Gljive tartufi: kakav okus i kako kuhati
Sadržaj
| Ime: | Tartufi |
| vrsta: | Jestivo |
Gljivu tartufi cijene gurmani diljem svijeta zbog svog osebujnog okusa i arome koju je teško pobrkati, a s kojom se malo može usporediti. Ljudi plaćaju puno novca za priliku kušati gurmanska jela, u kojima je prisutna. Cijena pojedinačnih primjeraka toliko je visoka da "crni dijamant Provanse" doista opravdava nadimak koji su mu dali francuski obožavatelji.
Što je tartuf
Tartuf (Tuber) - rod askomiceta ili tobolčarskih gljiva iz obitelji tartufa. Plodna tijela ovih predstavnika kraljevstva gljiva razvijaju se pod zemljom i svojim izgledom podsjećaju na male mesnate gomolje. Među raznovrsnim sortama ima i jestivih, neke od njih su vrlo cijenjene zbog svog okusa i smatraju se delikatesom.
"Tartufima" se nazivaju i gljive koje ne pripadaju rodu Tuber, na primjer, obični rhizopogon.
Slične su po obliku i obrascima rasta
Ponekad se takvi obični tartufi prodaju pod krinkom pravih.
Zašto je gljiva tartuf tako skupa
Tartuf je najskuplja gljiva na svijetu. Njegova vrijednost je zbog svoje rijetkosti i specifičnog okusa, koji su gurmani cijenili stoljećima zaredom. Bijeli tartuf iz pijemontskog grada Albe u pokrajini Cuneo prednjači po cijeni. Na ovom se lokalitetu svake godine održava Svjetska aukcija bijelog tartufa, koja privlači poznavatelje ovih gljiva iz cijelog svijeta. Da bismo razumjeli redoslijed cijena, dovoljno je navesti nekoliko primjera:
- u 2010. godini 13 gljiva je otišlo pod čekić za rekordnu svotu od 307.200 €;
- gurman iz Hong Konga platio je 105.000 € za jedan primjerak;
- priznata je najskuplja gljiva teška 750 g, prodana za 209.000 dolara.
Tartuf prodan na aukciji u Albi
Visoki trošak može se objasniti činjenicom da se svake godine broj gljiva stalno smanjuje. U regijama uzgoja primjećuje se pad poljoprivrede, napušteni su mnogi hrastovi u kojima se gljiva naseljava. Međutim, poljoprivrednici ne žure povećati površinu svojih nasada gljiva, bojeći se smanjenja cijena delicije. U ovom slučaju, vlasnici zemljišta će morati obrađivati velike površine kako bi ostvarili isti profit.
Što su tartufi
Nisu sve vrste tartufa vrijedne u kuhanju - gljive se razlikuju i po okusu i po intenzitetu arome. Najtraženiji su pijemontski bijeli tartufi (Tuber magnatum), koji su u prirodi rjeđi od drugih i daju plodove tek od listopada do početka zimskih hladnoća. Područje rasta pokriva sjeverozapad Italije, posebno regiju Pijemont i susjedne regije Francuske. Talijanski ili pravi bijeli tartuf, kako ovu sortu još zovu, ima i u drugim zemljama južne Europe, ali znatno rjeđe.
Plodno tijelo gljive razvija se pod zemljom i predstavlja gomolje nepravilnog oblika promjera od 2 do 12 cm. Veliki primjerci mogu težiti 0,3-1 kg ili više. Površina je baršunasta i ugodna na dodir, boja ljuske varira od svijetlooker do smećkaste. Pulpa gljive je guste strukture, žućkaste ili svijetlosive, u nekim slučajevima crvenkaste sa zamršenim smeđe-krem uzorkom. Na fotografiji gljive tartufa u odjeljku to se jasno vidi.
Pijemontski bijeli tartuf - najskuplja gljiva na svijetu
Drugi po ocjeni popularnosti je crni francuski tartuf (Tuber melanosporum), inače se zove Perigord po nazivu povijesne regije Perigord, u kojoj se najčešće nalazi. Gljiva je rasprostranjena diljem Francuske, u središnjoj Italiji i Španjolskoj. Sezona berbe - od studenog do ožujka, vrhunac pada na razdoblje nakon Nove godine.
Podzemni gomolj obično ne prelazi 3-9 cm u promjeru. Njegov oblik može biti okrugao ili nepravilan. Kožica mladih plodišta je crveno-smeđa, ali sazrijevanjem postaje tamnocrna. Površina gljive je neravna s brojnim fasetiranim tuberkulama.
Meso je čvrsto, sivkasto ili ružičasto smeđe. Kao i prethodna sorta, na rezu se može vidjeti mramorni uzorak u crvenkasto-bijelim tonovima. S godinama, meso postaje tamno smeđe ili ljubičasto-crno, ali žile ne nestaju. Vrsta Perigord ima izraženu aromu i ugodan gorak okus.
Crni tartuf uspješno se uzgaja u Kini
Druga vrsta vrijednih gljiva je zimski crni tartuf (Tuber brumale). Česta je u Italiji, Francuskoj, Švicarskoj i Ukrajini. Ime je dobila po vremenu sazrijevanja plodišta koje pada u studeni-ožujak.
Oblik - nepravilan sferičan ili gotovo okrugao. Veličina može doseći 20 cm u promjeru s težinom od 1-1,5 kg. Mlade gljive su crvenoljubičaste, zreli primjerci su gotovo crni. Školjka (peridij) je posuta malim bradavicama u obliku poligona.
Meso je isprva bjelkasto, zatim potamni i postaje sivo ili pepeljasto ljubičasto, prošarano brojnim prugama bijele ili žućkastosmeđe boje. Gastronomska vrijednost je niža od bijelog tartufa, koji gurmani smatraju da je okus izraženiji i bogatiji. Miris je jak i ugodan, nekima podsjeća na mošus.
Zimski crni tartuf uvršten je u Crvenu knjigu Ukrajine
U Rusiji raste samo jedna vrsta tartufa - ljetni ili crni ruski (Tuber aestivum). Uobičajena je i u srednjoeuropskim zemljama. Podzemno tijelo gljive ima gomoljasti ili zaobljeni oblik, promjera - 2,5-10 cm. Površina prekrivena piramidalnim bradavicama. Boja gljive varira od smećkaste do plavo-crne.
Pulpa mladih plodišta prilično je gusta, ali s vremenom postaje labava. Kako raste, boja mu se mijenja od bjelkaste do žute ili sivo-smeđe. Na rezu je vidljiv mramorni uzorak svijetlih žilica. Fotografija ljetnog tartufa odgovara opisu gljive i jasnije pokazuje njezin izgled.
Ruska vrsta se bere ljeti i ranu jesen
Ljetna sorta ima slatkast, orašasti okus. Dovoljno jak, ali ugodan miris pomalo podsjeća na alge.
Kako se beru tartufi
U Francuskoj su divlje delikatesne gljive tražili još u 15. stoljeću, uz pomoć svinja i pasa. Ove životinje imaju tako dobar njuh da mogu nanjušiti plijen na 20 m. Pažljivi Europljani brzo su shvatili da tartufi uvijek rastu na mjestima gdje se roje muhe iz obitelji bodljikavih krila, čije se ličinke vole naseljavati u gljivama.
Joseph Talon je 1808. skupio žir s hrastova, ispod kojih su pronađeni tartufi, te zasadio cijelu plantažu. Nekoliko godina kasnije, pod mladim stablima, sakupio je prvi urod vrijednih gljiva, dokazavši da se mogu uzgajati. Godine 1847. Auguste Rousseau je ponovio svoje iskustvo, posijavši žir na površini od 7 hektara.
Danas je Kina najveći dobavljač "kulinarskih dijamanata". Gljive koje se uzgajaju u Srednjem Kraljevstvu mnogo su jeftinije, ali su inferiornije u odnosu na talijanske i francuske kolege. Sljedeće zemlje bave se uzgojem delicije:
- SAD;
- Novi Zeland;
- Australija;
- Velika Britanija;
- Švedska;
- Španjolska.
Kako miriše tartuf
Mnogi ljudi uspoređuju okus tartufa sa švicarskom tamnom čokoladom. Nekima njegov ljuti miris podsjeća na sir s češnjakom. Postoje pojedinci koji tvrde da "Alba dijamant" miriše na pohabane čarape. Međutim, ne možete se pridržavati određenog mišljenja, a da osobno ne osjetite miris delikatesne gljive.
Kakav je okus tartufa
Okus tartufa - gljivast sa suptilnim daškom pečenih oraha. Neki ga gurmani uspoređuju sa sjemenkama suncokreta. Ako se plodišta drže u vodi, ona poprima okus koji podsjeća na umak od soje.
Percepcija okusa je različita za različite ljude, ali većina onih koji su probali ovu deliciju napominju da je okus, iako neobičan, vrlo ugodan. Sve se radi o androstenolu sadržanom u pulpi – aromatičnoj komponenti odgovornoj za specifičan miris ovih gljiva. Upravo taj kemijski spoj izaziva povećanje spolnog nagona kod nerastova, zbog čega ih s takvim entuzijazmom traže.
Tihi lov sa svinjom
Kako jesti tartuf
Tartufi se konzumiraju svježi kao dodatak glavnom jelu. Težina vrijedne gljive po obroku ne prelazi 8 g. Gomolj se utrlja na tanke kriške i začini:
- jastozi;
- meso peradi;
- krumpir;
- sir;
- jaja;
- riža;
- Šampinjon;
- varivo od povrća;
- voće.
U nacionalnoj kuhinji Francuske i Italije postoji mnogo jela s komponentom tartufa. Gljive poslužene s foie grasom, tjesteninom, kajganom, plodovima mora. Crvena i bijela vina dobro naglašavaju nježan okus delicije.
Ponekad se gljive peku, a također se dodaju raznim umacima, kremama, maslacu. Zbog kratkog roka trajanja, svježe gljive mogu se kušati samo u razdoblju plodonošenja. Gastronomi ih kupuju u malim serijama od 100 g, dostavljaju se na prodajno mjesto u posebnim spremnicima.
Kako kuhati tartuf od gljiva
Kod kuće se vrijedan proizvod priprema dodavanjem omleta i umaka. Relativno pristupačne sorte mogu se pržiti, dinstati, peći, prethodno izrezati na tanke kriške. Kako se višak svježih gljiva ne bi pokvario, preliju se kalciniranim biljnim uljem, kojem daju svoju začinjenu aromu.
Na fotografiji jela teško je vidjeti gljivu tartufa, jer se u svaku porciju dodaje mala količina ovog začina za gljive.
Zanimljive činjenice o tartufima
Suprotno uvriježenom mišljenju, podzemne gljive najbolje traže posebno dresirani psi. Pasmina i veličina ne igraju ulogu, cijeli trik je trening. Međutim, među svim četveronožnim pasminama izdvaja se Lagotto Romagnolo ili talijanski vodeni pas. Imaju izvrstan njuh i vole kopanje po zemlji. Možete koristiti i svinje, međutim, ne blistaju marljivošću i neće dugo tražiti. Osim toga, morate paziti da životinja ne jede vrijednu gljivu.
Obuka pasa može potrajati nekoliko godina, pa su dobri lovci na tartufe zlata vrijedni (pas košta i do 10.000 €).
Rimljani su tartuf smatrali snažnim afrodizijakom. Među ljubiteljima ove gljive nalaze se mnoge poznate ličnosti, povijesne i moderne. Alexandre Dumas je, na primjer, o njima napisao sljedeće riječi: "Oni su u stanju učiniti ženu ljubaznijom, a muškarca zgodnijim".
Netom prije posluživanja jelo pospite kriškama tartufa
Još neke nevjerojatne činjenice o delikatesnim gljivama:
- za razliku od ostalih šumskih plodova, pulpa tartufa lakše se apsorbira u ljudskom tijelu;
- proizvod sadrži psihotropnu tvar anandamid, koja djeluje slično marihuani;
- u Italiji postoji kozmetička tvrtka koja proizvodi proizvode na bazi tartufa (ekstrakt gljive zaglađuje bore, čini kožu podatnom i glatkom);
- najveći bijeli tartuf pronađen je u Italiji, težio je 2,5 kg;
- najintenzivnija aroma odiše potpuno zrelim gljivama;
- što je plodno tijelo veće veličine, to je viša cijena po 100 g;
- u Italiji vam je potrebna dozvola za traženje tartufa u šumi.
Zaključak
Tartuf od gljiva se mora probati, jer je okus rijetkih proizvoda teško opisati riječima. Danas dobiti pravu poslasticu nije tako teško, glavna stvar je odabrati pouzdanog dobavljača kako ne biste naletjeli na lažnjak.
