja
Sadržaj
Za kuhanje kuhano-dimljene karbonade kod kuće morate odabrati meso, marinirati ga, zagrijati i dimiti. Možete napraviti marinadu bez kuhanja.
Jelo od svinjetine dobro je za blagdanske rezove
Sastav i kalorijski sadržaj proizvoda
Kuhano-dimljeni proizvod sadrži:
- vitamini: B1, B2, E, PP;
- makro i mikroelementi: natrij, kalij, fosfor, magnezij, sumpor, željezo.
Nutritivna vrijednost:
- proteini - 16 g;
- masti - 8 g;
- ugljikohidrati - 0 g.
Kalorijski sadržaj kuhano-dimljenog svinjskog kotleta je 135 kcal na 0,1 kg.
Načela i metode pušenja karbonade
Dimljena karbonada može biti tri vrste:
- vruće dimljeno;
- hladno pušenje;
- kuhano-dimljeni.
Prije početka postupka, u sva tri slučaja, neophodan je korak soljenja ili kiseljenja, a zatim sušenje. Slijedi samo pušenje.
Tijekom vrućeg dimljenja, pušnica je dizajnirana tako da se komora za izgaranje nalazi izravno ispod proizvoda. U tom slučaju meso se izlaže vrućem dimu s prosječnom temperaturom od 80 do 100 stupnjeva. Pušenje karbonade u toplo dimljenoj pušnici je lakše i brže.
S hladnom metodom, komora za pušenje s poluproizvodima uklanja se od izvora vatre na udaljenosti od 1,5-2 m. Dim od tinjajućeg drveta ulazi u njega kroz dimni kanal, gdje se prirodno hladi na 20-30 stupnjeva. Za dimljenje svinjskog mesa, temperatura oko 22. Hladna metoda je tehnološki složena i zahtijeva mnogo više vremena.
Kuhano-dimljena karbonada prije procesa dimljenja podvrgava se toplinskoj obradi: uroni se u vruću vodu na 90 stupnjeva i kuha dok temperatura u debljini mesa ne dosegne 82-85.
Za stvaranje dima potrebna je piljevina ili sječka. Za svinjetinu možete koristiti drvo bukve, johe, kruške, jabuke, trešnje, marelice, lješnjaka, javora.
Drvena sječka treba biti dobro osušena, bez znakova plijesni
Priprema karbonade za dimljenje
Marinade za meso mogu biti suhe, u obliku salamure i miješane. Recepti za dimljenje karbonade ovise o tehnologiji kuhanja.
Suho se sastoji u obilnom posipanju mesa solju i raznim začinima. Komadi trebaju biti prekriveni začinima sa svih strana. Zatim se proizvod mora držati u hladnjaku 2-3 dana pod ugnjetavanjem. Dijelove s vremena na vrijeme preokrenite da se ravnomjerno posole, a dobiveni mesni sok ocijedi.
Mokrom metodom svinjetina se uranja u salamuri ili se ubrizgava (tekuća marinada se ubrizgava u debljinu mesa štrcaljkom). Ovisno o načinu dimljenja, meso se namače od nekoliko dana do 2 tjedna.
S mješovitom metodom, proizvod se prvo mora posuti solju i ostaviti 3-5 dana. Zatim ocijedite sok koji je ispušten iz mesa i prelijte komad salamurinom, gdje će ostati od 1 do 10 dana.
Za soljenje svinjetine preporuča se uzimanje emajliranog ili drvenog pribora
Priprema za hladno pušenje zahtijeva posebnu pažnju, budući da proizvod nije podvrgnut toplinskoj obradi. Svinjetina mora biti svježa. Mora biti propisno soljen ili ukiseljen, u potpunosti poštujući tehnologiju, tako da je već prikladan za konzumaciju prije slanja u pušnicu.
Kako kiseliti karbonadu za dimljenje
Za kiseljenje karbonade prije vrućeg dimljenja u pušnici možete uzeti sljedeći recept:
- svinjetina - 700 g;
- voda - 1 l;
- krupna sol - 2 žlice. l.;
- češnjak - 4 češnja;
- lovorov list - 3 kom.;
- papar u zrnu - 8 kom.;
- mljeveni korijander - po ukusu;
- grubi crni papar - po ukusu.
Pravila kuhanja:
- Češnjak narezan na ploške.
- U lonac vode stavite papar u zrnu, lovorov list, sol, češnjak. Zakuhajte, maknite s vatre i ohladite.
- Stavite meso u marinadu tako da komad bude potpuno uronjen, na vrh stavite uteg. Poslati tri dana u hladnjak.
- Uzmite zdjelu marinirane svinjetine. Meso se mora oprati i sušiti tri sata, a zatim posuti mješavinom korijandera i krupno mljevenog papra.
- Zatim možete početi pušiti.
Za toplo dimljenje meso se može marinirati i suho i mokro
Tehnologija soljenja za hladno dimljenje je drugačija. Najbolje ju je kombinirano marinirati. Za suhu marinadu trebat će vam sljedeći sastojci:
- kamena sol - 1 kg;
- mljevena svježa paprika - 1 žlica. l.;
- nasjeckani lovorov list - 1 žlica. l.;
- šećer - 40 g.
Redoslijed kuhanja:
- Sve sastojke sjediniti i promiješati.
- Ovom smjesom natrljajte svinjetinu sa svih strana.
- Smjesu za soljenje izlijte na dno emajliranih posuda (debljina sloja - 1 cm), stavite meso, prelijte ostatkom suhe marinade. Staviti pod tlačenje 7 dana.
Zatim pripremite salamuru od sljedećih sastojaka (na 1 kg svinjetine):
- voda - 1 l;
- sol - 120 g;
- šećer - 1 sat. l.
Osim toga, možete dodati druge začine po vašem ukusu u salamuru za svinjske kotlete prije dimljenja.
Postupak:
- U vodu ulijte šećer i sol, stavite na vatru i kuhajte 3 minute.
- Ohladite rasol i u nju stavite karbonadu. Marinirati 14 dana.
- Na kraju soljenja svinjetinu objesite u hladnu, prozračenu prostoriju. Meso se mora sušiti 5 dana. Zatim možete poslati u komoru za pušenje.
Kako dimiti svinjski kotlet
Svinjski kotlet je najbolje pušiti u posebno opremljenoj pušnici. To može biti kupljeni dizajn ili izrađen ručno. Idealna opcija je korištenje generatora dima. Može se pušiti i toplo i hladno, jednostavan je za korištenje, ne zahtijeva posebne vještine i pogodan je za početnike. Bilo koja posuda može se koristiti kao komora za pušenje.
Kako pušiti karbonadu u toplo dimljenoj pušnici
Za pripremu toplo dimljene karbonade u pušnici često se koristi čips od johe. Prvo ga potopite u hladnu vodu 5 minuta. Možete dodati malo čipsa od jabuke, trešnje, kruške, šljive.
Redoslijed kuhanja:
- Stavite iverje na dno dimnjaka.
- Stavite komad mesa na roštilj. zatvoriti poklopac.
- Instalirajte na izvor vatre.
- Dimiti na temperaturi od oko 90 stupnjeva 2,5 sata.
- Izvadite proizvod iz pušača, ohladite. Nakon toga treba ležati jedan dan na tamnom, hladnom mjestu da nestane gorčine od dima, da meso bude zrelo, odnosno da je dobilo bogat okus.
Kod kuće je svinjetinu najbolje dimiti na vruć način
Recept za hladno dimljenu karbonadu
Za pripremu hladno dimljene karbonade kod kuće, bolje je uzeti dio trupa odojka mlađe od 1 godine. U ovom slučaju, gotov proizvod je mekan i sočan.
Redoslijed kuhanja:
- Karbonadu objesite u hladno dimljenu pušnicu omotanu u 2 sloja gaze.
- Pušiti 6 dana. Ne prekidajte proces prvih 8-9 sati. Tada je dopušteno prestati pušiti noću.
- Uklonite karbonadu iz komore za pušenje, objesite je na ventiliranom mjestu na jedan dan. Tada možete isprobati gotov proizvod.
Hladno dimljena karbonada prava je delicija
Recept za kuhanu dimljenu karbonadu
Kuhano-dimljenu karbonadu možete pripremiti na sljedeći način:
- Posolite svinjetinu suhu ili mokru.
- Kada je meso potpuno posoljeno, pošaljite ga u lonac s vodom zagrijanom na 90 stupnjeva.
- Kuhajte na 82-84 stupnja dok temperatura u debljini mesa ne poraste na 70.
- Stavite proizvod u pušnicu, ulijte drvnu sječku, stavite na štednjak na jaku vatru 15 minuta, tako da drvo počne intenzivno tinjati.
- Ugasite štednjak i pustite da se karbonada hladi u pušnici 3 sata. Za to vrijeme svinjetina će dobiti karakterističan miris dima i izgled dimljenog mesa.
- Zatim prebacite u hladnjak i ohladite na 8 stupnjeva.
- Karbonada spremna za jelo.
Domaća kuhana dimljena karbonada može se koristiti kao sastojak u drugim jelima
Za kuhanje dimljenog kotleta kod kuće, svinjetina se prvo mora dimiti, a zatim kuhati.
Što kuhati od kuhano-dimljene karbonade
Od kuhano-dimljene karbonade možete kuhati mnoga svakodnevna i svečana jela. To su salate, palačinke, sendviči, sendviči, soljanke, pizza, prekuhanje s lukom za tjesteninu ili krumpir.
Pravila skladištenja
Vruće dimljena karbonada čuva se malo - ne više od 3 dana u zajedničkom odjeljku hladnjaka. Najbolje ga je zamotati u pergament ili lanenu krpu natopljenu otopinom soli. Ako za to vrijeme nije moguće jesti karbonadu, mora se prebaciti u zamrzivač, gdje će ležati do 4 mjeseca na temperaturi od minus 8 stupnjeva.
Dimljenu karbonadu je nepoželjno čuvati u podrumima i podrumima, koje karakterizira prilično visoka vlažnost. U takvim uvjetima može postati pljesniv.
Zaključak
Kuhate li kuhano-dimljeni kotlet kod kuće, svojoj obitelji možete priskrbiti deliciju. Proizvod je odličan za rezanje na svečanom stolu, možete ga dodati kao sastojak raznim jelima.
