Sadržaj
Mliječne gljive su tajanstvene gljive koje se u cijelom svijetu smatraju nejestivim zbog kaustičnog mliječnog soka koji se ističe iz njihove pulpe. Ali u Rusiji su dugo bile cijenjene u rangu s gljivama, a slane mliječne gljive bile su poslastica dostojna kraljevskog stola. Soljenje crnih gljiva nije teže od bilo koje druge sorte. Teško je zamisliti okus dostojnijeg zalogaja, a gljive mijenjaju svoju crnu boju u kiselim krastavcima u plemenitu tamnu trešnju.
Među iskusnim beračima gljiva, crne mliječne gljive imaju mnoga "domaća" imena i jedno od najprivrženijih i najčešćih - nigella. Najgušći, najgušći i najmesnatiji klobuk imaju gljive koje su rasle među listopadnim drvećem. Nigella iz crnogoričnih šuma odlikuju se tanjim šeširima. Iako se ove gljive pojavljuju već od sredine srpnja do druge polovice listopada, najbolje ih je sakupljati od kraja kolovoza i cijele prve polovice jeseni. Činjenica je da su crne mliječne gljive koje su rasle u toplini loše pohranjene, često pljesnive kada se posole. A gljive ubrane po hladnom vremenu imaju svjetliji okus i bolje očuvanje.
Za soljenje crnih gljiva kod kuće važno je odabrati prava jela.
Najbolje za pravljenje slanih gljiva su tradicionalne drvene bačve i kace, kao i emajlirano ili stakleno posuđe. Potonje temeljito operite sodom i dobro osušite u pećnici na visokim temperaturama.
S drvenim posudama bit će malo više frke. U svakom slučaju moraju se nekoliko dana namakati u vodi kako bi drvo nabubrilo i postalo vodootporno. Nove hrastove bačve potrebno je namakati najmanje 2 tjedna kako bi se potpuno uklonili taninski spojevi koji mogu pocrniti i gljive i salamuru.
Osim toga, hrastove kade se peru tvrdom četkom i prolijevaju kipućom otopinom s dodatkom kaustične sode (5 g na 1 litru vode), a također se fumigiraju sumporom. Samo u tom slučaju možete biti potpuno sigurni u uništenje svih bakterija koje su se nakupile u utorima kade.
Prije soljenja crnih gljiva, gljive se najprije moraju sortirati po veličini. Ako je moguće, gljive različitih veličina solimo odvojeno jedna od druge. Ako to nije izvedivo, tada se velike gljive izrezuju na nekoliko dijelova. Za soljenje se obično koriste samo klobuke gljiva.
Budući da crnja raste u gustom šumskom tlu, na njima se skuplja dosta prirodne stelje. Stoga je postupak njihovog uklanjanja krhotina vrlo važan. Za temeljito uklanjanje svih nečistoća koriste se spužva, čvrsta četka, pa čak i kuhinjski nož kada je potrebno ostrugati najteže dijelove.
Na kraju postupka, oguljene gljive se dobro isperu pod mlazom vode, na kraju uklanjajući sve najmanje onečišćenja.
Vrijeme je da se odlučite o izboru načina soljenja crnice. Dva su od njih: topla i hladna. Prvi, brži, uključuje obvezno kuhanje gljiva. Hladnim načinom soljenja gljiva prolaze bez toplinske obrade, pa su gljive posebno ukusne, hrskave i zdrave. Naravno, hladna metoda uključuje više vremena za izradu slanih gljiva. No mnoge ga domaćice ipak odabiru jer pruža sljedeće prednosti:
Kako biste se riješili gorčine i jedkosti mliječnog soka u kupinama, postoje samo dva načina: namakanje i kuhanje. Crnu gljivu možete posoliti bez kuhanja samo na hladan način. Stoga je za takvo soljenje obavezan postupak namakanja.
Oguljene i na kraju oprane gljive prelijemo hladnom vodom tako da ih potpuno prekrije. Odozgo se mogu pokriti ravnom posudom tako da budu potpuno u vodenom okruženju. U vodu se ponekad doda 10 g soli i 2 g limunske kiseline po litri, ali gljive se mogu namakati bez dodataka. Najvažnije je da se voda mora stalno zamijeniti slatkom vodom. Najbolje je to raditi 2 puta dnevno.
Gljive crnog mlijeka mogu se namakati prije soljenja od 24 sata do 5 dana. Točno vrijeme ovisi o veličini gljiva, njihovoj starosti i ponekad gdje su rasle. U prosjeku, vrijeme namakanja traje od 2 do 3 dana. Nakon nekoliko dana možete odrezati mali komadić pulpe gljiva i kušati ga. Komad je bolji onda ga ispljunuti. Ako se iskrena gorčina više ne osjeća, onda možete sigurno nastaviti s daljnjim soljenjem.
Još jedan znak da su mliječne gljive spremne za daljnje soljenje je da zamjenska voda ostaje lagana, ali se na njoj pojavljuje pjena. Prvog dana namakanja voda u gljivama brzo potamni.
Za ljubitelje slanih hrskavih šampinjona idealan je bilo koji recept za soljenje crnih gljiva na hladan način. Samo na taj način možete dobiti guste, a ne kisele gljive od soljenja. Štoviše, hladno slane mliječne gljive imaju sposobnost da dugo zadrže svoja hrskava svojstva – do 6-8 mjeseci kada se čuvaju u odgovarajućim uvjetima. Također, dodatnu hrskavost slanim gljivama daju listovi hrasta, trešnje i hrena.
Tradicionalna receptura za spravljanje slanih gljiva uključuje korištenje brojnih začinskih i aromatičnih dodataka koji nadopunjuju i poboljšavaju okus gljiva. Soljenje gljiva s crnim mlijekom bit će jednostavno čak i za početnika ako upotrijebite sljedeći korak po korak recept.
Trebalo bi:
Proces hladnog kuhanja sastoji se od sljedećih koraka:
Sama tehnologija soljenja crnih gljiva za zimu prema ovom receptu bitno se ne razlikuje od tradicionalne na hladan način. Košarice od kopra obično se dodaju gljivama zajedno sa sjemenkama. Ako se ne mogu pronaći svježi cvatovi kopra, jednostavno možete koristiti suhe sjemenke kopra. Za 10 kg nigele potrebno je nekoliko žlica sjemenki.
Aroma češnjaka lako može nadjačati aromu šumskih gljiva, pa se ne koristi često u soljenju. Neki iskusni berači gljiva preporučuju dodavanje u gotove slane gljive. Ali ako želite napraviti gljive s aromom češnjaka, njihove ploške se narežu na male komadiće i dodaju na početku procesa zajedno sa začinima. Na 1 kg gljiva dodajte 3-4 češnja češnjaka.
Listovi sve tri biljke tradicionalno se koriste u proizvodnji slane nigele na hladan način. Listovi crnog ribizla dodaju okus predjelo. Lišće trešnje daje snagu i krhkost. A listovi hrena dodaju začin i čuvaju gustu strukturu slanih gljiva.
Ako je moguće pronaći hrastovo lišće za soljenje nigela, onda možemo pretpostaviti da će se proces odvijati u gotovo istim uvjetima kao prije nekoliko stotina godina. Doista, tada su se za pravljenje slanih gljiva koristile samo hrastove bačve, što je gotovim kiselim krastavcima dalo nenametljiv pikantan okus i krhku elastičnost. A korištenje listova crnog ribiza upotpunit će cjelokupnu sliku skladnih mirisa i okusa.
Za 10 kg gljiva trebat će vam:
Trebat će vam:
Slane i hrskave crne gljive po ovom receptu nije teško pripremiti na hladan način:
Luk je izvrstan dodatak svim vrstama gljiva kad se posoli, a nigela nije iznimka.
Gljive se pripremaju prema tradicionalnoj recepturi na hladan način, koristeći sljedeće komponente:
Na isti hladan način možete posoliti kupine uz dodatak pupoljaka klinčića. Prema ovom jednostavnom receptu za soljenje crnih gljiva koristi se samo nekoliko komponenti:
A za ljubitelje prirodnog okusa gljiva bit će zanimljiv sljedeći recept koji ne koristi ništa osim samih mliječnih gljiva i soli. Uostalom, crni se razlikuju po svom jedinstvenom, pomalo trpkom i smolastom okusu.
Koristi se najveća koncentracija salamure: na 1 kg gljiva najmanje 50 g soli. Ostatak tehnologije kuhanja ne razlikuje se od tradicionalne.
Na Altaju ljudi stoljećima sole nigellu, a za kuhanje se koriste sljedeći sastojci:
Postupak pripreme slanih gljiva na hladan način je tradicionalan i sastoji se od prethodnog namakanja i naknadnog rasklapanja gljiva u slojevima, prebacujući ih začinima. Gljive treba soliti oko mjesec dana pod tlačenjem u hladnoj prostoriji. Jedino što treba kontrolirati je da se slane mliječne gljive stalno prekrivaju tekućim salamurom, inače se može pojaviti plijesan.
Limunska kiselina se može dodati crnim gljivama kako prije namakanja za kiseljenje, tako i tijekom samog procesa soljenja, nakon što gljive pod težinom tiska puste dovoljnu količinu soka. Dodatak limunske kiseline pridonosi boljem očuvanju gljiva i njihovom bržem soljenju.
Za 10 kg nigele dodajte 35 g limunske kiseline.
Crne mliječne gljive, nasoljene na hladan način, čuvaju se na temperaturi od + 2 ° C do + 8 ° S. Ako se skladištenje odvija na višim temperaturama, velika je vjerojatnost da će se ukiseliti, pa čak i pljesniviti.
Također je nemoguće dopustiti smrzavanje slanih gljiva, jer to dovodi do gubitka oblika i raspadanja u male komadiće.
Svaka domaćica trebala bi moći soliti gljive crnog mlijeka za zimu, jer će ovaj tradicionalni ruski zalogaj pomoći ukrasiti svečani stol i pomoći u suočavanju s nekim bolestima.