Sadržaj
Hrskavi fermentirani krastavci za zimu u staklenkama - mirisni zalogaj koji vam omogućuje da diverzificirate jelovnik kada svježe povrće nije dostupno. Tradicionalni su pripravak u Rusiji i Njemačkoj, korisniji od kiselih s octom. Bilje i korijenje omogućuju diverzifikaciju okusa i mirisa, od kojih su glavni kopar, hren, listovi crnog ribiza.
Kiseli krastavci su ukusni i puno zdraviji od ukiseljenih
Neki vjeruju da se kiseli krastavci i fermentirani krastavci prave na različite načine. No njihova se priprema temelji na jednom procesu – mliječno-kiselinskoj fermentaciji.
Drugi naziv nije tako čest kao prvi, ali je vjerojatno nastao zbog zamjene bačvi sa staklenim teglama kapaciteta 1 i 3 litre. Tamo su procesi fermentacije uočljiviji, pogotovo ako se povrće kuha u običnoj dnevnoj sobi.
Kada se zelje pravi u bačvama, oksidativne reakcije su spore. Nakon polaganja krastavaca, posuda se ostavi na toplom mjestu 1-2 dana tako da je fermentacija tek započela, ali nije ušla u aktivnu fazu. Zatim se odmah prebaci na hladno mjesto. Ako se ostave na normalnoj temperaturi, proces će biti turbulentan, a neće se svo zelje jednako soliti.
Fermentirani krastavci u staklenkama za zimu pripremaju se brzo. Obično se ostavljaju na toplom mjestu dok se reakcija ne završi ili se umjetno zaustavlja da zelje ne peroksidira na previsokoj temperaturi. Uostalom, ljeti kuhaju krastavce.
Poklopci staklenki se ne zatvaraju dok proces fermentacije ne prestane. Spremnici se stavljaju u duboke posude ili posude kako pjena ne bi zamrljala sve okolo, skupljajte je po potrebi, u početku - nekoliko puta dnevno. Kako bi se spriječilo da mušice privučene zavodljivim mirisima uđu u staklenku, vratovi se prekrivaju gazom ili drugom tkaninom koja dobro propušta zrak.
Ponekad krastavci ispadnu neukusni, iako ih je domaćica probala na zabavi, a recept dobila iz prve ruke. Naravno, događa se da žene čuvaju obiteljske tajne soljenja. Ali obično su uzrok neuspjeha pogrešni sastojci, slijed radnji ili druge suptilnosti na koje se rijetko obraća pozornost.
Opće je poznato da krastavci moraju biti svježi, a one kupljene na pijaci ili u trgovini prije soljenja prethodno namočiti u hladnoj vodi. Ali ne znaju svi da su neke sorte neprikladne za berbu:
Plodovi s rijetkim velikim prištićima i crnim šiljcima najprikladniji su za kiseljenje
Pogrešno je pretpostaviti da što više začina stavite u staklenku, to će izradak ispasti ukusniji. U svemu treba znati mjeru. Oni koji ne vjeruju mogu u jednu staklenku strpati zelenja koliko i glavnih sastojaka. Možda će ih netko smatrati ukusnim, ali većina ljudi će odbiti jesti takvo voće.
Za sve recepte za fermentirane krastavce tradicionalni začini su:
Strogo govoreći, vode i soli za soljenje u staklenkama ima dovoljno. Za jačinu i okus dodaju se ostali začini. Prije je ovaj popis uključivao lišće trešnje, ali sada ih se rijetko pamti.
Dodatni sastojci uključuju:
Možete koristiti gotovo sve aromatično bilje. Glavna stvar je promatrati mjeru, inače će izradak poslati okusne i mirisne receptore u nokautiranje.
Posebno treba spomenuti češnjak. Za fermentirane krastavce postao je tradicionalni začin. Ali kako rijetko ispadnu hrskavi! Mnoge se domaćice s uzdahom prisjećaju baka i uvjeravaju da moderni krastavci "nisu isti". A razlog je češnjak. On je taj koji zelje čini ukusnim, mirisnim i mekim. Bake, ako su htjele krastavce ojačati, u pripravak stavljaju korijen hrena, a ne češnjak.
Vodu za fermentirane krastavce treba uzimati iz bunara ili izvora. Tekućina koja teče iz slavine u gradskim stanovima ne može se koristiti. Bolje je kupiti flaširanu vodu. I dovedite ga u stanje dodavanjem žlice kalcijevog klorida na svaka 3 litre. Tako voda postaje tvrda.
Mekani za bačvaste krastavce se ne mogu koristiti, pravila za staklenke kapaciteta 1 ili 3 litre su labavija. Ali priprema će ispasti mnogo ukusnija, a ljekarnički lijek je jeftin.
Osim pažljivog odabira vode, začina i voća, morate se pridržavati sljedećih pravila:
Ako pri soljenju odsiječete vrhove krastavaca, neće krckati i dugo će se čuvati
Naravno, klasični recept za hrskave lutačke krastavce za zimu treba kuhati u bačvama. Sada možete kupiti ne preveliku posudu, koju je lako promiješati čak iu gradskom stanu.
Sastojci za kadu ili bačvu od 10 litara:
Za pikantnost možete dodati 3-5 mahuna crvene ljute paprike, a za jačinu - oguljeni i nasjeckani ili naribani komad korijena hrena.
Kuhanje:
Ali ni za najmanju bačvu ne postoji uvijek mjesto u gradskom stanu. Da, i niske temperature mogu se osigurati samo zimi na balkonu. A pripreme se rade ljeti, tada dolazi do intenzivne fermentacije, koja je kontraindicirana za bačvaste krastavce. Čak i seoski stanovnici koji žive u kućama izgrađenim prije nekoliko desetljeća nemaju uvijek hladan podrum ili podrum.
Fermentirane krastavce morate čuvati u malim staklenim posudama i prilagođavati im recepte.
Ponekad domaćica pronađe opis procesa kuhanja povrća u kadama ili bačvama, ali ne zna kako ga napraviti u staklenkama od 1-3 litre. U ovome nema ništa komplicirano.
Sljedeće 4 točke odnose se na prilagođavanje klasičnog recepta kiselih krastavaca staklenim posudama. Okus će im se malo razlikovati od bačvastih.
Ako samo proporcionalno podijelite sastojke, krastavci možda neće uspjeti. U staklenkama i bačvama njihova je priprema, iako malo, drugačija, postoje određene suptilnosti.
Sastojci:
Usporedimo li recepte kako kiseliti fermentirane krastavce za zimu u bačvama i staklenkama, lako je vidjeti da se količina hrane ne smanjuje uvijek proporcionalno. Tako bi trebalo biti. Brza fermentacija na visokim temperaturama. Sol i zelje će trebati manje.
Kuhanje:
Redoslijed pripreme fermentiranih krastavaca u staklenkama od litre isti je kao i za posude od 3 litre. Raspored je sljedeći:
Odabir zelja za kiseljenje u litarskim staklenkama ne smije biti prevelik. Inače će samo nekoliko komada stati u posudu.
Ovo je jedan od načina za zatvaranje hladno soljenog povrća. Kada proces fermentacije postane gotovo neprimjetan, vanjski dio staklenke se ispere. Čistom krpom uklonite preostalu pjenu s vrata. Po potrebi dolijte hladnim salamureom.
Najlonski poklopac (koji curi) prelije se kipućom vodom. Zatvorite staklenku. Čuva se na najhladnijem mogućem mjestu. Na visokim temperaturama nastavit će se procesi fermentacije, a krastavci mogu peroksidirati.
Za bolje pohranjivanje izratka, neke domaćice radije zatvaraju staklenke limenim ili metalnim poklopcima na vijke. Ocijede i prokuhaju salamuru, odmah je vratite u posudu. zarolati krastavce.
Ovdje morate imati na umu da se procesi fermentacije, iako sporo, nastavljaju u toploj prostoriji. Ako nema hladnog podruma ili podruma, veća je vjerojatnost da će se limeni poklopci napuhati, čak i nakon vrenja. Najlon će, s druge strane, polako otpuštati proizvode fermentacije, a izradak će ostati netaknut.
Nije preporučljivo vaditi sadržaj iz staklenki kako biste ga isprali i sterilizirali posudu. Ali neke domaćice to rade. Okus se zbog toga pogoršava i općenito se radni komad može pokvariti. Zajedno s ružnim sedimentom ispiru se i konzervansi koji prekrivaju voće i zelje.
Krastavci se mogu isprati neposredno prije posluživanja. Ako ne stavite staklenku pred goste, već koristite bilo koji tanjurić ili tanjur za predviđenu namjenu, sve će biti lijepo.
Da bi krastavci bili bolje hrskavi i jaki, u salamuru možete dodati votku. Ali to rade neposredno prije zatvaranja staklenke. Alkohol služi kao dodatni konzervans i zaustavlja proces fermentacije.
Sastojci za staklenku od 3 litre:
Kuhanje:
Krastavcima se gotovo uvijek dodaju listovi hrena i kopar. Ovo je jedan od najjednostavnijih recepata koji će se svidjeti ljudima koji ne vole miris crnog ribizla, čak ni u prazninama.
Sastojci po litri posude:
Kuhanje:
Listovi trešnje danas se rijetko dodaju kiselim krastavcima, ali malo koji stari recept mogao bi bez njih. Ovdje je glavna stvar ne pomicati začin. Listovi trešnje, iako čine da se okus poigrava novim notama, u velikim količinama može pokvariti radni komad. Ribizle se ne mogu poštedjeti.
Sastojci za staklenku od 1 litre:
Kuhanje:
Ako pri soljenju dodate češnjak, krastavci se neće hrskati i postati mekši. Ovaj začin je dizajniran za kiseljenje i vruće prelijevanje, a ne za hladno vrenje. No, mnogima su važniji specifičan okus i aroma od hrskavog i čvrstog zelja. Ovaj recept je za njih.
Sastojci za posudu od 3L:
Kuhanje:
Estragon ili estragon - začin koji se ne stavlja uvijek u krastavce. Biljka pripada rodu pelina, snažnog specifičnog okusa i mirisa. Posebno popularan začin u Francuskoj.
Osjetno se razlikuje miris suhog i svježeg estragona. Koristite ih ispravno u različitim jelima. Prilikom kiseljenja krastavaca uzimaju se svježe ubrane zelene grančice.
Sastojci za staklenku od 1 litre:
Kuhanje:
Prilikom kiseljenja krastavaca šećer nije potreban. Recepti s njim su nedavno izmišljeni i ubrzavaju proces fermentacije. Zaslađivač ima smisla koristiti u hladno ljeto, kada se kiseli krastavci pripremaju na selu, a potrebno ih je napraviti što je brže moguće.
Predloženi recept se češće koristi za lagano slane krastavce. Ali ovako možete obaviti zimsku berbu. Ljudi koji ne vole miris začina će to cijeniti.
Sastojci po litri posude:
Kuhanje:
Svi recepti u kojima se salamura ne kuha prije zatvaranja staklenke mogu se smatrati hladno kuhanima. Tako se dobivaju posebno ukusni, hrskavi krastavci.
Ova metoda kuhanja osmišljena je posebno za one koji vole eksperimentirati, bez listova kopra i ribizla, ali s mirisnim timijanom. Ljuta paprika i korijen hrena dodat će dodatnu snagu izratku.
Sastojci za staklenku od 3 litre:
Kuhanje:
Mnogi recepti za kisele krastavce uključuju crvene ljute papričice. Ali ako ga stavite puno, plodovi će postati "termonuklearni". Ovaj će recept zasigurno cijeniti gosti kada piju žestoka pića. Sljedećeg jutra, krastavci kuhani s čili papričicama pomoći će da se nosite sa simptomima mamurluka.
Sastojci za staklenku od 3L:
Kuhanje:
Senf će krastavcima dati dodatnu snagu, nježan specifičan okus i miris. Istina, salamura će biti mutna, pogotovo ako koristite prah, ali voće se može oprati prije posluživanja.
Sastojci za posudu od 3 litre:
Kuhanje:
Gotove krastavce treba čuvati na hladnom mjestu lišenom svjetla. Ako se staklenke drže na visokoj temperaturi, fermentacija će se nastaviti, krastavci će se ukiseliti, postati mekani i bezukusni.
Hrskavi fermentirani krastavci za zimnicu u staklenkama rade se jednostavno, receptura dopušta odstupanja i slobode. Da bi pripravak bila ukusna, bolje je uzeti tvrdu vodu, nemojte biti revni s raznim biljem. Plodovi će biti gusti i hrskavi samo ako se češnjak nije koristio u kuhanju. Tvrđava može dati korijen hrena.