Moskovska kobasica kod kuće: kalorije, recepti s fotografijama, video zapisi
Sadržaj
Sirovo-dimljena ili kuhano-dimljena kobasica "Moskovskaya" jedna je od najpopularnijih kobasica u Rusiji od vremena SSSR-a. Tada je bio deficitaran, ali danas ga možete kupiti u svakoj trgovini. Sasvim je moguće napraviti "moskovsku" kobasicu kod kuće.
Domaća kobasica je jednako dobra kao i kupljena u trgovini
Sastav i kalorijski sadržaj "Moskovske" kobasice
100 g proizvoda sadrži 17 g proteina, 39 g masti, 0 g ugljikohidrata. Sadržaj kalorija je 470 kcal.
Kako kuhati "moskovsku" kobasicu kod kuće
Izrada ove delicije vlastitim rukama nije tako težak proces, ali morate biti strpljivi, koristiti visokokvalitetne sastojke i strogo slijediti recept. Gotov proizvod ima ugodan miris i okus, ima gustu teksturu. Možete čak uzeti kao osnovu recept za "moskovsku" kobasicu prema GOST 1938.
Opća tehnologija proizvodnje "Moskovske" kobasice
Za pripremu "moskovske" kobasice potrebna vam je visokokvalitetna nemasna govedina, potpuno lišena vena. Osim toga, potrebna je svinjska mast, koja se, prema GOST-u, uzima iz dijela kralježnice. Salo se nareže na male kocke (6 mm), umiješa se u sitnu mljevenu goveđu kobasicu. Da bi se slanina lakše izrezala na ravnomjerne dijelove, zamrzava se.
Mljeveno meso se melje pomoću stroja za mljevenje mesa s finom rešetkom. Trebao bi biti homogen i viskozan. Sve komponente moraju biti ravnomjerno raspoređene u masi, pa je potrebno temeljito miješanje nakon dodavanja slanine i začina.
Od začina trebat će vam obična i nitritna sol, kao i malo granuliranog šećera, mljevena ili mljevena paprika, muškatni oraščić ili kardamom.
Za "moskovsku" kobasicu koristi se omotač od kolagena šunke promjera oko 4-5 cm. Prikladna čepa od poliamida ili ovčetine.
Prema GOST-u, potrebna je govedina, slanina i začini
Postoji nekoliko načina za pripremu ove delicije. Kobasica može biti kuhano-dimljena, sirovo-dimljena, suhosušena.
Proces kuhanja sastoji se od nekoliko faza (sušenje, kuhanje, dimljenje, sušenje) i općenito traje dosta vremena - do 25-35 dana.
"Moskovska" kobasica kod kuće prema GOST-u
Recept za Moskovskaya kobasicu kuhanu i dimljenu prema GOST-u omogućuje vam da proizvod učinite što je moguće bližim okusom izvorniku.
Sastojci:
- nemasna govedina najvišeg stupnja - 750 g;
- leđna mast - 250 g;
- nitritna sol - 13,5 g;
- sol - 13,5 g;
- šećer - 2 g;
- bijeli ili crni mljeveni papar - 1,5 g;
- mljeveni kardamom - 0,3 g (ili muškatni oraščić).
Priprema mljevenog mesa i punjenje ljuske:
- Govedinu narežite na komade, dodajte običnu i nitritnu sol, granulirani šećer, promiješajte rukama i stavite u hladnjak na soljenje 3-4 dana.
- Od slane govedine napravite malo viskozno mljeveno meso. Za to je najbolje koristiti rezač - poseban uređaj za pripremu mase za kobasice. Omogućuje vam da napravite savršen nadjev. U nedostatku, uzmite mlin za meso i na njega postavite finu rešetku s rupama od 2-3 mm.
- Svinjska mast prije upotrebe treba zamrznuti kako bi se lakše samljela. Potrebno ga je izrezati na kocke veličine 5-6 mm.
- Mljevenoj govedini dodajte papar i kardamom, kao i komadiće slanine. Mjesiti masu mikserom dok se masnoća i začini ravnomjerno ne rasporede. Mljeveno meso zatvorite, pokrijte folijom i stavite u hladnjak da dozrije dva dana.
- Zatim pripremite špricu za kobasice, omotač od kolagena i laneni podvez za previjanje.
- Napunite špricu nadjevom.
- Zavežite kolagenu ovojnicu na jednom kraju.
- Stavite ljusku na špricu, čvrsto je napunite mljevenim mesom i zavežite je povezom s drugog kraja. Možete koristiti mlin za meso s posebnom mlaznicom.
- Štruce kobasica poslati u hladnjak na dva dana.
Redoslijed toplinske obrade:
- Prvo sušenje. Stavite štruce u pećnicu, da se ne dodiruju, na 60 stupnjeva uz strujanje zraka. Sušite 30-40 minuta.
- Sljedeći korak je kuhanje. Stavite posudu s vodom u pećnicu, iznad nje stavite roštilj sa štrucama kobasica, kuhajte 40 minuta na 75°C bez konvekcije.
- Dalje, prženje. Umetnite sondu s termometrom u jednu od kobasica kako biste kontrolirali temperaturu. Povećajte temperaturu pećnice na 85 °C. Temperatura kobasice unutar mora biti podignuta na 70 °C. Kada indikator dosegne željenu vrijednost, termometar će se oglasiti zvučnim signalom.
- Zatim prenesite moskovsku kobasicu u hladno dimljenu pušnicu i dimite na temperaturi od 35 ° C tri sata.
Kobasicu je potrebno pustiti da se odmori, nakon čega možete probati
Na videu možete jasno vidjeti proces izrade Moskovskaya kobasice kod kuće.
Recept za kuhano-dimljenu "moskovsku" kobasicu
Sastojci:
- govedina - 750 g;
- leđna mast - 250 g;
- sol - 10 g;
- nitritna sol - 10 g;
- voda - 70 ml;
- mljeveni muškatni oraščić - 0,3 g;
- mljeveni crni papar - 1,5 g;
- granulirani šećer - 2 g.
Postupak pripreme kobasica:
- Provucite meso kroz stroj za mljevenje mesa pomoću rešetke s rupama promjera 2-3 mm.
- Ulijte vodu, izlijte običnu i nitritnu sol, dobro promiješajte.
- Dobivenu masu ubijte blenderom.
- Salo rez.
- Mesnoj masi dodajte slaninu, šećer, papar i muškatni oraščić. Temeljito promiješajte kako biste postigli što homogeniju konzistenciju.
- Napunite ljusku masom, nabijajući što je moguće čvršće. To se radi pomoću stroja za mljevenje mesa s posebnom mlaznicom ili punilom za kobasice. Odložite 2 sata na sobnoj temperaturi.
- Zatim provesti toplinsku obradu u pušnici. Najprije sušite na 60 °C dok temperatura jezgre ne dosegne 35 °C. Zatim dimite na 90 °C do 55 °C unutar kobasice.
- Zatim kuhajte proizvod u vodi ili pari na 85 ° C dok ne bude potpuno kuhan - dok ne postigne 70 ° C unutar štruce.
- Ohladite kobasicu pod hladnim tušem, stavite u vrećicu i stavite u hladnjak na 8 sati npr. preko noći.
- Sušite kobasicu u pušnici četiri sata na temperaturi od 50 stupnjeva. Zatim stavite proizvod u hladnjak preko noći.
Ako se poštuje tehnologija, domaći proizvod je po okusu vrlo blizak gotovom
Suhosušena "moskovska" kobasica
Sasvim je moguće kuhati kobasicu "Moskva" suho sušenu kod kuće.
Sastojci:
- vrhunska govedina - 300 g;
- podebljana svinjetina svježe slana - 700 g;
- nitritna sol - 17,5 g;
- sol - 17,5 g;
- mljeveni piment - 0,5 g;
- mljevena crvena paprika - 1,5 g;
- mljeveni kardamom - 0,5 g (može se zamijeniti muškatnim oraščićem);
- šećer - 3 g;
- konjak - 25 ml.
Postupak pripreme kobasica:
- Narežite govedinu na komade, dodajte 6 g obične i nitritne soli, promiješajte. Solite tjedan dana na 3 °C.
- Posoljeno meso okrenite u mašini za mljevenje mesa s rešetkom promjera rupe od 3 mm. Mljeveno meso miješajte tri minute da masa bude što homogenija. Za najbolji učinak koristite blender.
- Svinjetinu podebljano treba koristiti lagano smrznutu. Narežite ga na kocke veličine oko 8 mm.
- Pomiješajte govedinu i svinjetinu i promiješajte. Dodati preostalu sol (običnu i nitritnu), crvenu i alevu papriku, kardamom, šećer, ponovo miksati dok ne postane glatko. Ulijte rakiju i ponovno promiješajte. Začine i svinjetinu treba ravnomjerno rasporediti u masi. Temperatura mljevenog mesa ne smije prelaziti 12 ° C, idealno je - 6-8 ° C.
- Masu od kobasica stavite u hladnjak na tri sata.
- Pripremite školjku promjera oko 5 cm. Čvrsto ga napunite nadjevom. Štruce stavite u hladnjak i držite tjedan dana na temperaturi od oko 4 stupnja.
- Zatim sušite kobasicu 30 dana na vlažnosti zraka od 75% i temperaturi od 14°C. Gotov proizvod trebao bi imati gubitak težine od približno 40%.
Sušene kobasice moraju proći kroz dug proces sušenja
Recept za sirovo dimljene "moskovske" kobasice
Sastojci:
- nemasna govedina najvišeg stupnja - 750 g;
- neslana slanina - 250 g;
- nitritna sol - 35 g;
- mljeveni crni papar - 0,75 g;
- mljeveni crni papar - 0,75 g;
- šećer - 2 g;
- muškatni oraščić - 0,25 g.
Postupak pripreme kobasica:
- Meso narežite na komade, dodajte šećer i nitrit sol, promiješajte i ostavite 7 dana da se kiseli na temperaturi od oko 3°C.
- Slaninu prethodno malo zamrznite i narežite na male kockice.
- Tjedan dana kasnije, kada se meso posoli, okrenite ga u stroj za mljevenje mesa. Promjer otvora za rešetku - 3 mm. Dobro promiješajte - oko 6 minuta.
- Dodajte papar i muškatni oraščić, ponovno promiješajte.
- Stavite slaninu u mljeveno meso i ponovno promiješajte da postignete homogenu konzistenciju - ravnomjeran raspored masti u masi.
- Mljeveno meso čvrsto stavite u odgovarajuću posudu i stavite u hladnjak na jedan dan.
- Čvrsto napunite ljusku. Promjer mu je oko 4,5 cm. Za punjenje koristite špricu za kobasice ili stroj za mljevenje mesa. Stavite proizvode u hladnjak na tjedan dana.
- Nakon 7 dana stavite kobasicu u hladno dimljenu pušnicu i dimite na temperaturi dima od oko 20°C 5 dana. Može se kuhati 2 dana na 35°C.
- Nakon završetka procesa dimljenja, sušite proizvode na vlažnosti zraka od 75% i temperaturi od oko 14°C mjesec dana. Kobasica bi trebala izgubiti oko 40% na težini.
Sirovo dimljeni proizvod izgleda vrlo ukusno
Pravila skladištenja
Moskovska kobasica može se čuvati dosta dugo zbog niskog sadržaja vlage. Stoga se obično preporučalo ponijeti ga na duga putovanja.
Najbolje ga je čuvati na tamnom mjestu na 4-6 °C i 70-80% vlažnosti. Za sirovo dimljeno dopuštena je temperatura od oko 12 ° C ako se školjka ne otvori.
Zaključak
Kobasica "Moskovskaya" sirovo dimljena, kuhano-dimljena i suho sušena može se kuhati vlastitim rukama. Domaća kobasica, kako uvjeravaju ljubitelji takvih delicija, ispada ukusnija od kupovne u trgovini.
