Sadržaj
Som nije najpopularnija riba, ali ga gurmani jako cijene. Od njega možete kuhati mnoga jela. Hladno dimljeni som ispada vrlo ukusan. Ako ga napravite kod kuće, možete biti potpuno sigurni u prirodnost i kvalitetu gotovog proizvoda. No, kako biste maksimalno sačuvali dobrobiti, potrebno je točno slijediti recept i upute za pripremu delicije.
Som - bijela riječna riba pogodna za hladno i toplo dimljenje. Meso mu je vrlo mekano, nježno i masno, u pulpi nema ljuskica i kostiju. Gotova poslastica ima vrlo originalan slatkasti okus.
Riba se tretira dimom niske temperature. To znači da se velika većina zdravih tvari zadržava u gotovom proizvodu. Riba također sadrži višestruko nezasićene masne kiseline i glikogen. Gotovo se potpuno apsorbiraju, daju osobi potrebnu energiju, potrebni su za normalizaciju razine kolesterola u krvi i sprječavanje ateroskleroze.
Hladno dimljeni som vrijedan je izvor esencijalnih aminokiselina potrebnih za regeneraciju tkiva na staničnoj razini
U visokoj koncentraciji sadrži delikatesu i vitamine neophodne za održavanje vidne oštrine, dobrog imuniteta, normalnog metabolizma:
Ova dimljena riba izuzetno je bogata makro- i mikroelementima:
Uz redovito uključivanje u jelovnik u razumnim količinama, hladno dimljeni som blagotvorno djeluje na živčani, imunološki, kardiovaskularni sustav. Poboljšava stanje kože, noktiju, kose, jača kosti, zube, hrskavicu.
Ovo je relativno niskokalorični proizvod. Njegova energetska vrijednost je samo 196 kcal na 100 g. To je moguće zbog činjenice da se 75% sastoji od vode, a u deliciji u principu nema ugljikohidrata. Ali riba ima vrlo visok sadržaj proteina (15,6-17,2 g na 100 g).
Samo 200 g hladno dimljenog soma "pokrije" dnevne potrebe za proteinima
Masnoća je relativno malo - 5,5-6,33 g na 100 g. Stoga se gotov proizvod može uključiti u jelovnik u malim količinama (100-120 g tjedno) čak i za one koji slijede načela dijetalne prehrane.
Kao i kod prerade bilo kojeg drugog proizvoda, tehnologija hladnog dimljenja soma omogućuje njegovo dugotrajno tretiranje niskotemperaturnim dimom. Kao rezultat toga, gotova poslastica konzistencijom podsjeća na nešto između sirove i sušene ribe, struktura njezinih vlakana je očuvana. Pravilno kuhan som ne gubi svoj prirodni "riblji" okus, lako se reže, ne mrvi se i ne mrvi.
Riba može biti prilično velika, a relativno mala. Za hladno pušenje, podložno pravilnom rezanju, prikladna je svaka kopija. I, naravno, "sirovine" moraju biti visoke kvalitete, okus gotovog proizvoda izravno ovisi o tome. Znakovi svježeg soma:
Sladoled od soma, posebno prekriven debelim slojem leda, bolje je ne kupiti.
Kod srednje velikih riba (do 2-3 kg) glava se odsiječe (ili se ograničava na uklanjanje škrga). Zatim se uzdužnim rezom na trbuhu rješavaju unutrašnjosti i "zaglađuju" film u njemu iznutra.
Morate paziti da se ne ošteti žučni mjehur, inače će gotov proizvod biti neugodno gorak
Ostale metode rezanja:
Soma prije hladnog dimljenja možete soliti na dva načina:
Suho-posoljeni som prije dimljenja obriše se papirnatim ili platnenim ubrusom. Riješite se viška salamure tako da ribu operete u hladnoj tekućoj vodi 2-3 minute.
Kiseljenje prije hladnog pušenja omogućuje vam da okusu gotovog proizvoda date originalne i neobične note. Svi sastojci su dati u količinama po 1 kg rezane ribe.
s citrusima:
Voda se zagrije dok se sol i šećer ne otope, dodaju se citrusi narezani i oguljeni i oguljeni i bijeli filmovi, ostali sastojci. Marinada se dovede do kuhanja, inzistira pod zatvorenim poklopcem oko pola sata, zatim filtrira i ohladi na sobnu temperaturu. Za hladno dimljenje, riba se prelije tekućinom 10-12 sati.
s medom:
Priprema marinade iznimno je jednostavna - svi sastojci se dobro izmiješaju, prelije s dobivenom smjesom nasjeckanog soma. Kiseli ga prije hladnog dimljenja najmanje 10-12 sati.
Tehnologija hladnog dimljenja soma, kao i svake druge ribe, zahtijeva poseban dizajn s izvorom dima udaljenom 2-7 m od komore za pušenje. Za vrijeme dok prolazi kroz cijev, dim se hladi samo na potrebnu temperaturu. Najbolje je koristiti generator dima kao izvor za hladno pušenje - to osigurava autonomiju procesa. Nema potrebe stalno ga pratiti, održavajući potrebnu temperaturu. Ali, u principu, prikladna je i otvorena vatra.
Hladno dimljeni som gurmani cijene zbog prirodnog okusa, pa postoji mišljenje da ga marinade samo "začepljuju"
Hladno pušenje zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije, izbjegavanje "improvizacije". Inače, riba može biti "prezasićena" kancerogenima. Još jedna potencijalna opasnost po zdravlje su patogeni mikroorganizmi koji se ne mogu uništiti ako liječenje nije dovoljno dugo. Stoga, za one koji nemaju puno iskustva, najprije se trebate upoznati s videoreceptima za dimljenje soma na hladan način.
Hladno dimljeni som dimi se ovako:
Tehnologija pripreme hladno dimljenog balika od soma ne razlikuje se od gore opisane. Ovom metodom možete dimiti cijelu ribu, filete i odreske. Razlikuju se samo način rezanja soma i vrijeme obrade dimom.
Što je som veći, to je duže vrijeme kuhanja hladno dimljenog balika
Temperaturu tijekom hladnog dimljenja soma treba stalno održavati unutar 27-30 ° C. Ako je veći, riba će ispasti ne dimljena, već kuhana. Koliko dugo trebate držati soma u dimnjaku ovisi o:
Minimalno vrijeme obrade dimom (za komade debljine 4-5 cm) je 20-24 sata. Hladno dimljeni file soma se kuha 2-3 dana, balyk - 3-4 dana. Za cijelu ribu, sve ovisi o njezinoj veličini, razdoblje se može povećati do 7-10 dana. U svakom slučaju, proces hladnog dimljenja ne može se prekidati prvih 8 sati, zatim su dopuštene kratke pauze.
Spremnost se određuje karakterističnom smeđkasto-zlatnom bojom kože - može se usporediti s fotografijom hladno dimljenog soma. Ako ribu probušite iglom za pletenje, oštrim drvenim štapom, mjesto uboda ostaje "suho", iz njega se ne ispušta tekućina.
U hladnjaku se gotovi hladno dimljeni som čuva 5-7 dana, zamotan u prozirnu foliju ili stavljen u dobro zatvorenu plastičnu posudu. U zamrzivaču, također u hermetički zatvorenoj posudi, gotov proizvod će ležati do dva mjeseca. Dimljena riba se ne može duže čuvati - okus se pogoršava, osjetno gubi svoju korisnost.
Hladno dimljeni som - bez pretjerivanja, poslastica. U umjerenim količinama ova riba je izuzetno zdrava i može se uvrstiti u jelovnik, poredana prema načelima zdrave prehrane. Nije teško samostalno kuhati hladno dimljenog soma, međutim, kako biste se pridržavali tehnologije, trebat će vam posebna pušnica.