Zašto je domaće vino prestalo fermentirati

Ljudi koji se bave domaćim vinarstvom ponekad se susreću s takvim problemom kada naglo prestane vrenje vinskog mošta. U ovom slučaju prilično je teško utvrditi zašto je fermentacija stala, jer se takav incident može dogoditi i ako se poštuje sva tehnologija izrade domaćeg vina. A taj je problem prilično ozbiljan, jer može dovesti do oštećenja cijelog vinskog materijala, što znači da će posao vinara otići u vodu, a proizvodi se mogu baciti.

Da biste odlučili što učiniti u takvoj situaciji, prvo morate saznati zašto je vino prestalo fermentirati u određenom slučaju. Koji čimbenici mogu izazvati zastoj fermentacije domaćeg vina i kako se taj proces može nastaviti - ovo će biti članak.

Značajke procesa fermentacije

Tehnologija izrade domaćeg vina može biti različita, osim toga u proizvodnji vina mogu se koristiti različiti proizvodi: voće, bobice, grožđe. Ali u svakom slučaju, domaće vino mora proći proces fermentacije, inače se sok od voća i bobica neće pretvoriti u vinski napitak.

Za fermentaciju voćnog soka odgovorne su gljive vina ili kvasca. Obično se takve gljive nalaze na kori voća i bobičastog voća, a imaju bjelkastu ili sivkastu prevlaku.

Ove se gljive hrane šećerom, tijekom svog života prerađuju šećer, pretvarajući ga u alkohol - to čini sok alkoholnim pićem. Osim alkohola, tijekom procesa fermentacije nastaje ugljični dioksid, on je taj koji napuhuje rukavice na bocama vina ili izlazi u obliku mjehurića zraka ispod vodene brtve.

Prirodni šećeri se nalaze u gotovo svim vrstama voća ili bobičastog voća, samo njihova količina može varirati. Za proizvodnju vina prikladni su oni proizvodi koji imaju prilično visok sadržaj prirodnog šećera u obliku glukoze, saharoze i fruktoze.

Sadržaj šećera u voću i bobičastom voću može ovisiti o čimbenicima kao što su:

• sorta usjeva;
• zrelost voća ili grožđa;
• vrijeme branja voća;
• vrijeme sazrijevanja voća između berbe i skladištenja vina.

Za izradu visokokvalitetnog domaćeg vina preporuča se sakupljati samo potpuno zrelo voće i bobice, učiniti to na vrijeme, preferirati sorte s visokim udjelom šećera u voću (okus voća bi trebao biti više sladak nego kiselo).

Nedovoljan prirodni sadržaj šećera u proizvodima tjera vinare da dodatno koriste granulirani šećer. Poteškoća leži u činjenici da je vrlo teško izračunati pravu količinu šećera, pa je bolje odmah uzeti umjereno slatko voće i bobičasto voće za domaće vino.

Zašto domaće vino ne fermentira

Ne samo početnici, već i iskusni vinari mogu se suočiti s problemom zaustavljanja fermentacije domaćeg vina. Štoviše, vino možda neće u početku fermentirati ili iznenada prestati fermentirati. Razloga za to može biti više, a svi zahtijevaju posebno rješenje.

Zašto domaće vino može prestati fermentirati:

1. Prošlo je premalo vremena. Vinskim gljivama treba vremena da započnu svoj rad. Brzina aktivacije kvasca ovisi o nekoliko čimbenika, među kojima su: sadržaj šećera u vinu, vrsta sirovine, temperatura mošta, vrsta startera ili vrsta gljive. U nekim slučajevima vino može početi fermentirati nekoliko sati nakon što je boca zatvorena vodenim zatvaračem. A događa se i da fermentacija počinje tek nakon tri dana. Obje ove situacije su normalne, ali vinara treba početi brinuti kada vino nije fermentiralo više od tri-četiri dana od trenutka fermentacije mošta.
   
2. Posuda za vino nije hermetična. Činjenica je da se normalno vrenje domaćeg vina treba dogoditi uz potpuno zatvaranje proizvoda, odnosno vanjski zrak ne smije ulaziti u vino. Za vino nije opasan sam zrak, već kisik koji se u njemu nalazi. Kisik je taj koji uzrokuje da sladovina postane kisela, a vino se na kraju pretvara u vinski ocat. Često se događa da vinar misli da mu vino ne fermentira, o čemu sudi po ispuhanoj rukavici ili nepostojanju mjehurića u vodenom zatvaraču, ali se pokaže da boca nije hermetički zatvorena. Zbog toga ugljični dioksid izlazi ispod kapice ili ispod elastične trake rukavice, pa se ispuhuje. Vino, ipak, luta, samo se ne vidi. Čini se da u takvoj situaciji nema ništa opasno, ali nije. Činjenica je da na kraju procesa fermentacija slabi, pritisak ugljičnog dioksida postaje manje jak. Zbog toga kisik iz zraka može lako ući u posudu i pokvariti sve što je već gotovo fermentirano vino.
   
3. Temperaturne fluktuacije. Za normalno vrenje vino mora biti u prostoriji s temperaturom od 16 do 27 stupnjeva. Gljive žive i rade sve dok temperatura vina ne padne ispod 10 stupnjeva i poraste iznad 30. U slučaju hlađenja kvasac "zaspi" i taloži se, a ako se vino pregrije, gljive će jednostavno umrijeti. I dalje ne vole vinske gljive temperaturnih fluktuacija: vino će dobro fermentirati samo na stabilnoj temperaturi.
   
4. Kršenje sadržaja šećera. Dopuštene granice za postotak šećera u vinu - od 10 do 20%. Ako se te granice prekrše, fermentacija će prestati. Sa smanjenjem sadržaja šećera, gljive nemaju ništa za preradu, pretvarajući sav šećer u sladovini u alkohol, one umiru. Kada je u vinu previše šećera, kvasac ne može podnijeti količinu, a vino se čuva.
5. "Neradni" kvasac. Većina vinara za izradu domaćeg alkohola koristi divlji kvasac, odnosno onaj koji se nalazi na kožici voća i bobičastog voća. Divlje gljive su vrlo nepredvidive, u početku mogu razviti snažnu aktivnost, a zatim naglo zaustaviti vrenje vina. Možda je to i s nedovoljnom količinom kvasca, kada su plodovi oprani ili je pala kiša uoči berbe, npr.
   
6. Gustoća bobičastog ili voćnog soka. Neki vinski proizvodi, poput šljiva, ribizla, planinskog pepela, vrlo teško daju sok, nakon drobljenja stvaraju gusti pire. Utvrđeno je da što je sladovina gušća, to joj je teže fermentirati.
7. Kalup. Prilikom pripreme domaćeg vina vrlo je važno promatrati potpunu sterilnost: posude, ruke, proizvodi. Kako se vino ne bi zarazilo gljivama plijesni, sva jela moraju biti sterilizirana i oprana sodom. Ne stavljajte trule ili pokvarene proizvode u sladovinu, mogu se zaraziti plijesni. Štoviše, nije dopušteno koristiti materijal na kojem već postoje tragovi plijesni. Stoga se prije pravljenja vina pažljivo sortiraju bobice i voće.
8. Prirodni završetak fermentacije. Kada udio alkohola u vinu dosegne 10-14%, vinski kvasac umire. Dakle, domaće vino ne može biti jače (osim ako nije fiksirano alkoholom, naravno). Najčešće vrenje domaćeg vina traje od 14 do 35 dana, nakon čega se proces postupno usporava dok potpuno ne prestane. O tome možete saznati pojavom taloga na dnu boce, bistrenjem samog vina i odsutnošću mjehurića u dizajnu vodene brtve ili ispuhane rukavice.
   

Što učiniti da fermentira vino

Nakon što ste saznali zašto je sladovina prestala (ili nije počela) fermentirati, možete pokušati ispraviti ovu situaciju. Metode rješavanja problema ovise o uzroku.

Dakle, fermentiranje vina možete napraviti na sljedeće načine:

• ojačati nepropusnost poklopca ili vodene brtve. Da biste to učinili, možete koristiti tijesto ili drugu ljepljivu masu, kojom premažite vrat boce na mjestu dodira s poklopcem ili rukavicom. Otvarajte bocu rjeđe, a ako to činite, onda samo na nekoliko minuta.
• Pobrinite se da vino bude na konstantnoj, prikladnoj temperaturi - od 16 do 27 stupnjeva. Ako je mošt pregrijan, možete mu pokušati dodati malo posebnog vinskog kvasca - vrenje bi trebalo ponovo krenuti.
• Ako vino nije počelo fermentirati u roku od četiri dana i izgleda pregusto, možete pokušati razrijediti mošt dodavanjem porcije kiselog soka ili vode. Tekućina ne smije biti više od 15% ukupnog volumena.
  
• Provjerite razinu šećera posebnim uređajem - hidrometrom. Ako takvog alata nema pri ruci, vino se kuša: mora biti slatko, poput čaja ili kompota, ali ne zajedljivo (poput pekmeza, na primjer) i ne kiselo. Šećera se može dodati najviše 50-100 g za svaku litru soka, inače fermentacija neće započeti. Bolje je dodati granulirani šećer frakcijski, u malim jednakim dijelovima s razmakom od nekoliko dana. Tako će gljive postupno prerađivati ​​šećer, što će produžiti fermentaciju vina.
  
• Kada je razlog zaustavljanja fermentacije nekvalitetni kvasac ili njegova nedovoljna količina, potrebno je dodati svježi dio gljiva. Mogu se naći u posebnom kiselom tijestu, kupovnom vinskom kvascu, kvalitetnim grožđicama ili nekoliko neopranog grožđa. Ove komponente se dodaju u sladovinu i miješaju.

To se može učiniti na nekoliko načina: dodati alkohol u mošt, odnijeti bocu u prostoriju s temperaturom ispod 10 stupnjeva, zagrijati vino na 35-55 stupnjeva (ovaj proces se zove pasterizacija). U svim tim slučajevima gljive umiru i fermentacija prestaje.

Ako je domaće vino prestalo fermentirati, to nije razlog za izlijevanje - situacija se može ispraviti. Prije svega, vinar mora otkriti zašto se to dogodilo, gdje je prekršio tehnologiju, a zatim poduzeti odgovarajuće mjere.

Ima i slučajeva kada je nemoguće pomoći vinu. Zatim ostaje učiti iz vlastitih pogrešaka kako biste ih izbjegli u budućnosti.

Članci o toj temi "Zašto je domaće vino prestalo fermentirati"

Recept za domaće vino od grožđa + fotografija

Domaće vino od pekmeza od šljiva: jednostavan recept

Recept za domaće vino od grožđa + fotografija

Domaće vino od pekmeza od šljiva: jednostavan recept