Svinjska koljenica hladna, toplo dimljena: recepti za dimljenje u pušnici, u pećnici
Sadržaj
Vruće dimljena koljenica - ukusna poslastica koju možete sami skuhati. Prikladnije je to učiniti na selu, ali sasvim je moguće u gradskom stanu. Ovo jelo može biti uključeno u dnevni i svečani jelovnik. Pogodan je za izradu rezova, sendviča, a također i kao sastojak za salate.
Dimljeni bataki imaju ukusan izgled
Sadržaj kalorija i prednosti proizvoda
Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj svinjske koljenice prikazani su u tablici.
Sastav na 100 g | |
Proteini, g | 18.6 |
Masti, g | 24.7 |
Ugljikohidrati, g | 0 |
Sadržaj kalorija, kcal | 295 |
U kemijskom sastavu ima mnogo korisnih elemenata:
- vitamini: skupine B, E, PP;
- željezo, fosfor, kalcij, magnezij, bakar, jod, fluor.
Ovaj dio trupa sadrži puno kolagena, koji je koristan za hrskavicu i koštano tkivo. Omogućuje pokretljivost zglobova.
Principi pušenja koljenice
Dimljenje je obrada proizvoda dimom koji nastaje tinjanjem piljevine. Koljenica se može dimiti na različite načine – vruće ili hladno. Uz to kuhaju kuhano-dimljenu i dimljeno-kuhanu svinjetinu.
Najlakši način za dimljenje vruće dimljene svinjske koljenice kod kuće. Ova metoda je tehnološki jednostavna, ne oduzima puno vremena i sigurna je zbog činjenice da meso prolazi potpunu toplinsku obradu i dostiže kulinarsku spremnost. Dimnica je komora za proizvode s pladnjem, rešetkom i čvrstim poklopcem. Može biti različitih veličina i oblika, industrijski ili domaći. Princip rada je jednostavan - komora s piljevinom i mesom postavlja se izravno na izvor vatre i proizvod se dovodi u pripravnost.
Hladno pušenje je dug i kompliciran proces. Vrlo je važno prethodno dobro posoliti proizvod - već u ovoj fazi trebao bi biti potpuno spreman za upotrebu, a u pušnici će dobiti samo specifičnu aromu. Često se kod kuće prvo kuha svinjetina. Za pripremu takve delicije potrebna je pušnica hladnog dimljenja. To je spremnik za proizvode i komora za izgaranje koja se nalazi na udaljenosti od 1,5 m. Povezani su dimnjakom, koji je često pod zemljom. Dok dim prolazi kroz cijev do posude s mesom, ohladit će se na željenu temperaturu (19-25 stupnjeva). Jednostavnija opcija za kućnu upotrebu je generator dima. Ovaj uređaj za stvaranje i transport dima u komoru za hranu uvelike olakšava proces hladnog dimljenja. Generator dima sastoji se od cilindričnog tijela koje je ujedno i komora za izgaranje piljevine, kao i cijevi za dovod dima, mlaznice za zračni kanal, odvojivog dna s komorom za pepeo i smole, kompresora, poklopca s bravama.
Princip rada generatora dima je prilično jednostavan
Kako odabrati i pripremiti koljenicu za pušenje
Za dimljenje preporuča se odabrati potkoljenicu stražnje noge, u kojoj je više mesa nego u prednjoj.
Potrebno je obratiti pažnju na izgled potkoljenice. Koža mora biti bez oštećenja i mrlja. Ako je meso svježe, gusto je i elastično. Ako pritisnete kožu, možete osjetiti kako izvire, a udubljenje brzo nestaje.
Za pušenje je bolje odabrati potkoljenicu mlade životinje. Boja ove svinjetine je svijetloružičasta. Masni sloj je malen, bijel. Kod stare životinje meso je tamno, mast žućkasta - prikladnija je za pripremu juhe ili mljevenog mesa.
Miris je obavezan. Ne bi trebao biti odvratan.
Za pušenje morate odabrati svježi batak s tankim slojem masti
Zglob se najčešće dimi zajedno s kožom. Najprije se mora ispeći i ostrugati nožem, a zatim temeljito isprati tvrdom četkom ili četkom. Ako se sve to napravi, koža će se bolje marinirati i biti mekša.
Po želji se koža može odrezati, ali je bolje ostaviti masnoću. U ovom slučaju, proces pušenja će trajati manje vremena.
Neki ostave kožu, ali izrežite kost, ostatak zamotajte u roladu, zavežite špagom.
Kiseljenje
Svinjetinu je potrebno marinirati prije dimljenja. Da biste to učinili, pripremite salamuru od sljedećih sastojaka:
- hladna voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- crni papar u zrnu - 1 žličica. l.;
- šećer - 50 g;
- lovorov list - 2 kom.;
- klinčići - 6 kom.
Osim toga, trebat će vam 4 češnja češnjaka.
Za kiseljenje koristite začine po želji
Redoslijed mariniranja:
- Pomiješajte sol i šećer.
- U mužaru samljeti crni papar, klinčić i lovorov list.
- Pomiješajte sve sastojke za mariniranje.
- Zakuhajte vodu u loncu, ulijte pripremljenu smjesu, ponovno prokuhajte, smanjite vatru i kuhajte pet minuta. Maknite marinadu sa štednjaka.
- režnjeve češnjaka narezane na ploške.
- Stavite pripremljene koljenice i češnjak u posudu za mariniranje.
- Svinjetinu prelijte ohlađenim salamrom, promiješajte. Meso mora biti potpuno marinirano.
- Pokrijte posudu poklopcem i ostavite u hladnjaku četiri dana. Za to vrijeme nekoliko puta okrenite noge.
- Na kraju mariniranja koljenica se mora osušiti na sobnoj temperaturi na rešetki ili, vezanom špagom, objesiti. Vrijeme sušenja - 5-6 sati.
Nakon toga morate započeti proces pušenja.
Vruće dimljena svinjska koljenica
Vruće dimljenje je obrada mesa vrućim dimom. Temperatura je između 80 i 110 stupnjeva.
Kako pušiti koljenicu u vrućoj dimljenoj pušnici
Nakon mariniranja u salamuri, batak se mora osušiti. U pušnicu se ne smije stavljati mokro meso - višak vlage spriječit će prodiranje dima unutra.
Za kuhanje dimljene koljenice u vrućoj dimljenoj pušnici trebat će vam čips od johe i trešnje. Trebate uzeti oko 6 velikih šaka. Osim toga, možete dodati grančice kleke.
Sipajte iverje na pladanj za pušenje, odozgo prekrijte folijom. Stavite koljenicu na rešetku.
Zapaliti drva u roštilju. Stavite pušač na to, zatvorite poklopac. Ako postoji vodena brtva, napunite vodom.
Dimiti na srednjoj vatri. Vrijeme za početak odbrojavanja od trenutka kada se dim pojavi iz mlaznice na poklopcu. Vrijeme dimljene koljenice - od 40 do 60 minuta. Nakon toga otvorite poklopac, skinite foliju, ostavite meso na roštilju još 10 minuta. To je potrebno za uklanjanje viška vlage. Zatim uklonite komoru s vatre i ohladite gotov proizvod. Ohlađenu koljenicu izvadite na jedan dan u hladnjak - tako će dobiti izraženiju aromu i biti ukusnija.
Bilo koja prikladna posuda može se prilagoditi za vruće dimljenje
Recept za dimljenje sirove dimljene koljenice
Za kuhanje sirove dimljene koljenice morate biti strpljivi. Prije svega, potrebno ga je posoliti - to će potrajati nekoliko dana. Zatim sušite najmanje 10-12 sati. Nakon toga još nekoliko dana dimite na hladan način na 22 stupnja.
Trebat će vam sljedeći sastojci:
- svinjske koljenice - 4 kom.;
- voda - 2 l;
- sol - 200 g;
- češnjak - 4 češnja;
- lovorov list - 4 kom.;
- senf u prahu - 8 sati. l.;
- crni biber u zrnu - 15 kom.
Redoslijed kuhanja:
- Ulijte hladnu vodu u lonac. Ne zagrijavajte i ne kuhajte.
- Češnjak narezan na ploške.
- U vodu stavite sol, češnjak, papar, lovorov list, senf u prahu. Da se dobro promiješa.
- Koljenicu stavite u marinadu.
- Ostavite u hladnjaku 6 dana.
- Nakon 6 dana izvadite potkoljenice iz salamure, isperite tekućom vodom, zavežite špagom, objesite na sušenje na jedan dan.
- Zatim ih stavite u hladno dimljenu pušnicu.
- Svinjsku koljenicu dimite 3 dana.
- Ostavite da se suši 12 sati. Nakon toga možete jesti.
Sirovi dimljeni batak prošli su nježniji proces kuhanja
Kako pušiti koljenicu s dijonskom senfom
Za pripremu glazure koristi se dijonska senf, kojom se prekriva koljenica prije slanja u pušnicu. Tako dobiva pikantan okus i lijep izgled.
Trebat će vam sljedeći sastojci:
- svinjska kolenica - 3 kom.;
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- Dijonski senf - 2 sata. l.;
- prirodni med - 3 sata. l.
Redoslijed kuhanja:
- Pripremite koljenicu za dimljenje: popecite, ostružite nožem i isperite.
- Pripremite marinadu. U lonac ulijte vodu, posolite, stavite na vatru, pričekajte da zavrije, maknite sa štednjaka, ohladite.
- Prelijte marinadom i stavite u hladnjak preko noći.
- Ocijedite salamuru, isperite koljenicu vodom i objesite da se osuši.
- Pripremite glazuru od dijonske senfa i prirodnog meda, nanesite na svinjske batke.
- Koljenicu pušite u vrućoj dimljenoj pušnici do kuhanja.
Posebno ukusno izgleda dimljeno meso u glazuri od meda i senfa
Kako pušiti koljenicu kod kuće
Vruću dimljenu svinjsku koljenicu možete kuhati kod kuće u mini pušnici na plinskom štednjaku.
Za 1 kg svinjetine bit će potrebni sastojci u sljedećim količinama:
- češnjak - 15 g;
- lovorov list - 3 kom.;
- obična sol - 15 g;
- nitritna sol - 15 g;
- zira - 1/3 sata. l.;
- zvjezdasti anis - 1/3 h. l.;
- crni papar - ½ žličice. l.
Redoslijed kuhanja:
- Rolice stavite u odgovarajuću posudu.
- Prelijte hladnom vodom tako da budu potpuno pokriveni.
- Ocijedite vodu u lonac, dodajte sve sastojke osim češnjaka, stavite na vatru, pričekajte da zavrije, maknite sa štednjaka i ohladite.
- Češnjak oguliti, proći kroz prešu, dodati u posudu s koljkama. Zatim ulijte ohlađenu marinadu, zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak na 4 dana. Svinjetina mora biti potpuno potopljena u salamuri. U procesu mariniranja potrebno ih je nekoliko puta okrenuti.
- Ocijedite marinadu, operite koljenicu vodom.
- Svaku zavežite špagom i objesite na udice da se suši najmanje 3 dana.
- Upalite štednjak, zapalite komoru za pušenje. Na dno izlijte 4-5 šaka sječke, stavite pladanj, zatim postavite rešetku, stavite koljenicu na nju, dobro zatvorite poklopac.
- Kada se pojavi dim, stavite cijev za odvod dima na mlaznicu i zagrijte komoru na 100 stupnjeva. Smanjite toplinu, dimite 1,5 sat na 95 stupnjeva. Vrijeme dimljenja može biti nešto kraće ili duže, ovisno o veličini rolica.
- Zatim ugasite štednjak i pustite da se svinjetina ohladi na 55-60 stupnjeva. Nakon toga skinite poklopac, izvadite koljenicu i prerežite špagu.
- Kako bi meso i koža bili mekši, preporuča se nakon dimljenja lagano prokuhati.
Toplo dimljena svinjetina je mekana i nježna
Koljenica za pušenje kod kuće u pećnici
Najlakši recept za vruću dimljenu svinjsku koljenicu je kuhanje s tekućim dimom u pećnici.
Trebat će vam sljedeći sastojci:
- svinjska kolenica - 1 kom.;
- šećer - 1 sat. l.;
- sol - 1 žlica. l.;
- češnjak - 4 češnja;
- tekući dim - 8 sati. l.;
- mljevena paprika - 1 prstohvat.
Redoslijed kuhanja:
- Pripremite koljenicu, stavite je u odgovarajuću posudu.
- Otopite sol u maloj količini vode, ulijte u zdjelu sa svinjetinom. Dolijte čistom vodom tako da meso bude potpuno prekriveno. Ostavite 1-2 dana u hladnjaku.
- Izvadite svinjetinu iz salamure, osušite papirnatim ručnikom.
- Češnjak sameljite, dodajte šećer, papar i promiješajte. uliti tekući dim.
- Pripremljenu smjesu nanesite na zglob, pažljivo ga premažite sa svih strana. Stavite u hladnjak na 2 sata.
- Batak stavite na rešetku pećnice i ispod nje postavite lim za pečenje. Druga opcija je zamotati svinjetinu u foliju.
- Pecite dok ne omekšaju, okrećući i podlijevajući sokovima koji ističu. Ako se peče u foliji, pola sata prije kraja kuhanja mora se rasklopiti da porumeni i poprimi ukusniji izgled.
- Rolat izvaditi iz pećnice, ohladiti do kraja. Nakon toga možete poslužiti. Trebao bi biti mekan i sočan.
Koljenica u pećnici s tekućim dimom - najjednostavnija opcija dimljenja
Kako pušiti hladno dimljenu koljenicu
Prema ovom receptu, svinjska koljenica za hladno dimljenje mora se prvo prokuhati.
Trebat će vam sljedeći sastojci:
- svinjska kolenica - 3 kom.;
- sol po ukusu;
- šećer - 2 žlice. l.;
- luk - 1 kom.;
- češnjak - 6 češnja;
- tamno pivo - 1 l.
Mariniranje bataka u pivu popularan je način pripreme za pušenje
Redoslijed kuhanja:
- Pripremljenu koljenicu savijte u posudu odgovarajuće veličine. Dodajte veliki luk narezan na četvrtine u ljuski, zgnječen ravnom stranom oštrice noža, neoguljene režnjeve češnjaka, sol i šećer. uliti pivo. Ako ne prekrije u potpunosti svinjetinu, dodajte vode. Ostavite preko noći.
- Sljedećeg dana zapalite žar, ugradite na njega kazan. U to ulijte marinadu za pivo, dodajte vodu, ulijte žlicu soli.
- Kad prokuha stavite koljenicu, kuhajte na laganoj vatri 40 minuta. Meso treba kuhati, ali ne prepeći.
- Izvadite svinjetinu iz kotlića, zavežite je špagom i okačite da se suši 1 sat.
- Koljenicu premjestite na 6 sati u pušač za hladno dimljenje.
Koliko popušiti koljenicu
S vrućim dimljenjem, proces će trajati nekoliko sati.
Za kuhanje hladno dimljene svinjetine trebat će nekoliko dana.
Pravila skladištenja
Hladno dimljene rolice se duže drže. Mogu ležati u zajedničkom odjeljku hladnjaka do 7 dana.
Vruće kuhani proizvodi imaju kratak rok trajanja - ne više od 2-3 dana u hladnjaku.
Za skladištenje batak treba zamotati u pergament, foliju ili staviti u plastičnu posudu.
Zaključak
Vruće dimljena koljenica najbolja je opcija za domaću kuhinju, posebno za kuhare početnike. Hladna metoda je prikladnija za iskusne pušače.
