Slane gljive crnog mlijeka: 11 recepata

Mliječne gljive su tajanstvene gljive koje se u cijelom svijetu smatraju nejestivim zbog kaustičnog mliječnog soka koji se ističe iz njihove pulpe. Ali u Rusiji su dugo bile cijenjene u rangu s gljivama, a slane mliječne gljive bile su poslastica dostojna kraljevskog stola. Soljenje crnih gljiva nije teže od bilo koje druge sorte. Teško je zamisliti okus dostojnijeg zalogaja, a gljive mijenjaju svoju crnu boju u kiselim krastavcima u plemenitu tamnu trešnju.

Kako posoliti crne gljive

Među iskusnim beračima gljiva, crne mliječne gljive imaju mnoga "domaća" imena i jedno od najprivrženijih i najčešćih - nigella. Najgušći, najgušći i najmesnatiji klobuk imaju gljive koje su rasle među listopadnim drvećem. Nigella iz crnogoričnih šuma odlikuju se tanjim šeširima. Iako se ove gljive pojavljuju već od sredine srpnja do druge polovice listopada, najbolje ih je sakupljati od kraja kolovoza i cijele prve polovice jeseni. Činjenica je da su crne mliječne gljive koje su rasle u toplini loše pohranjene, često pljesnive kada se posole. A gljive ubrane po hladnom vremenu imaju svjetliji okus i bolje očuvanje.

Za soljenje crnih gljiva kod kuće važno je odabrati prava jela.

Najbolje za pravljenje slanih gljiva su tradicionalne drvene bačve i kace, kao i emajlirano ili stakleno posuđe. Potonje temeljito operite sodom i dobro osušite u pećnici na visokim temperaturama.

S drvenim posudama bit će malo više frke. U svakom slučaju moraju se nekoliko dana namakati u vodi kako bi drvo nabubrilo i postalo vodootporno. Nove hrastove bačve potrebno je namakati najmanje 2 tjedna kako bi se potpuno uklonili taninski spojevi koji mogu pocrniti i gljive i salamuru.

Osim toga, hrastove kade se peru tvrdom četkom i prolijevaju kipućom otopinom s dodatkom kaustične sode (5 g na 1 litru vode), a također se fumigiraju sumporom. Samo u tom slučaju možete biti potpuno sigurni u uništenje svih bakterija koje su se nakupile u utorima kade.

Prije soljenja crnih gljiva, gljive se najprije moraju sortirati po veličini. Ako je moguće, gljive različitih veličina solimo odvojeno jedna od druge. Ako to nije izvedivo, tada se velike gljive izrezuju na nekoliko dijelova. Za soljenje se obično koriste samo klobuke gljiva.

Budući da crnja raste u gustom šumskom tlu, na njima se skuplja dosta prirodne stelje. Stoga je postupak njihovog uklanjanja krhotina vrlo važan. Za temeljito uklanjanje svih nečistoća koriste se spužva, čvrsta četka, pa čak i kuhinjski nož kada je potrebno ostrugati najteže dijelove.

Na kraju postupka, oguljene gljive se dobro isperu pod mlazom vode, na kraju uklanjajući sve najmanje onečišćenja.

Vrijeme je da se odlučite o izboru načina soljenja crnice. Dva su od njih: topla i hladna. Prvi, brži, uključuje obvezno kuhanje gljiva. Hladnim načinom soljenja gljiva prolaze bez toplinske obrade, pa su gljive posebno ukusne, hrskave i zdrave. Naravno, hladna metoda uključuje više vremena za izradu slanih gljiva. No mnoge ga domaćice ipak odabiru jer pruža sljedeće prednosti:

1. Posebno je zgodno kiseliti veliki broj gljiva na hladan način, osobito kada se koriste drvene kace.
   
2. Ako se urod gljiva bere postupno, tijekom nekoliko tjedana, tada samo hladna metoda omogućuje soljenje kupina u jednoj posudi, postupno ih dodajući tamo kako dolaze iz šume.
3. Za ljude koji su zahtjevni za izgled gotovog zalogaja, hladna metoda će biti najbolja, jer se za nju odabiru cijele i guste, nestare gljive.
4. Konačno, najstrpljiviji će biti nagrađeni potpuno jedinstvenim okusom slanih mliječnih gljiva, u kojima su sve zdrave komponente očuvane nepromijenjene.
5. A atraktivnom hrskavošću i gustoćom mogu se pohvaliti samo hladno slane mliječne gljive.

Koliko namakati crne gljive prije soljenja

Kako biste se riješili gorčine i jedkosti mliječnog soka u kupinama, postoje samo dva načina: namakanje i kuhanje. Crnu gljivu možete posoliti bez kuhanja samo na hladan način. Stoga je za takvo soljenje obavezan postupak namakanja.

Oguljene i na kraju oprane gljive prelijemo hladnom vodom tako da ih potpuno prekrije. Odozgo se mogu pokriti ravnom posudom tako da budu potpuno u vodenom okruženju. U vodu se ponekad doda 10 g soli i 2 g limunske kiseline po litri, ali gljive se mogu namakati bez dodataka. Najvažnije je da se voda mora stalno zamijeniti slatkom vodom. Najbolje je to raditi 2 puta dnevno.

Gljive crnog mlijeka mogu se namakati prije soljenja od 24 sata do 5 dana. Točno vrijeme ovisi o veličini gljiva, njihovoj starosti i ponekad gdje su rasle. U prosjeku, vrijeme namakanja traje od 2 do 3 dana. Nakon nekoliko dana možete odrezati mali komadić pulpe gljiva i kušati ga. Komad je bolji onda ga ispljunuti. Ako se iskrena gorčina više ne osjeća, onda možete sigurno nastaviti s daljnjim soljenjem.

Još jedan znak da su mliječne gljive spremne za daljnje soljenje je da zamjenska voda ostaje lagana, ali se na njoj pojavljuje pjena. Prvog dana namakanja voda u gljivama brzo potamni.

Kako ukiseliti crne gljive da budu hrskave

Za ljubitelje slanih hrskavih šampinjona idealan je bilo koji recept za soljenje crnih gljiva na hladan način. Samo na taj način možete dobiti guste, a ne kisele gljive od soljenja. Štoviše, hladno slane mliječne gljive imaju sposobnost da dugo zadrže svoja hrskava svojstva – do 6-8 mjeseci kada se čuvaju u odgovarajućim uvjetima. Također, dodatnu hrskavost slanim gljivama daju listovi hrasta, trešnje i hrena.

Crne gljive soljene na hladan način po tradicionalnom receptu

Tradicionalna receptura za spravljanje slanih gljiva uključuje korištenje brojnih začinskih i aromatičnih dodataka koji nadopunjuju i poboljšavaju okus gljiva. Soljenje gljiva s crnim mlijekom bit će jednostavno čak i za početnika ako upotrijebite sljedeći korak po korak recept.

Trebalo bi:

• 10 kg svježih kupina;
• 500 g krupne kamene soli;
• 20 cvatova kopra sa sjemenkama;
• 40 g crnog papra u zrnu;
• 30 komada listova crnog ribizla, trešnje i hrena.

Proces hladnog kuhanja sastoji se od sljedećih koraka:

1. Gljive se sortiraju i čiste od ostataka, po potrebi izrezuju trula i pljesniva mjesta.
   
2. Šeširi su odvojeni od nogu, ostavljajući samo nekoliko centimetara.
3. Gljive se namaču u velikoj širokoj posudi 2 do 5 dana.
4. Nakon namakanja, peru se pod tekućom vodom.
5. Pripremite posudu prikladnu za soljenje - lonac, staklenku, kantu.
6. Svi zeleni začini se operu i osuše.
7. Dno odabranog spremnika prekriveno je malom količinom listova hrena, ribizla i trešanja s cvatovima kopra.
   Važno! Lišće trešnje, u njihovom nedostatku, može se zamijeniti lovorovim lišćem.
8. Položite sloj gljiva debljine oko 5-7 cm, noge gore, pospite solju i mješavinom začina.
   
9. Na taj način se slaže sloj po sloj dok gljive ne ponestane.
10. Gornji sloj je najizraženije posut solju.
    
11. Odozgo se može dodatno pokriti listom hrena.
12. Pokrijte gljive gazom ili drugom pamučnom krpom, odozgo pritisnite drvenim krugom na koji se stavlja teret. Kao teret je najlakše koristiti staklenu posudu napunjenu vodom.
13. Posuda sa slanom crnicom stavlja se u nevruću prostoriju 40-60 dana.
14. U roku od nekoliko sati nakon soljenja, gljive će pustiti sok i, ako je bilo dovoljno soli, bit će potpuno prekrivene fiziološkom otopinom. Ako je razina tekućine niska, potrebno je dodati fiziološku otopinu (30 g na 1 litru vode).
    
15. Poslije nekoliko dana, slane mliječne gljive trebale bi se malo slegnuti i po želji im se mogu dodati svježe, prethodno namočene, crnce za soljenje.
16. Ranije od 40 dana nakon soljenja, ne preporuča se kušanje crnaca, jer se cijelo to vrijeme odvija konačno uklanjanje gorčine s gljiva.
17. Ako se plijesan ipak pojavi na površini tkanine ili gljiva, gornji sloj se mora izbaciti, gazu prokuhati, a u posudu s crnim slanim mliječnim gljivama dodati malo votke.
18. Posoljene gljive morate staviti u čistu i steriliziranu staklenku, zatvoriti običnim plastičnim poklopcem i staviti na hladno mjesto za čuvanje.

Kako kiseliti crne gljive s koprom i češnjakom

Sama tehnologija soljenja crnih gljiva za zimu prema ovom receptu bitno se ne razlikuje od tradicionalne na hladan način. Košarice od kopra obično se dodaju gljivama zajedno sa sjemenkama. Ako se ne mogu pronaći svježi cvatovi kopra, jednostavno možete koristiti suhe sjemenke kopra. Za 10 kg nigele potrebno je nekoliko žlica sjemenki.

Aroma češnjaka lako može nadjačati aromu šumskih gljiva, pa se ne koristi često u soljenju. Neki iskusni berači gljiva preporučuju dodavanje u gotove slane gljive. Ali ako želite napraviti gljive s aromom češnjaka, njihove ploške se narežu na male komadiće i dodaju na početku procesa zajedno sa začinima. Na 1 kg gljiva dodajte 3-4 češnja češnjaka.

Soljenje crnih gljiva s listovima hrena, ribizla i trešnje

Listovi sve tri biljke tradicionalno se koriste u proizvodnji slane nigele na hladan način. Listovi crnog ribizla dodaju okus predjelo. Lišće trešnje daje snagu i krhkost. A listovi hrena dodaju začin i čuvaju gustu strukturu slanih gljiva.

Hladno soljenje crnih gljiva s listovima hrasta i ribizla

Ako je moguće pronaći hrastovo lišće za soljenje nigela, onda možemo pretpostaviti da će se proces odvijati u gotovo istim uvjetima kao prije nekoliko stotina godina. Doista, tada su se za pravljenje slanih gljiva koristile samo hrastove bačve, što je gotovim kiselim krastavcima dalo nenametljiv pikantan okus i krhku elastičnost. A korištenje listova crnog ribiza upotpunit će cjelokupnu sliku skladnih mirisa i okusa.

Za 10 kg gljiva trebat će vam:

• 400 g soli;
• 30-40 hrastovih listova;
• 40-50 listova crnog ribizla s grančicama.

Kako posoliti crne mliječne gljive na hladan način s korijenom hrena i listovima kupusa

Trebat će vam:

• 5 kg crnice;
• 8 velikih i jakih listova bijelog kupusa;
• 220 g soli;
• 1 veliki korijen hrena;
• 20 cvatova kopra;
• 20 listova trešnje i crnog ribizla;
• 1 glavica češnjaka.

Slane i hrskave crne gljive po ovom receptu nije teško pripremiti na hladan način:

1. Oguljene i sortirane mliječne gljive preliju se slanom vodom (20 g na 1 litru vode) 3-4 sata.
2. Zatim se gljive operu i prelije običnom vodom 5-8 sati.
3. Listove kupusa izrezati na nekoliko velikih komada.
4. Korijen hrena i češnjak, oguljeni i narezani na tanke ploške.
5. Namočene gljive stavljaju se u pripremljene posude kapicama prema dolje u slojevima, dva klobuka debljine, pomičući slojeve hrenom, češnjakom i listovima trešnje s ribizom.
6. Na zadnji sloj stavljaju se listovi kupusa, na koje se stavlja drveni krug, a na njega se stavlja veliko opterećenje.
   
7. Ostavite posudu s gljivama 2 dana na sobnoj temperaturi. U tom razdoblju gljive se pomiješaju najmanje 2-3 puta.
8. Zatim dobro poslagati slane šampinjone u čiste i suhe sterilne staklenke, preliti ispuštenim sokom i staviti u hladnjak ili na drugo hladno mjesto na 2 mjeseca.
9. Nakon tog razdoblja, slana nigella može se smatrati spremnom.

Kako ukiseliti crne gljive s lukom na hladan način

Luk je izvrstan dodatak svim vrstama gljiva kad se posoli, a nigela nije iznimka.

Gljive se pripremaju prema tradicionalnoj recepturi na hladan način, koristeći sljedeće komponente:

• jedna kantica mliječnih gljiva od 10 litara;
• 330 g soli;
• 5-6 velikih glavica luka.

Kako soliti crne gljive s klinčićima kod kuće

Na isti hladan način možete posoliti kupine uz dodatak pupoljaka klinčića. Prema ovom jednostavnom receptu za soljenje crnih gljiva koristi se samo nekoliko komponenti:

• 10 kg crnice;
• 45-50 g krupne soli;
• 25 klinčića.

Jednostavan recept za soljenje crnih gljiva hladnom metodom

A za ljubitelje prirodnog okusa gljiva bit će zanimljiv sljedeći recept koji ne koristi ništa osim samih mliječnih gljiva i soli. Uostalom, crni se razlikuju po svom jedinstvenom, pomalo trpkom i smolastom okusu.

Koristi se najveća koncentracija salamure: na 1 kg gljiva najmanje 50 g soli. Ostatak tehnologije kuhanja ne razlikuje se od tradicionalne.

Crne mliječne gljive: soljenje na hladan način na Altaju

Na Altaju ljudi stoljećima sole nigellu, a za kuhanje se koriste sljedeći sastojci:

• 10 kg gljiva;
• 500 g soli;
• 20 kišobrana kopra;
• 5 glavica češnjaka;
• 5 sv. l. crni papar i piment grašak;
• 20 klinčića.

Postupak pripreme slanih gljiva na hladan način je tradicionalan i sastoji se od prethodnog namakanja i naknadnog rasklapanja gljiva u slojevima, prebacujući ih začinima. Gljive treba soliti oko mjesec dana pod tlačenjem u hladnoj prostoriji. Jedino što treba kontrolirati je da se slane mliječne gljive stalno prekrivaju tekućim salamurom, inače se može pojaviti plijesan.

Hladno soljenje crnih gljiva s limunskom kiselinom

Limunska kiselina se može dodati crnim gljivama kako prije namakanja za kiseljenje, tako i tijekom samog procesa soljenja, nakon što gljive pod težinom tiska puste dovoljnu količinu soka. Dodatak limunske kiseline pridonosi boljem očuvanju gljiva i njihovom bržem soljenju.

Za 10 kg nigele dodajte 35 g limunske kiseline.

Pravila za čuvanje crnih gljiva, soljenih na hladan način

Crne mliječne gljive, nasoljene na hladan način, čuvaju se na temperaturi od + 2 ° C do + 8 ° S. Ako se skladištenje odvija na višim temperaturama, velika je vjerojatnost da će se ukiseliti, pa čak i pljesniviti.

Također je nemoguće dopustiti smrzavanje slanih gljiva, jer to dovodi do gubitka oblika i raspadanja u male komadiće.

Zaključak

Svaka domaćica trebala bi moći soliti gljive crnog mlijeka za zimu, jer će ovaj tradicionalni ruski zalogaj pomoći ukrasiti svečani stol i pomoći u suočavanju s nekim bolestima.

Članci o toj temi "Slane gljive crnog mlijeka: 11 recepata"

Slane hrskave mliječne gljive: recepti za zimsko kiseljenje na hladan način, u staklenkama

Vruće slane bijele mliječne gljive: 12 recepata za soljenje kod kuće

Slane hrskave mliječne gljive: recepti za zimsko kiseljenje na hladan način, u staklenkama

Vruće slane bijele mliječne gljive: 12 recepata za soljenje kod kuće