Rezanje svinjskog (svinjskog) trupa: dijagram s opisom fotografije kako rezati pola trupa, četvrtinu, nogu

Dolazi vrijeme kada se domaće životinje posebno uzgajane za meso moraju zaklati i narezati na komade za daljnje skladištenje. Rezanje svinjskog trupa odgovorno je zanimanje koje zahtijeva poštivanje određenih suptilnosti. Slijeđenje ispravnih uzoraka rezanja omogućit će vam da dobijete kvalitetne proizvode.

Opća pravila za rezanje trupova nakon spaljivanja

Zaklana životinja koja je već iskrvarena i spaljena spremna je za daljnju obradu. Usklađenost s redoslijedom pomoći će u ispravnom rezanju svinje i bit će ključ za kvalitetno meso. Prvo morate odabrati potrebne alate:

pomoćni nož s duljinom oštrice od najmanje 18 cm;
sjekira za rezanje kostiju;
pila za metal s finim zubima.

Idealan uvjet za daljnje rezanje je suspenzija trupa. U tom su stanju mišići rastegnuti, što pridonosi ugodnijoj mesarskoj aktivnosti. Osim toga, ovaj položaj omogućuje vam da se učinkovitije riješite viška krvi prilikom odvajanja glave. Ako objesiti svinju nije moguće, treba koristiti duboki odvod krvi. Sam trup se stavlja na tlo na gustu ceradu ili raširenu slamu.

Vrlo je važno zapamtiti da svi dijelovi svinje nisu jestivi. Stoga, prilikom rezanja, vrijedi ukloniti oči i zube. Također je vrijedno riješiti se repa i kopita životinje.

Sheme za rezanje svinjskih trupova

Postoji nekoliko shema za rezanje svinja, ovisno o daljnjoj obradi i namjeni. Unatoč raznolikosti opcija, najvrjedniji dio njih su mišići koji su se tijekom života životinje manje naprezali od drugih. Najčešće ti dijelovi tijela uključuju mišiće kralježnice. Za razliku od krava, svinjski vrat nije tako pokretljiv tijekom života, pa je ovo meso vrlo cijenjeno. Donji dijelovi životinje imaju tvrđe meso i manje su vrijedni u daljnjoj upotrebi.

Shema rezanja svinjskog trupa

Mesarenje za osobne potrebe i za slanje u trgovine značajno se tehnološki razlikuje. U svijetu postoje četiri klasične verzije rezanja:

Američki;
Njemački;
Ruski;
Engleski.

Svaki ima svoje karakteristike.

Obrasci rezanja za kulinarsku upotrebu

Američka metoda uključuje podjelu trupa na dva uzdužna polovica trupa. Zatim je svaki od njih podijeljen na 6 dijelova. Kao rezultat, potrošač dobiva: šunku, prednju šunku, plećku, file s rebrima, bočnu stranu i glavu.

Njemačka metoda uključuje rezanje trupa na dvije polovice trupa, od kojih se svaki dalje dijeli na osam dijelova. Svaki od dijelova pripada jednoj od četiri varijante. Na primjer, najviša ocjena uključuje stražnju šunku, kotlet i lumbalni dio. Drugi uključuje prsa, prednji dio šunke i vrat. Treća kategorija njemačke metode uključuje peritoneum. Konačno, glava i kopita - 4. kategorija.

Ruska shema rezanja trupa podrazumijeva 8 različitih dijelova. Ova metoda je popularna u cijelom post-sovjetskom prostoru. Nakon obrade, potrošačima se šalje:

šunka;
dio kotleta (leđa);
vrat (mjesto između lopatice i glave);
obrazi, glava i vrat;
lopatica;
prsa;
srednji dio noge;
noge.

Engleska metoda je jednostavna i jasna. Cijeli svinjski trup podijeljen je na četiri velika dijela. Nakon engleskog reza, farmer dobiva glavu, prednji dio s vratom i lopaticom, središnji dio s kralježnicom i rebrima, stražnji dio s šunkom.

Kako zaklati cijelu svinju

Najvažniji dio rezanja svinjskog trupa su crijeva. Prije svega, trebate odvojiti glavu od tijela. Budući da dobro hranjena svinja ima debeli sloj masti i masivnu kralježnicu, potrebno je unaprijed paziti na oštrinu noža i sjekire. Nakon odvajanja glave, vrijedno je isušiti višak krvi u prethodno pripremljenu posudu.

Sljedeća faza rezanja je otvaranje trbušne šupljine. Za ispravno izvođenje, morate pronaći točku na liniji prsa. Od njega se vrši rezanje do ingvinalne regije. Kako ne biste oštetili unutarnje organe, potrebno je spustiti ruku tik ispod oštrice noža i tu operaciju obaviti s velikom pažnjom. Nakon toga, potrebno je napraviti rez s iste točke na prsima, uklanjajući peritoneum duž linije rebara.

Sljedeći dolazi vrlo važan trenutak uklanjanja unutarnjih organa. Posebnu pozornost treba obratiti na jednjak, jer će tekućina i enzimi sadržani u njemu, ako dođe u dodir s mesom, zahtijevati dodatno pranje. Nakon jednjaka uklanjaju se preostali organi gornjeg dijela trupa - srce, pluća, jetra. Zatim se pažljivo odstranjuju mjehur i crijeva sa želucem.

Važno! Ne zaboravite ukloniti unutarnju potkožnu masnoću. Rijetko se koristi i stoga nema gastronomsku vrijednost.

Potrebno je unaprijed odlučiti hoće li određeni organi biti potrebni u budućnosti. Dakle, ako je potrebno, koristite crijeva, pažljivo se uklanjaju i isperu tekućom vodom. Kako biste u budućnosti koristili srce, treba ga prepoloviti i iz njega iscijediti preostalu krv. Ostatak iznutrica treba lagano oprati i staviti u hladnjak.

Sljedeći dio rezanja je čišćenje unutarnje šupljine trupa. Ni u kojem slučaju ne smijete koristiti običnu vodu, jer ako dođe na meso, kvari mu izgled i dovodi do smanjenja roka trajanja. Tretman unutarnje površine treba provoditi čistim ručnikom, upijajući ostatke krvi i obrišite suhom.

Kako pravilno rezati svinjski trup

Trup je spreman za sljedeći dio rezanja - rezanje na polovice trupa. Linija reza treba proteći duž kralježnice, pa je upotreba noža nepoželjna. Rezanje se odvija nožnom pilom ili dobro naoštrenom sjekirom. Početnici često ne uspijevaju napraviti ispravan rez kralježnice prvi put. Kako biste izbjegli ulazak fragmenata kosti u meso, možete upotrijebiti sljedeću tajnu - udarite o kundak sjekire teškim čekićem.

Često se pripremljeni trup dijeli ne na dva dijela, već na četiri. Četvrtina znači podjelu polovice trupa na dvije jednake polovice. Za izvođenje takve operacije potrebno ga je izrezati otprilike na sredini lumbalnog dijela. Tako ispada 2 komada svinjetine - prednji dio s lopaticom, vratom, prednjom nogom i stražnji dio - sa šunkom i dijelom kotleta.

Kako zaklati svinju

Da biste pravilno mesali prasad kod kuće, morate slijediti ista pravila obrade kao i kod odraslih.

Ako cilj žetve mesa nije odrasla utovljena svinja, već mala odojka, tada se način rezanja neznatno mijenja. Naravno, s gledišta anatomije, mladi i odrasli se ne razlikuju, ali postoji nekoliko nijansi. Prilikom guljenja praščića, ne biste trebali obraćati tako veliku pažnju na uklanjanje bubrega i genitourinarnog sustava. Osim toga, kosti mladog praščića su mekše, pa je u nekim slučajevima dopušteno čak i korištenje noža umjesto sjekire. Trup se lakše cijepa.

Kako zaklati pola trupa svinje kod kuće

Svaki poljoprivrednik ima svoju shemu rezanja koja odgovara njegovim potrebama. Međutim, postoji klasična ispravna opcija za rezanje svinjskog trupa kod kuće, koja može zadovoljiti potrebe potrošača. Neki se više vole mastiti s jednog trupa, drugi jure za najčišćim mesom, trošeći mnogo vremena na obrezivanje i otkoštavanje. Ima ljudi koji čak svo meso uvrću u mljeveno meso. Za ispravno rezanje svinjskih trupova prema kanonima ruske metodologije, još uvijek je vrijedno obratiti pozornost na činjenicu da je svaki dio trupa važan i primjenjiv u budućnosti.

Kako zaklati prednji ili stražnji dio svinje

Prednji dio polovice izrezan je na vrat, lopaticu, prsa, plećku, slabine i rebra. Prvo odrežite prednju nogu. Zatim se uz pomoć sjekire uklanjaju rebra. Na red dolazi lungić – odvaja se i po želji reže na porcionirane komade. Preostali komad uvjetno je podijeljen na pola na gornji dio vrata i donju lopaticu.

Leđa predstavljaju velika noga, peritoneum i stražnji dio kralježnice. Prvo se odsječe peritoneum, zatim se kralježnica odsiječe od noge. Od kralježnice se odsiječe najnježniji dio mesa – filet. Kosti kralježnice također se koriste kao osnova za juhe.

Kako zaklati svinjsku nogu

Od preostalog svinjskog buta odrežite donji dio - koljenicu. Preostali veliki komad s kosti često se reže na velike komade ili živi duž mišića. U nozi se nalaze dva velika mišića koja su prikladno odvojena jedan od drugog. Dobiveno meso velikog mišića bit će bez tjelesne masti i savršeno je za kuhanje velikog broja jela. Meso iz malog mišića uz kost je čvršće, često se ostavlja izravno na njemu za kasniju upotrebu u juhama i varivima.

Kako ukloniti mast s trupa svinje

Mnogi farmeri uzgajaju svinje za mast i mast. U ovom slučaju, način rezanja svinjskog trupa je malo promijenjen. Pripremljene polovice trupova ili četvrtine oguljene su susjednom masnoćom. Uz pravilan tov, sloj masti lako doseže 10 centimetara ili više. Najprikladniji dio za uklanjanje masnog tkiva je peritoneum i prsna kost. Čista mast se dobiva iz peritoneuma, proizvod s velikim brojem mesnih slojeva iz prsne kosti.

Što se svinjske masti tiče, to je mekana svinjska mast, namijenjena za paljenje ili pripremanje raznih namaza. Najveća količina masti nalazi se iznad šunke u predjelu repa. Osim toga, salo se može odrezati s drugih masnih dijelova tijela, poput lopatice ili ramena.

Koji je dio svinje bolji: prednji ili stražnji

Rasprava o tome koji je dio svinjskog trupa bolji ne prestaje ni jedan dan. S jedne strane, leđa su predstavljena šunkom i lumbalnom trakom. Ove vrste mesa imaju malo masti i izvrsne su za dijetalna jela. Upravo odsutnost masnih naslaga objašnjava njihovu posebnu popularnost.

S druge strane, prednji dio trupa je masniji. Pritom ne treba misliti da svo meso spada u nižu kategoriju. Naprotiv, u prednjem dijelu trupa nalaze se prsa i lungić - najosjetljiviji dijelovi koji su se dugo dokazali u kuhanju. Plećka također sadrži veliku količinu mesa koje je izvrsno za mljeveno meso. Ljubitelji roštilja također ne stoje po strani - svinjski vrat je najbolje mjesto za kuhanje ovog jela.

Vrste svinjskog mesa pri rezanju

Prema suvremenoj klasifikaciji, trgovački lanci nude razne vrste svinjskog mesa. Postoje tri varijante ovisno o kvaliteti mesa, njegovoj mekoći i drugim pokazateljima. Dakle, prva klasa uključuje:

leđni i lobni dijelovi;
sternum;
šunka (repić, rep i okrugli).

Meso prvog razreda zbog najmanjeg opterećenja mišića tijekom života životinje ima mekanu strukturu. Komadi šunke i leđa mogu se pohvaliti sočnošću i gotovo potpunim odsutnošću masnoće. Prsa su cijenjena u kulinarskoj zajednici zbog rebarca, a uz pravilnu prehranu životinje, prekrivena su velikom količinom nježnog mesa.

Meso drugog razreda više nije tako mekano. Ima veliku količinu vena i masti. Ova sorta najčešće uključuje plećku, vrat, plećku i oranice. Najčešće se takvo meso prerađuje u mljeveno meso, jer proces obrezivanja ne isplati troškove rada.

Treći razred uključuje nejestive dijelove svinjskog mesa, na primjer, rez - dio između glave i vrata svinje, koji se po strukturi mesa značajno razlikuje od iste lopatice. Osim zareza, u ovoj se sorti razlikuju i glava, prednja i stražnja drška.

Dijelovi svinjetine s imenom, fotografijom, aplikacijom

Krajnji rezultat ispravnog rezanja svinjskih trupova je određeni skup mesnih proizvoda. Svaki od ovih dijelova razlikuje se i izvana i po skupu svojih potrošačkih kvaliteta.

Prsa

Prsa - najdeblji dio trbuha zarezan u slabinskom dijelu. Meso, ovisno o tovu svinje, sadrži prilično veliki sloj masti. Zbog nepokretnosti prsnih mišića meso je vrlo nježno. Prema ruskom GOST-u, pripada prvoj kategoriji svinjetine.

Zahvaljujući masnom sloju, prsa su izvrsna za prženje. Štoviše, i kao samostalno jelo, i kao dodatak krumpiru ili kupusu. Također, prsa se soli i mariniraju, čime se dobivaju izvrsne delicije. Jedna od najboljih upotreba prsa je dimljenje - dobiveni proizvod ima nenadmašnu aromu i okus.

Vrat

Vrat - dio reza ramena-vrat. Zbog fizioloških karakteristika svinja ovaj dio je neaktivan u odnosu na druge životinje. To uzrokuje sadržaj u njemu velikog broja masnih slojeva i potpunu odsutnost tetiva. Meso je vrlo sočno i mekano.

Vrat bez kosti spada u drugu kategoriju svinjskog mesa, ali je jedan od omiljenih dijelova svinjskog trupa. Ostaje idealan dio za kuhanje roštilja - zahvaljujući masnim slojevima meso će ispasti vrlo sočno. Vrat se također koristi za kuhanje masnih odreska. Mljeveni svinjski vrat idealan je izbor za kuhanje kotleta.

Entrecote

Entrekot ili slabina na kosti - gornji dio leđnog reza. Uključuje filje i rebra. Takvo meso spada u prvu kategoriju zbog najnježnije pulpe. Narezan na komadiće, antrekot je kotlet na kosti, vrlo cijenjen od strane gurmana.

Entrecote je kralj svinjskih odreska sa svojim sočnim mesom i kostima za dodatni okus kada se prže. Jela su sočna i nježna okusa. Često se ovaj dio svinjetine odvaja od rebara, što rezultira čistim komadom mesa. Za juhe i variva idu rebra.

Šnicl

Šnicla, aka lungić bez kostiju - svinjska mesa iz lumbalnog dijela trupa. Ovaj dio trupa je najvrjedniji zbog potpune odsutnosti masti u njegovoj strukturi. Za vrijednost pripada prvoj kategoriji svinjskog mesa. Zbog toga je cijena ovog komada svinjetine često najviša.

Prilikom rezanja ovog dijela dobiju se isto tako lijepi komadi mesa. Šnicla se koristi za kuhanje raznih kotleta i odreska. Osim toga, ovaj dio se koristi za kuhanje dijetalnih jela.

lopatica

Rez ramena dijeli se na lopaticu s kostima i lopaticu bez kostiju. Ova vrsta mesa spada u drugu kategoriju zbog visokog sadržaja masti i tetiva. Lopatica je čvršća od šunke ili lopatice, pa su joj cijene pristupačnije.

Lopatica bez kosti obično se nareže na kockice za variva i gulaš. Žilaviji dio na kosti zahtijeva ozbiljnu obradu i pažljivo podrezivanje. Često ovaj dio svinje ide na pripremu mljevenog mesa. Međutim, ovaj udio je još uvijek prikladan za razne variva.

šunka

Šunka - stražnja noga svinje. Često se dijeli na dva dijela - gornji i donji. Gornji dio šunke je visoko cijenjeno meso prvog razreda, mekano, s malom masnoćom. Donji dio sadrži manje mesa i koristi se za pripremu juhica i aspiksa.

Kada je u pitanju kulinarska upotreba, vrh šunke je izvrstan nalaz za kuhanje svih vrsta jela. Kuhana svinjetina, kotleti, gulaš, razna pečenja i ćevapi. Ovo meso se dobro pokazalo za kuhanje mljevenog mesa. Kotleti su nježni i sočni.

Koje dijelove primijeniti gdje

Cijela povijest svinjogojstva usko je isprepletena s razvojem kulinarstva. Iskusni kuhari tijekom nekoliko stoljeća formirali su opća pravila za korištenje različitih dijelova trupla. Nisu svi komadi jednako idealni i za žele i kotlete. Da biste naučili kuhati prava kulinarska remek-djela, morate slijediti nekoliko jednostavnih pravila:

Glava je idealan izbor za kuhanje mesa i želea. Može se koristiti i za soljenje i nadjev. Praščiće i svinjske uši također se lijepo otvaraju u želeu. Osim toga, svinjske uši u raznim varijacijama idealne su kao zalogaj za pivo.
Obraz služi za pušenje. Da bi gotov proizvod imao izvrsna potrošačka svojstva, mora se izrezati na male komadiće i podvrgnuti dugotrajnoj toplinskoj obradi. Nakon nekoliko dana, obrazi će postati više dimljeni i postati neopisivo ukusni. Neki kuhari savjetuju pečenje obraza u obliku kiflica.
Tenderloin, ona je lungić i karbonada - čisto meso. Poslužuje se i uredno i s rebrima. Nemasno meso se često koristi za kotlete, ćevape i odreske. Korištenje rebara omogućuje vam kuhanje savršene juhe.
Gornji dio šunke je potkoljenica, koja je odvojena od butne kosti. Ogroman komad mesa bez kostiju idealan za pečenje i kuhanu svinjetinu. Rump daje izvrsno sočno mljeveno meso. Meso šunke je pogodno za gulaš ili prženje. Kost šunke odlična je za pripremu boršča ili kiselog krastavca.
Lopatica se najčešće koristi za pravljenje okruglica. Mljeveno meso, dobiveno od ovog dijela trupa, ima mali sloj masti, što knedle čini sočnim. Također, mljevene lopatice često se koriste kao osnova za domaće kobasice.
Brisket se može koristiti iu čistom obliku i s rebrima uz njega. Najčešće se koristi za pripremu dimljene slanine ili kao dodatak kajgani i prženim krumpirima. Slanina od prsa je delicija vrhunske kvalitete.
Peritoneum je jedan od najdebljih dijelova svinjskog trupa. Undercuts su izvrsni kao dodatak prženom krumpiru ili pirjanom kupusu. Također, od potrbušnice se prave ukusne rolice.
Noge su najbolji izbor za pravljenje želea. Osim toga, europski kulinari koriste ih za pripremu tradicionalnih jela. Tako je u Njemačkoj, Austriji i Češkoj kolenica s pivom i pirjanim kupusom nacionalno jelo.
Mnogi često podcjenjuju svinjski rep. Dapače, zbog svoje hrskavične strukture izvrstan je dodatak želeu ili mliječi. Juha će postati bogatija i brže se stegnuti.

Kuhari su odavno dokazali da nema nepotrebnog mesa, samo trebate pronaći pravo područje za njegovu primjenu. Čak i neiskorišteni dijelovi svinja kao što su crijeva, srce i jetra mogu se iskoristiti za pravljenje pravih kulinarskih užitaka.

Zaključak

Rezanje svinjskog trupa je naporan proces koji vam omogućuje da dobijete razne proizvode za kuhanje kulinarskih remek-djela. Pravilno izrezano meso i njegov odabir omogućuju postizanje impresivnih rezultata u pripremi poznatih jela.