Zašto su mliječne gljive gorke: uzroci i načini da se riješite gorčine
Sadržaj
Gorčinu iz mliječnih gljiva možete ukloniti ne samo namakanjem, već i na druge načine. Prije svega, trebali biste razumjeti koji je razlog gorkog okusa gljiva, a zatim će postati jasno kako ukloniti neugodnu gorčinu.
Zašto su gljive gorke
Mliječne gljive su jestive ili uvjetno jestive gljive. Koriste se za soljenje i kiseljenje, dodaju se kuhanim juhama, pa čak i prže. No, upravo ova vrsta gljiva ima karakterističnu neugodnu osobinu - gljive od sirovog mlijeka su gorke, a često se neugodan okus zadržava i nakon obrade.
Razlog je što je u sirovoj pulpi prisutna velika količina mliječnog soka. Ne samo da gljivama daje gorak okus, već također uzrokuje da svijetlo meso gljiva potamni kada se lomi, ponekad čak i nakon obrade. Sve dok se mliječni sok upija u pulpu plodišta, bit će gorak.
Zato mliječne gljive spadaju u kategoriju gljiva koje zahtijevaju pažljivu i dugu obradu tijekom kuhanja. U njihovom sastavu nema otrovnih spojeva, ali ako zanemarite pripremu, gotovo jelo će se pokazati neukusnim, jer će u njemu biti previše gorčine.
Zanimljivo je da ponekad čak i nakon obrade plodna tijela i dalje imaju gorak okus - to znači da je algoritam narušen, a mliječni sok nije mogao biti potpuno uklonjen. Uobičajeno je gorke kisele krastavce oprati vodom, a ako se osjeti neugodan okus u kuhanim ili prženim gljivama, ostaje samo staviti više začina i začina u gotovo jelo.
Gorak okus tijela gljiva je posljedica prisutnosti mliječnog soka
Što učiniti da mliječne gljive nemaju gorak okus
Postoje provjereni načini uklanjanja neugodne gorčine iz pulpe. Prije svega, odmah nakon berbe, gljive se moraju temeljito očistiti od prljavštine - otresti šumske ostatke i ostatke zemlje, ukloniti trula mjesta i obrezati donji dio nogu.
Prije obrade, ulov gljiva se mora nekoliko puta za redom oprati u hladnoj vodi.
- Namakanje ostaje klasičan način uklanjanja gorčine iz sirovih gljiva. Potrebno je puno vremena, ali gotovo uvijek daje rezultat - mliječne gljive postaju ugodne na okus, a također zadržavaju svijetlu boju pulpe.
- Za natapanje gljiva od gorčine potrebno ih je držati u vodi 2-3 dana, za kraće vrijeme mliječni sok neće imati vremena napustiti pulpu gljiva.
- Vodu je potrebno redovito mijenjati, preporučljivo je to činiti 3-4 puta dnevno kako ne bi stagnirala i pokisla. Ako plodišta namočite u istoj tekućini, od toga neće biti nikakve koristi - zapravo, šeširi će ostati u vlastitom mliječnom soku, a loš okus neće otići nikuda. Prilikom mijenjanja vode, plodišta u posudi se lagano pritisnu, ispuštajući tekućinu do kraja, a zatim preliju svježom porcijom vode.
- Često se berači gljiva susreću s činjenicom da prilikom namakanja klobuki gljiva plutaju na površini vode, a tekućina ih ne pokriva u potpunosti. S tim se mora boriti, šeširi su u ovom slučaju pritisnuti odozgo s teškim ugnjetavanjem. Ako ih voda ne pokrije u potpunosti, tada neće biti moguće ukloniti gorčinu, jer će mliječni sok ostati u dijelu pulpe koji nije u dodiru s vodom.
Utvrditi da je proizvod spreman za daljnju obradu vrlo je jednostavno - morate lagano polizati gljivu na rezu. Ako se gorčina više ne osjeća, znači da je mliječni sok uklonjen, a gljive su prikladne za hladno ili toplo kuhanje.
Dugotrajno namakanje u potpunosti uklanja gorak okus
Drugi način uklanjanja gorčine iz gljiva je kuhanje. Svježe oguljene gljive stave se u lonac sa posoljenom vodom i kuhaju 10 minuta, zatim se voda promijeni i postupak se ponavlja. Nakon vrenja, plodišta se moraju baciti u cjedilo najmanje pola sata kako bi staklena tekućina bila potpuno.
Ponekad se možete susresti s činjenicom da su mliječne gljive gorke nakon soljenja. To znači da je u jednoj od faza obrade prekršena tehnologija, a mliječni sok još uvijek nije u potpunosti napustio pulpu gljiva.
Gorke kisele krastavce ne morate odmah baciti, možete pokušati spasiti gljive i ukloniti gorčinu iz njih:
- Ako su slani klobuci gljiva gorki, tada je najlakši način da uklonite neugodan okus tako da kisele krastavce jednostavno dobro isperete pod hladnom vodom, a zatim začinite kiselim vrhnjem i začinima. Prema gurmanskim recenzijama, ostaci gorčine u ovom slučaju nestaju.
- Ako su plodovi jako gorki, možete ocijediti salamuru i gljive držati u hladnoj vodi 1-2 dana, a zatim ih ponovo posoliti, ovaj put posoliti.
U oba slučaja morat će se uložiti određeni napor kako bi se uklonila gorčina. Međutim, to će pomoći da ne ostanete potpuno bez slanih gljiva.
Kiseli krastavci s neugodnom gorčinom jednostavno se mogu oprati
Kako ukloniti gorčinu iz mliječnih gljiva bez namakanja
Namakanje gorkih gljiva u vodi učinkovito uklanja loš okus, ali je prilično dug proces. Mnogi bi htjeli nekako ubrzati proces i ukloniti gorčinu iz pulpe gljiva za nekoliko sati.
Nažalost, to je nemoguće učiniti bez obrade. Gorak okus ovisi o prisutnosti mliječnog soka u pulpi, a sok se može ukloniti samo vodom.
Ali realno je ukloniti gorčinu iz bijelih gljiva bez namakanja nekoliko dana, alternativa je brzo kuhanje plodišta u slanoj vodi:
- Tijekom kuhanja, mliječni sok ostavlja pulpu gljiva na isti način, samo što se može ukloniti brže nego pri namakanju.
- Da biste kvalitetno uklonili gorak okus, potrebno je tijelo gljiva kuhati sa soli 10 minuta, zatim vodu ocijediti i zamijeniti svježom vodom, a zatim gljive ponovno staviti na štednjak na isto vrijeme.
- Ukupno se postupak ponavlja 3 puta, svaki put mijenjajući vodu u tavi i ne zaboravljajući je posoliti. Poštivanjem pravila plodišta gube neugodan okus i istovremeno zadržavaju bijelu boju pulpe.
- Prilikom kuhanja potrebno je osigurati da voda potpuno pokrije plodišta. Ako klobuke strše iznad vode, gorčina se može zadržati, jer obrada neće utjecati na cijelu površinu gljiva.
Jedini nedostatak ove metode je što su kuhane mliječne gljive dalje prikladne samo za prženje, dodavanje u juhu ili dinstanje. Nije uobičajeno soliti ih i kiseliti, jer kuhana voćka gube ugodnu elastičnost i hrskavost.
Kuhanje ne manje učinkovito uklanja neugodne okuse
Praksa pokazuje da obično nema potrebe za probavom - moguće je da mliječne gljive ne budu mnogo brže gorke, a dugotrajnom toplinskom obradom plodišta previše proključaju.
Korisni savjeti
Nekoliko korisnih preporuka pomoći će brže i pouzdanije ukloniti gorčinu iz pulpe gljiva:
- Mlada tijela gljiva je najbolje sakupljati u šumi, njihova pulpa sadrži manje mliječnog soka. Prezrele plodove uvijek su gorke, a osim toga, u starim primjercima, po definiciji, ima više štetnih tvari koje gljiva skuplja iz tla i zraka.
- Iskusni berači gljiva savjetuju odlazak u gljive u oblačnim danima nakon kiše. Plodovi sakupljeni po vlažnom vremenu manje su gorki, ali oni koji su sušeni na suncu gube značajan dio vlage i imaju više gorčine.
- Žute i bijele mliječne gljive manje su gorke od tamnih vrsta gljiva. Ako se ne želite previše truditi ukloniti neugodan okus, onda je bolje skupljati svijetle plodove.
- Sakupljene gljive preporuča se namočiti ili prokuhati odmah po povratku iz šume. Ako ih ostavite da leže na zraku nekoliko sati, gljive će imati vremena potamniti, osušiti se, a gorčina u njima samo će se pojačati, odnosno bit će je teže ukloniti.
Gorke note u gljivama možete prigušiti začinima
Zaključak
Najbolji način da uklonite gorčinu iz gljiva je da ih namočite na duže vrijeme. No, ako su plodišta namijenjena za juhu ili prženje na tavi, možete proći i tri puta prokuhati - rezultat će biti potpuno isti.
