Gurijanski kiseli kupus
Sadržaj
Guria je jedna od regija Gruzije. Nevjerojatna gruzijska kuhinja u svakoj maloj regiji predstavljena je originalnim, jedinstvenim jelima. Tradicionalno u ovoj zemlji, osim ukusnih jela od mesa, postoje i jela od povrća. Gurijanci se pripremaju za zimu. Jedan od njih je gurijanski kiseli kupus. Na gruzijskom zvuči mzhave kombosto, pri čemu riječ mzhave može imati nekoliko značenja koja se odnose na tehnologiju pripreme proizvoda: fermentaciju, soljenje i kiseljenje. Upravo oni koriste za pripremu ovog ukusnog pripravka.
Od čega se pravi gurijanski kupus?
Skup proizvoda za kuhanje ovog jela također je provjeren više od jednog stoljeća.
- Kupus treba biti čvrst, srednje veličine, potpuno zreo.
- Cikla bi trebala sadržavati puno pigmenata za bojanje kako bi komadi glavica imali ukusnu ružičastu boju.
- Obavezno dodati ljutu papriku, reže se po dužini ili na kolutiće, za pikantno jelo se sjemenke ne mogu vaditi.
- Češnjak - stavlja se cijelim zubima, uklanjajući samo tvrdu kožicu.
- Celer - tradicionalno je lisnat, ali ako ga nema, dobro će stati i dugotrajno pohranjeno korijenje.
- Za klasični kiseli kupus gurijanski kupus u salamuru se stavlja samo sol. Ocat, šećer - prerogativ kiselog kupusa.
U pripravak je dopušteno dodati mrkvu, kao i kelerabu. Moguća je prisutnost začina: mljevena paprika, crvena i crna, korijen hrena, peršin, lovorov list.
A ako je nepoželjno eksperimentirati sa sastavom izratka, tada se broj sastojaka može ne samo promijeniti, već je i potreban. Tako ćete pronaći upravo onaj recept koji će postati omiljen dugi niz godina. Jedino što se ne smije mijenjati je količina soli. Premalo slano ili presoljeno jelo neće dati željeni rezultat. Jedna do dvije žlice soli na litru vode bit će dovoljne.
Klasični gurijanski kupus
Sastojci:
- glavice kupusa - 3 kg;
- slatka repa zasićene boje - 1,5 kg;
- 2-3 mahune ljute paprike;
- par velikih glavica češnjaka;
- zelje celera - 0,2 kg;
- voda - 2 l;
- sol - 4 žlice. žlice.
Pripremite salamuru: prokuhajte vodu sa soli, ostavite da se ohladi. Glavice kupusa režemo na sektore.
Opran i očišćen cikla izrezati na kolutiće. Prikladno je to učiniti posebnim ribanjem. Očistimo češnjak. Mali zubi se ostavljaju cijele, velike je najbolje prepoloviti. Papar narezan na kolutiće.
U zdjelu za fermentaciju raširimo povrće u slojevima: na dno stavimo ciklu, na nju stavimo kupus, na to - češnjak i ručno zgužvano zelje celera. Vrh - opet sloj cikle. Napunite fermentaciju slanom vodom i stavite teret na vrh.
Nakon 72 sata, izlijemo dio salamure, u njoj otopimo još 1 žlicu. žlicu soli i vratite salamuri natrag, po mogućnosti dobro promiješajte. Kvasim kupus sa ciklom još par dana. Zatim izvadite na hladno. Zapravo, kupus je spreman za jelo. Ali ako malo odstoji, postat će mnogo ukusnije.
Gurijanski kiseli kupus
Ovaj recept, pošteno rečeno, može dobiti i titulu klasičnog. U početku je radni komad izrađen upravo metodom fermentacije. Modernizirali smo recept i počeli dodavati ocat ne tako davno, pravi Gurian akutna kupus je dobro fermentiran, pa ima dosta kiseline. Broj sastojaka naveden je po kanti od deset litara gotovog proizvoda.
Sastojci:
- 8 kg glavica kupusa;
- 3-4 velike cikle tamne boje;
- 100 g češnjaka i hrena;
- 2-4 mahune ljute paprike;
- hrpa peršina;
- 200 g šećera i soli;
- začini.
Kupus narežite na ploške bez rezanja peteljke. Tri hrena na ribanju, cikla se može nasjeckati na trakice ili narezati na tanke kolutiće, poput ljute papričice.
Pripremamo salamuru: sol i šećer otopimo u 4 litre vode, stavimo začine i prokuhamo, ohladimo.
Kao začine koristimo klinčiće, piment, lovorov list, ziru.
Povrće širimo u slojevima, ulijemo toplu salamuru, postavimo opterećenje. Proces fermentacije traje 2-3 dana.
Gotovu fermentaciju vadimo na hladno.
Gurijanski kiseli kupus
Postoji i klasičan recept za gurijanski kiseli kupus. Kuha se i sa ciklom, ali se prelije vrućom marinadom, dodajući joj šećer i ocat. Ovaj komad je spreman za tri dana.
Sastojci:
- glavice kupusa - 1 kom. težine do 3 kg;
- češnjak, mrkva, cikla - po 300 g;
- celer, cilantro, peršin;
Marinada:
- voda - 2 l;
- šećer - ¾ šalice;
- sol - 3 žlice. žlice;
- čaša 6% octa;
- 1 sat. žlica papra u zrnu, 3 lista lovora.
Stavite u zdjelu, nasjeckanu ciklu, mrkvu, velike komade kupusa, sve premažite režnjevima češnjaka, začinskim biljem. Priprema marinade: prokuhajte vodu, dodajte joj sol, začine, šećer. Nakon 5 minuta dodajte ocat i ugasite. Prelijte vrućom marinadom. Stavili smo ploču, stavili teret. Nakon tri dana gotov kiseli kupus prebacimo u staklenu posudu i pošaljemo u hladnjak.
Ukiseliti kupus na gurijanski način možete i na drugačiji način.
Kupus mariniran na gurijanski način sa začinskim biljem
Sastojci:
- 3 glavice kupusa i velika cikla;
- glavica češnjaka;
- mala veza peršina, kopra, celera.
za marinadu:
- sv. žlica soli;
- čaša s četvrtinom 9% octa;
- 0,5 l vode;
- ½ šalice šećera;
- 10 graška pimenta, kao i crni biber, lovorov list.
Kupus narežemo na ploške zajedno sa peteljkom, ciklu na ploške, samo ogulimo češnjak. Širimo slojeve povrća, oblažući ih grančicama zelenila i češnjaka. Priprema marinade: prokuhajte vodu sa začinima, solju, šećerom. Ostavite marinadu da se ohladi 10 minuta, dodajte ocat i prelijte povrće.
Zagrijmo tri dana. Prebacite u staklenu zdjelu i ohladite.
Iznenađujuće ukusan gurijanski kupus, ljut poput vatre, crven poput poznatog gruzijskog vina ugodne kiselosti, dobro će doći uz roštilj ili druga gruzijska jela od mesa. Da, i uz tradicionalna jaka alkoholna pića bit će izvrstan međuobrok. Pokušajte skuhati ovaj neobičan pripravak da nakratko uronite u prekrasan svijet gruzijske kuhinje.
