Hladno dimljeni som: recepti s fotografijama, videozapisima, kalorijama, recenzijama

Som nije najpopularnija riba, ali ga gurmani jako cijene. Od njega možete kuhati mnoga jela. Hladno dimljeni som ispada vrlo ukusan. Ako ga napravite kod kuće, možete biti potpuno sigurni u prirodnost i kvalitetu gotovog proizvoda. No, kako biste maksimalno sačuvali dobrobiti, potrebno je točno slijediti recept i upute za pripremu delicije.

Korisne značajke

Som - bijela riječna riba pogodna za hladno i toplo dimljenje. Meso mu je vrlo mekano, nježno i masno, u pulpi nema ljuskica i kostiju. Gotova poslastica ima vrlo originalan slatkasti okus.

Riba se tretira dimom niske temperature. To znači da se velika većina zdravih tvari zadržava u gotovom proizvodu. Riba također sadrži višestruko nezasićene masne kiseline i glikogen. Gotovo se potpuno apsorbiraju, daju osobi potrebnu energiju, potrebni su za normalizaciju razine kolesterola u krvi i sprječavanje ateroskleroze.

Hladno dimljeni som vrijedan je izvor esencijalnih aminokiselina potrebnih za regeneraciju tkiva na staničnoj razini

U visokoj koncentraciji sadrži delikatesu i vitamine neophodne za održavanje vidne oštrine, dobrog imuniteta, normalnog metabolizma:

• A;
• skupina B;
• S;
• D;
• E;
• RR.

Ova dimljena riba izuzetno je bogata makro- i mikroelementima:

• fosfor;
• kalij;
• magnezij;
• kalcij;
• bakar;
• željezo;
• kobalt;
• jod;
• cinkov;
• fluor.

Uz redovito uključivanje u jelovnik u razumnim količinama, hladno dimljeni som blagotvorno djeluje na živčani, imunološki, kardiovaskularni sustav. Poboljšava stanje kože, noktiju, kose, jača kosti, zube, hrskavicu.

BJU i kalorijski hladno dimljeni som

Ovo je relativno niskokalorični proizvod. Njegova energetska vrijednost je samo 196 kcal na 100 g. To je moguće zbog činjenice da se 75% sastoji od vode, a u deliciji u principu nema ugljikohidrata. Ali riba ima vrlo visok sadržaj proteina (15,6-17,2 g na 100 g).

Samo 200 g hladno dimljenog soma "pokrije" dnevne potrebe za proteinima

Masnoća je relativno malo - 5,5-6,33 g na 100 g. Stoga se gotov proizvod može uključiti u jelovnik u malim količinama (100-120 g tjedno) čak i za one koji slijede načela dijetalne prehrane.

Pravila i tehnologija hladnog dimljenja soma

Kao i kod prerade bilo kojeg drugog proizvoda, tehnologija hladnog dimljenja soma omogućuje njegovo dugotrajno tretiranje niskotemperaturnim dimom. Kao rezultat toga, gotova poslastica konzistencijom podsjeća na nešto između sirove i sušene ribe, struktura njezinih vlakana je očuvana. Pravilno kuhan som ne gubi svoj prirodni "riblji" okus, lako se reže, ne mrvi se i ne mrvi.

Odabir i priprema

Riba može biti prilično velika, a relativno mala. Za hladno pušenje, podložno pravilnom rezanju, prikladna je svaka kopija. I, naravno, "sirovine" moraju biti visoke kvalitete, okus gotovog proizvoda izravno ovisi o tome. Znakovi svježeg soma:

• nema mehaničkih oštećenja kože;
• ugodan "riblji", a ne truli miris;
• "bistre", ne zamućene oči, nedostatak plaka na njima;
• glatka, ne skliska koža na dodir;
• elastično, ne rastresito meso (udubljenje preostalo nakon prešanja nestaje bez traga za nekoliko sekundi).

Sladoled od soma, posebno prekriven debelim slojem leda, bolje je ne kupiti.

Kod srednje velikih riba (do 2-3 kg) glava se odsiječe (ili se ograničava na uklanjanje škrga). Zatim se uzdužnim rezom na trbuhu rješavaju unutrašnjosti i "zaglađuju" film u njemu iznutra.

Morate paziti da se ne ošteti žučni mjehur, inače će gotov proizvod biti neugodno gorak

Ostale metode rezanja:

• na lososu (glava i rep su odsječeni do razine prsnih peraja i anusa, trbuh se također uklanja, ostavljajući samo mali, naj"mesnatiji" dio)-
  
• slojevi (riba bez glave, repa i utrobe se reže po dužini na dva fileta, uklanja se kralježnica)-
  
• na fileu (koža se uklanja s nastalih slojeva, uklanja se škripa - uzdužna vena duž grebena)-
  
• na odreske (file, slojeve ili cijela riba izrezati na poprečne komade debljine 5-7 cm).
  
  Važno! Prije rezanja, smrznuta riba mora se potpuno odmrznuti u hladnjaku 2-3 sata, a zatim na sobnoj temperaturi.

Kako posoliti soma za hladno dimljenje

Soma prije hladnog dimljenja možete soliti na dva načina:

1. Suha. Ribu dobro natrljajte krupnom soli (po želji pomiješanom sa svježe mljevenim crnim ili bijelim paprom, sušenim češnjakom i/ili lukom u omjeru koji vam je potreban), ulijte je u posudu odgovarajuće veličine od materijala koji nije podložan do oksidacije. Stavite ribu unutra, posipajte solju, također "pokrijte" odozgo. Čuvati u hladnjaku pod pritiskom najmanje 20 sati (do 3-4 dana).
   
2. u salamuri. Priprema se tako što se 150 g soli i 60 g šećera prokuha u litri vode, lovorov list (2-3 komada). Tekućina, koja se ohladila na sobnu temperaturu, prelije se preko ribe, potpuno je prekriva. Hladno pušiti možete početi nakon 8-10 sati. Ponekad se som drže u salamuri do 1,5-2 dana.
   

Suho-posoljeni som prije dimljenja obriše se papirnatim ili platnenim ubrusom. Riješite se viška salamure tako da ribu operete u hladnoj tekućoj vodi 2-3 minute.

Kako kiseliti soma za hladno dimljenje

Kiseljenje prije hladnog pušenja omogućuje vam da okusu gotovog proizvoda date originalne i neobične note. Svi sastojci su dati u količinama po 1 kg rezane ribe.

s citrusima:

• voda za piće - 2 l;
• sol - 100 g;
• šećer - 20 g;
• crni papar u zrnu - 7-10 g;
• lovorov list - 2-3 komada;
• naranča, limeta, limun ili grejp - bilo koji citrus;
• ružmarin - po ukusu (oko 10 g).

Voda se zagrije dok se sol i šećer ne otope, dodaju se citrusi narezani ​​​i oguljeni i oguljeni i bijeli filmovi, ostali sastojci. Marinada se dovede do kuhanja, inzistira pod zatvorenim poklopcem oko pola sata, zatim filtrira i ohladi na sobnu temperaturu. Za hladno dimljenje, riba se prelije tekućinom 10-12 sati.

s medom:

• maslinovo ulje - 200 ml;
• svježe iscijeđeni sok od limuna - 100 ml;
• tekući med - 50 ml;
• češnjak - 4-5 češnja;
• sol - 25 g;
• mješavina mljevene paprike - po ukusu.

Priprema marinade iznimno je jednostavna - svi sastojci se dobro izmiješaju, prelije s dobivenom smjesom nasjeckanog soma. Kiseli ga prije hladnog dimljenja najmanje 10-12 sati.

Kako dimiti hladno dimljenog soma

Tehnologija hladnog dimljenja soma, kao i svake druge ribe, zahtijeva poseban dizajn s izvorom dima udaljenom 2-7 m od komore za pušenje. Za vrijeme dok prolazi kroz cijev, dim se hladi samo na potrebnu temperaturu. Najbolje je koristiti generator dima kao izvor za hladno pušenje - to osigurava autonomiju procesa. Nema potrebe stalno ga pratiti, održavajući potrebnu temperaturu. Ali, u principu, prikladna je i otvorena vatra.

Hladno dimljeni som gurmani cijene zbog prirodnog okusa, pa postoji mišljenje da ga marinade samo "začepljuju"

Hladno pušenje zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije, izbjegavanje "improvizacije". Inače, riba može biti "prezasićena" kancerogenima. Još jedna potencijalna opasnost po zdravlje su patogeni mikroorganizmi koji se ne mogu uništiti ako liječenje nije dovoljno dugo. Stoga, za one koji nemaju puno iskustva, najprije se trebate upoznati s videoreceptima za dimljenje soma na hladan način.

Kako kuhati hladno dimljeni som u pušnici

Hladno dimljeni som dimi se ovako:

1. Sipajte drvnu sječku ili piljevinu u generator dima ili na dno pušnice, namažite rešetke biljnim uljem (ako postoji).
   
2. Pripremljenu i sušenu ribu položite na rešetke ili objesite na udice tako da komadi, fileti ili cijeli trupovi, ako je moguće, ne dolaze u dodir jedan s drugim.
   
3. Spojite cijev na ormarić za pušenje, uključite generator dima ili zapalite vatru, vatru na roštilju.
   
4. Dimiti soma dok se ne skuha. Nakon vremena potrebnog za hladno dimljenje, izvadite ribu iz pušnice, provetrite je na otvorenom jedan dan.
   
   Važno! Miris dimljene ribe masovno privlači kukce. Za zaštitu preporuča se prekriti gazom.

Hladno dimljeni som balyk

Tehnologija pripreme hladno dimljenog balika od soma ne razlikuje se od gore opisane. Ovom metodom možete dimiti cijelu ribu, filete i odreske. Razlikuju se samo način rezanja soma i vrijeme obrade dimom.

Što je som veći, to je duže vrijeme kuhanja hladno dimljenog balika

Vrijeme i temperatura pušenja

Temperaturu tijekom hladnog dimljenja soma treba stalno održavati unutar 27-30 ° C. Ako je veći, riba će ispasti ne dimljena, već kuhana. Koliko dugo trebate držati soma u dimnjaku ovisi o:

• veličina i debljina komada;
• udaljenost od izvora topline do ormarića za pušenje;
• kontinuitet procesa;
• gustoća i gustoća dima.

Minimalno vrijeme obrade dimom (za komade debljine 4-5 cm) je 20-24 sata. Hladno dimljeni file soma se kuha 2-3 dana, balyk - 3-4 dana. Za cijelu ribu, sve ovisi o njezinoj veličini, razdoblje se može povećati do 7-10 dana. U svakom slučaju, proces hladnog dimljenja ne može se prekidati prvih 8 sati, zatim su dopuštene kratke pauze.

Spremnost se određuje karakterističnom smeđkasto-zlatnom bojom kože - može se usporediti s fotografijom hladno dimljenog soma. Ako ribu probušite iglom za pletenje, oštrim drvenim štapom, mjesto uboda ostaje "suho", iz njega se ne ispušta tekućina.

Pravila skladištenja

U hladnjaku se gotovi hladno dimljeni som čuva 5-7 dana, zamotan u prozirnu foliju ili stavljen u dobro zatvorenu plastičnu posudu. U zamrzivaču, također u hermetički zatvorenoj posudi, gotov proizvod će ležati do dva mjeseca. Dimljena riba se ne može duže čuvati - okus se pogoršava, osjetno gubi svoju korisnost.

Zaključak

Hladno dimljeni som - bez pretjerivanja, poslastica. U umjerenim količinama ova riba je izuzetno zdrava i može se uvrstiti u jelovnik, poredana prema načelima zdrave prehrane. Nije teško samostalno kuhati hladno dimljenog soma, međutim, kako biste se pridržavali tehnologije, trebat će vam posebna pušnica.

Recenzije hladno dimljenog soma

Članci o toj temi "Hladno dimljeni som: recepti s fotografijama, videozapisima, kalorijama, recenzijama"

Vruće dimljeni ružičasti losos u kućnoj pušnici: ukusni recepti s fotografijama, videozapisima

Toplo i hladno dimljeni omul: recepti, fotografije, kalorije

Vruće dimljeni ružičasti losos u kućnoj pušnici: ukusni recepti s fotografijama, videozapisima

Toplo i hladno dimljeni omul: recepti, fotografije, kalorije