Kako posoliti potrbušinu za toplo, hladno dimljenje

Mnogi ljudi puše meso kod kuće, preferirajući vlastite delicije od onih kupljenih u trgovinama. U tom slučaju možete biti sigurni u kvalitetu sirovina i gotovog proizvoda. Izvorne note okusa mogu mu se dati mariniranjem prsa za dimljenje. Postoji mnogo različitih recepata, lako je sami odabrati pravu kombinaciju začina i začina.

Izbor glavnog sastojka

Najprikladnija opcija za one koji žele kuhati prsa za pušenje je svinjetina na koži s udjelom masti ne većim od 40%. Može biti i bez kostiju i na kosti.

Nekvalitetna svinjetina, čak i ako je dobro marinirana, neće se pokazati kao delikatesa

Na što još trebate obratiti pažnju pri odabiru komada mesa:

• ujednačena ružičasto-crvena boja samog mesa i bijela (nikako žuta) - masnoća;
• ujednačenost masnih slojeva (maksimalna dopuštena debljina - do 3 cm);
• odsutnost bilo kakvih mrlja, mrlja, sluzi, drugih tragova na površini i oštećenja rezova (krvni ugrušci), miris pokvarenog mesa;
• elastičnost i gustoća (na svježoj svinjetini, kada se pritisne, ostaje mala depresija, koja nestaje nakon 3-5 sekundi bez ostavljanja udubljenja, masnoća se ne smije ljuštiti čak ni uz lagani pritisak);

Prikladna prsa nakon pušenja izgleda ovako

Kako kiseliti prsa za dimljenje

Soljenje prsa u potpunosti će zamijeniti svaku marinadu, ali će za to trebati više vremena. Kao i svako drugo meso, perad, ribu, prsa možete posoliti prije dimljenja na dva načina - suho i mokro.

jednostavan recept

Slana prsa za suho dimljenje - klasična i najjednostavnija metoda. Morate uzeti krupnu sol, po želji je pomiješajte sa svježe mljevenim crnim paprom (udio se određuje prema ukusu) i pažljivo, ne preskačući čak i male površine, natrljajte prsa smjesom.

To će biti prikladnije ako na dno posude u kojoj će se slati svinjetina prvo sipate sloj soli, stvarajući "jastuk", na njega stavite komadiće natrljane i ponovno ga napunite solju. na vrhu. Zatim se posuda poklopi poklopcem i stavi u hladnjak. Ponekad se preporuča složiti komade prsa u zasebne plastične vrećice ili zamotati u prozirnu foliju. Soljenje traje najmanje tri dana, posudu možete držati u hladnjaku do 7-10 dana.

Što duže čekate, to će gotova prsa nakon pušenja biti slanija

Sa začinima i češnjakom

Soljenje prsa za dimljenje u salamuri traje manje vremena. To će zahtijevati:

• voda za piće - 1 l;
• krupna sol - 2 žlice. l.;
• češnjak - 3-4 češnja;
• lovorov list - 3-4 komada;
• crni biber u zrnu i piment - po ukusu.

Za pripremu salamure za prsa prije pušenja, voda se kuha sa solju i začinima. Češnjak se može dodati u salamuru koja je ohlađena na sobnu temperaturu, zgnječiti u kašu ili njome puniti svinjetinu, napraviti plitke poprečne rezove i puniti ih komadima.

Brisket se prelije rasolom tako da bude potpuno prekriven tekućinom

Posolite ga u hladnjaku, okrećući komadiće nekoliko puta dnevno. Za 2-3 dana možete početi pušiti.

U salamuru za prsa možete dodati začine koje želite, ali ne više od 2-3 odjednom

Kako kiseliti prsa za dimljenje

Ako marinirate prsa, nakon dimljenja i topla i hladna, dobiva originalne note okusa. Proces mariniranja traje manje vremena, svinjetina je vrlo sočna i nježna. Postoji mnogo recepata za marinadu, sasvim je moguće "izmisliti" svoju, idealno prikladnu za sebe.

S korijanderom

Sastojci za marinadu za dimljenu potrbušinu s korijanderom su sljedeći:

• voda - 1 l;
• sol - 5 žlica. l.;
• granulirani šećer - 2 žlice. l.;
• češnjak - 6-8 velikih češnja;
• crni biber u zrnu (po želji možete uzeti mješavinu paprika - crne, bijele, zelene, ružičaste) - 1 žličica. l.;
• sjemenke i / ili suho zelje korijandera - 1 sat. l.

Voda sa šećerom i solju se zagrijava dok se potpuno ne otope, dodaju se sitno nasjeckani češnjak i začini, dobro promiješaju. Marinadom, ohlađenom na sobnoj temperaturi, ulijte svinjetinu.

Za mariniranje prsa od korijandera potrebno je 18-20 sati

Sa začinima za roštilj

Još jedna jednostavna marinada za prsa, pogodna i za hladno i vruće dimljenje. Za njega trebate:

• voda - 1 l;
• sol - 7-8 žlica. l.;
• češnjak - 3-5 češnja;
• začin za roštilj - 2 žlice. l.;
• lovorov list - 3-4 komada;
• crni papar u zrnu - po ukusu.

Svi sastojci se dodaju u vodu, nakon što se češnjak sitno nasjecka. Tekućina se dovede do vrenja, nakon 3-4 minute, skine se s vatre i ohladi na sobnu temperaturu. Prsa bi trebala ležati u ovoj marinadi 5-6 sati.

Kada kupujete začin za roštilj za mariniranje svinjetine, morate pažljivo proučiti sastav

S pastom od rajčice

Marinada s pastom od rajčice prikladnija je ako trebate marinirati potrbušinu za vruće dimljenje. Potrebni sastojci (po 1 kg mesa):

• pasta od rajčice - 200 g;
• granulirani šećer - 1,5 žlice. l.;
• jabučni ocat (može se zamijeniti suhim bijelim vinom) - 25-30 ml;
• češnjak - 3-4 velika režnja;
• sol, crni mljeveni papar, paprika, suhi senf - po ukusu i po želji.

Za pripremu marinade, sastojci se jednostavno stave u jednu posudu, nakon nasjeckanja češnjaka. Sve dobro izmiješajte, dobivenom marinadom premažite komade prsa. Za mariniranje mesa bit će potrebno samo 6-8 sati.

Recept za marinadu koristi prirodnu pastu od rajčice, a ne kečap

S citrusima

Prsa, ako se mariniraju s citrusima, dobivaju vrlo originalan kiselkasto-začinski okus i ugodnu aromu. Marinada sadrži:

• voda - 1 l;
• limun, naranča, grejp ili limeta - pola svaki;
• sol - 2 žlice. l.;
• granulirani šećer - 1 sat. l.;
• žarulja srednje veličine - 1 komad;
• lovorov list - 3-4 komada;
• svježe mljevena crna i crvena paprika - po 1/2 žličice. l.;
• cimet - na vrhu noža;
• začinsko bilje (majčina dušica, kadulja, ružmarin, origano, timijan) - samo 10 g mješavine.

Za pripremu marinade, citrusi su oguljeni, bijeli filmovi, izrezani, luk narezan na kolutiće. Svi sastojci se pomiješaju, preliju vodom, dovedu do vrenja, nakon 10 minuta uklone s vatre. Marinada se inzistira pod zatvorenim poklopcem 15 minuta, filtrira, ohladi na sobnu temperaturu, prelije preko prsa. Marinirajte ga za toplo ili hladno dimljenje 16-24 sata.

Za marinadu možete uzeti bilo koje citruse, glavna stvar je približno zadržati ukupni omjer

Sa umakom od soje

Umak od soje za Rusiju je prilično specifičan proizvod, pa će prsa, ako se na ovaj način mariniraju, dobiti neobičan okus i miris. Potrebni sastojci za marinadu (na 1 kg mesa):

• soja umak - 120 ml;
• češnjak - jedna srednja glava;
• šećer od trske - 2 sata. l.;
• mljeveni suhi ili naribani svježi đumbir - 1 žličica. l.;
• mljeveni bijeli papar - 1 žličica. l.;
• sol po ukusu;
• začin za curry ili suhi senf - po želji.

Sve komponente se pomiješaju sa sojinim umakom, nasjeckajući češnjak u kašu. Dobivenom tekućinom premažite meso. U marinadi za dimljenje prsa u pušnici na topao ili hladan način drži se oko dva dana.

Oni koji ne vole jako slano meso mogu uopće bez soli u ovoj marinadi

S limunovim sokom

Brisket kuhan s ovom marinadom ima neobičan slatkast okus i vrlo ugodnu aromu. Za 1 kg mesa trebat će vam:

• svježe iscijeđeni sok od limuna - 150 ml;
• maslinovo ulje - 200 ml;
• tekući med - 100 ml;
• svježi peršin - 80 g;
• sol - 2 žlice. l.;
• sušeni korijander, bosiljak, đumbir - do 1/2 žličice. l.

Svi sastojci moraju biti dobro izmiješani, sitno sjeckani peršin. Prsa punjena marinadom čuvaju se u hladnjaku 2-3 dana.

Marinada s limunom, medom i maslinovim uljem jedna je od najsvestranijih

S nitritnom soli i začinima

Nitritna sol se često koristi ne samo u industrijskom dimljenom mesu, već i kod kuće. Za marinadu za prsa s nitritnom soli trebat će vam:

• nitritna sol - 100 g;
• granulirani šećer - 25 g;
• kleka - 15-20 svježih bobica;
• suho crno vino - 300 ml;
• češnjak i bilo koji začini - po ukusu i po želji.

Za mariniranje prsa, komponente se jednostavno pomiješaju, dovedu do ključanja, drže na vatri još 10 minuta. Ohlađenom marinadom na sobnoj temperaturi prelije se meso 3-4 dana.

Nitritna sol pomaže u očuvanju prirodne boje mesa tijekom toplinske obrade, daje bogat okus i miris

injekcija

Brisketa za mariniranje "Express metoda" - gnječenje. Također će pomoći brzo kiseljenje prsa za dimljenje. Pribjegavajući mu, možete započeti preradu mesa s dimom gotovo odmah, 2-3 sata nakon postupka, pa se uglavnom koristi u proizvodnji prsa u industrijskoj mjeri.

Gotova salamura ili marinada se "pumpa" u meso pomoću šprice. U principu, prikladan je obični medicinski, iako postoje i posebni kulinarski. "Injekcije" se rade često, s razmakom od 2-3 cm, uvodeći iglu cijelom dužinom. Zatim se prsa prelije s ostacima marinade ili salamure, stavi u hladnjak.

Ako napravite "injekcije" duž vlakana svinjetine, tekućina će jednostavno iscuriti

Sušenje i vezanje

Ne možete odmah početi pušiti nakon soljenja ili kiseljenja prsa. Preostala tekućina i kristali soli se isperu s mesa u hladnoj tekućoj vodi. Zatim se komadi lagano upijaju čistom kuhinjskom krpom ili papirnatim ubrusima (prva opcija je poželjnija, jer na mesu ne ostaju komadići ljepljivog papira) i objesite na sušenje.

Sušite prsa na otvorenom ili samo na propuhu. Meso u salamuri ili marinadi masovno privlači insekte, pa ga je bolje prethodno zamotati u gazu. Proces traje 1-3 dana, a za to vrijeme se na površini prsa formira korica.

Vežu meso tako da ga je prikladnije objesiti prvo u pušnicu, a zatim za ventilaciju:

1. Stavite komad prsa na stol, zavežite ga špagom na jednom kraju duplim čvorom tako da jedan dio ostane kratak (od njega se napravi petlja), a drugi dug.
   
2. Dugi dio na udaljenosti od 7-10 cm preklopite petljom odozgo ispod prvog čvora, uvucite slobodni kraj u njega, natežući uže ispod komada mesa odozdo i čvrsto stegnite. Čvorovi, kako ne bi cvjetali, pritom se drže prstima.
   
3. Nastavite "tkati" do donjeg dijela masti. Zatim ga okrenite na drugu stranu i povucite špagu između formiranih petlji, stežući čvorove.
   
4. Oba kraja špage zavežite omčom na mjestu gdje je počelo vezivanje.
   

Nakon što se meso veže, "višak" špage se odreže.

Zaključak

Prsa za dimljenje možete marinirati na različite načine. Većina recepata je iznimno jednostavna, sve potrebne sastojke možete pronaći u najbližoj trgovini. Ali ne biste trebali biti pretjerano revni sa začinima i začinima - možete "ubiti" prirodni okus mesa.

Članci o toj temi "Kako posoliti potrbušinu za toplo, hladno dimljenje"

Kako marinirati pileća krilca za toplo i hladno dimljenje: recepti za marinade i salamure

Kako kiseliti (posoliti) skušu za toplo dimljenje

Kako marinirati pileća krilca za toplo i hladno dimljenje: recepti za marinade i salamure

Kako kiseliti (posoliti) skušu za toplo dimljenje