Slane gljive kisele: što učiniti s gljivama
Sadržaj
Gljive se nazivaju kraljevskim gljivama zbog neusporedivog okusa i mirisa, a također i zbog toga što ne zahtijevaju namakanje niti toplinsku obradu kada su soljene. Stoga se najčešće gljive beru za zimu uz pomoć soljenja. Ipak, mnoge su domaćice suočene sa situacijom u kojoj se činilo da je sve učinjeno ispravno i prema receptu, a gljive su se ukiselile. Što to znači, koji razlozi mogu dovesti do kiselosti i što se može učiniti u vezi s tim - raspravljat ćemo dalje.
Zašto su crvenokosi odlutali
Ryzhiki može lutati iz raznih razloga. Također se događa da mnoge domaćice početnike pogrešno smatraju znakove normalne fermentacije, koje se mogu smatrati standardnim pri kiseljenju gljiva. Dakle, ako se nakon nekoliko dana ugnjetavanja na površini gljiva pojavila tanka traka plijesni, onda se ne biste trebali previše brinuti. Ovo je gotovo normalan proces koji se događa zbog kontakta s atmosferskim kisikom. A u bilo kojem receptu koji opisuje soljenje gljiva na hladan način, nužno se kaže da se tijekom razdoblja fermentacije pod ugnjetavanjem (3-5 tjedana), jednom u 2-3 dana, tkivo koje pokriva gljive i sama preša mora se oprati. Najbolje ih je prokuhati u malo vode ili čak upotrijebiti novu krpu.
Slična situacija može se dogoditi kada se čini da su gljive fermentirale u staklenkama, kamo su prebačene nakon kratkog boravka pod tlačenjem. Ako proces fermentacije nije završio (a treba mu od 2 do 6 tjedana, ovisno o temperaturi), tada se na površini salamure mogu pojaviti mjehurići, a sama salamura će početi polako istjecati iz labavo poklopljenih staklenki. To je sasvim normalno. Samo se morate strogo pridržavati uputa za držanje slanih gljiva pod pritiskom. Važno je provjeriti jesu li gljive kisele ili ne. U prvom slučaju potrebno je poduzeti učinkovite mjere. Ako se okus salamure nije promijenio, onda su gljive prilično jestive i samo trebate pričekati.
Ali često se dogodi takva situacija da staklenke s gljivama koje još nisu dobro narasle morate držati u hladnjaku, jer je teško pronaći drugo jednako hladno mjesto. U tom slučaju staklenke treba staviti u dodatne posude ili u čvrste plastične vrećice kako ne bi zamrljale police hladnjaka. Ali prije ili kasnije (u prosjeku, nakon 3-4 tjedna), proces fermentacije će i dalje prestati i bit će moguće oslabiti kontrolu nad slanim gljivama i više se ne bojati da će pokiseliti.
Druga stvar je ako se slane gljive pokisele zbog nepoštivanja određenih pravila za berbu ili skladištenje.
Mnoge domaćice, po inerciji, vole namočiti gljive u vodi prije soljenja. Uostalom, ovaj postupak zahtijevaju sve vrste mliječnih gljiva i drugih agaričnih gljiva. Ali gljive su vrlo negativne prema ovom postupku. Spadaju u jestive gljive 1. kategorije i uopće ih nije potrebno namakati. Nije uzalud najbolji klasični način soljenja gljiva suhi, odnosno bez pristupa vodi. Stoga, ako su gljive kisele tijekom soljenja, prije svega se morate sjetiti jesu li neko vrijeme ostale bez nadzora u vodi. To bi moglo negativno utjecati na njihovu strukturu i dovesti do naknadnog kiseljenja.
U procesu soljenja gljiva svakako morate koristiti ugnjetavanje. Budući da je on taj koji pomaže da se gljive stalno drže ispod površine salamure. Ako neki dijelovi gljiva nisu uronjeni u salamuru, tada će se vjerojatnost da će se ukiseliti i pojaviti plijesan višestruko povećati. Najčešće iz salamure viri samo ugnjetavanje. Budući da istovremeno dolazi u dodir sa slanom vodom i zrakom, upravo je iz tog razloga potrebno povremeno vaditi i dobro oprati vrućom vodom kako se gljive ne bi zakiselile. Ovaj čimbenik je posebno važan kod hladnog i suhog soljenja.
Konačno, vrlo je važno da temperatura zraka i uvjeti osvjetljenja budu prikladni za soljenje i naknadno skladištenje gljiva. Kada svjetlost udari u posude s gljivama, one lako mogu postati kisele. Isto se događa kada temperatura skladištenja poraste iznad + 6 °C.
Što učiniti s gljivama ako su kisele
Ako su ipak slane gljive kisele nakon završetka razdoblja fermentacije, tada se s gljivama može učiniti sljedeće:
- Izvadite ih iz posude, isperite pod tekućom vodom i stavite u lonac s kipućom vodom u koju dodajte 30 g soli i 5 g limunske kiseline na 1 litru upotrijebljene vode.
- Ocijedite svu prethodnu tekućinu, temeljito isperite posudu sodom i isperite kipućom vodom.
- Gljive kuhajte oko 7-10 minuta, a zatim ih stavite u cjedilo i pustite da se višak tekućine ocijedi.
![]()
- Pripremite svježu salamuru na temelju činjenice da se 1 žlica kamene soli otopi u 1 litri vode.
- Stavite ½ žličice u steriliziranu staklenku. l. sjemenke gorušice, na vrh stavite gljive i ulijte svježu salamuru.
Okus slanih gljiva od dodatka senfa malo će se promijeniti, ali uopće neće pokvariti cjelokupnu sliku.
Usput, kada tražite odgovor na pitanje što učiniti s ukiseljenim gljivama ako fermentiraju, možete koristiti isti savjet. Potrebno ih je samo napuniti svježom marinadom u koju je radi sigurnosti bolje dodati još malo octa.
Kako posoliti gljive da ne pokisele
Da se slane gljive ne bi fermentirale, potrebno je od samog početka postupak soljenja poduzeti s punom odgovornošću, jasno slijedeći sve upute za kuhanje.
Prije svega, ako se ne koristi suho soljenje, potrebno je pažljivo vodom osloboditi gljive od biljnih ostataka, a posebno čestica zemlje ili pijeska. Ali treba imati na umu da u isto vrijeme ne vrijedi dugo namakati gljive u vodi.
Mnoge domaćice, kako se gljive ne bi ukiselile, koriste isključivo vruće soljenje. Odnosno, prokuhajte gljive prije soljenja ili ih barem prelijte kipućom vodom.
Sol se mora dodati brzinom od 10 l kante gljiva - 1,5 šalice.
Budući da je sol glavni konzervans, bolje je malo pretjerati nego premalo soliti. Otopina soli neće dopustiti da se gljive ukisele. A ako je previše slano, onda kada koristite gljive, možete ih lagano isprati u hladnoj tekućoj vodi.
Posuda za soljenje treba biti emajlirana, staklena, keramička ili drvena. Nikada nemojte koristiti metalni pribor.
Konačno, najvažnije je da je neophodno paziti da prilikom soljenja sve gljive moraju biti prekrivene salamuricom. Stavljaju se u pripremljenu posudu što je moguće čvršće, posipaju solju i začinima i drobe dok ne puste obilan sok. Ako odjednom prirodni sok od gljiva nije dovoljan, dodajte salamuru i svakako stavite tlačenje na vrh. Preša mora biti odabrana tako da je njegova težina dovoljna da osigura da sve gljive nestanu ispod razine tekućine.
U sobnim uvjetima, slane gljive ne mogu stajati više od jednog dana da započnu proces fermentacije. Zatim se premjeste na hladno mjesto, inače će se sigurno ukiseliti.
Dok je pod pritiskom potrebno je stalno pratiti boju salamure. Trebao bi imati crvenkastu nijansu i atraktivnu aromu gljiva. Ako se boja promijenila i posijedila, to znači da bi se gljive mogle ukiseliti, pa je potrebno poduzeti hitne mjere spašavanja.
Zaključak
Ako su gljive kisele, ne biste ih trebali odmah baciti. Prvo morate razumjeti situaciju i otkriti što je pogrešno učinjeno. Možda je to općenito normalno stanje gljiva tijekom fermentacije. A ako ne, onda se situacija može sasvim popraviti. Samo je potreban dodatni napor.
