Kako pušiti sterlet u toploj, hladno dimljenoj pušnici

Dimljeno meso sterlet zasluženo se smatra delikatesom, pa nije jeftino. Ali možete malo uštedjeti tako da sami skuhate toplo dimljenu (ili hladnu) sterlet. Značajan plus domaćeg dimljenog mesa je potpuno povjerenje u prirodnost i visoku kvalitetu proizvoda. Ali morate strogo slijediti tehnologiju i algoritam radnji u pogledu pripreme, kiseljenja sterleta i samog algoritma pušenja.

Prednosti i kalorijski sadržaj proizvoda

Riba iz Crvenog mora smatra se najvrjednijom i najkorisnijom za zdravlje. Ali jesetre, uključujući sterlet, nisu mnogo inferiorne od njih. Korisne tvari u njemu se čuvaju i nakon pušenja. Riba je bogata

• proteini (u obliku koji tijelo gotovo u potpunosti apsorbira i daje mu potrebnu energiju);
• višestruko nezasićene masne kiseline Omega-3, 6, 9;
• životinjske masti;
• minerali (osobito kalcij i fosfor);
• vitamini A, D, E, grupa B.

Sastav ima pozitivan učinak na zdravlje:

• stimulacija mentalne aktivnosti, manji umor s intenzivnim stresom na mozak, prevencija njegovih degenerativnih promjena u dobi;
• blagotvoran učinak na središnji živčani sustav, borbu protiv apatije, depresije, kroničnog stresa;
• prevencija problema s vidom;
• jačanje zidova krvnih žila, snižavanje razine kolesterola u krvi;
• prevencija moždanog udara, srčanog udara, drugih patologija kardiovaskularnog sustava;
• zaštita koštanog i hrskavičnog tkiva, zglobova od "trošenja".

Nedvojbeni plus sterleta je nizak sadržaj kalorija. Toplo dimljena riba sadrži samo 90 kcal, hladna - 125 kcal na 100 g. Ugljikohidrata uopće nema, masti - 2,5 g na 100 g, a proteina - 17,5 g na 100 g.

Ukha i dimljeno meso od sterleta u Rusiji su smatrani "kraljevskim" jelima

Principi i metode pušenja sterlet

Kod kuće možete kuhati sterlet i toplo dimljeno i hladno. U oba slučaja riba je vrlo ukusna, ali u prvom je nježna, mrvljiva, au drugom je "suha", elastičnija, tekstura i okus su bliži prirodnim. Osim toga, postoje sljedeće razlike između metoda pušenja:

• Oprema. Vruće dimljena sterleta može se kuhati u pećnici, a hladno dimljena zahtijeva posebnu pušnicu koja vam omogućuje da osigurate potrebnu udaljenost od izvora vatre do roštilja ili udica za ribu (1,5-2 m).
• Potreba za praćenjem tehnologije. Vruće pušenje omogućuje određene "improvizacije", kao što je korištenje "tekućeg dima". Hladnoća zahtijeva strogo poštivanje algoritma radnji. Inače, u ribi se može početi razvijati patogena mikroflora opasna za zdravlje.
• Temperatura obrade ribe. Kada se toplo dimi, doseže 110-120 ° C, kada je hladno ne može porasti iznad 30-35 ° C.
• Vrijeme pušenja. Za obradu ribe hladnim dimom potrebno je puno više vremena, a proces mora biti kontinuiran.

Sukladno tome, hladno dimljena sterlet zahtijeva puno vremena i truda. Ovdje se riba marinira i duže kuha. Ali produljuje rok trajanja i zadržava više korisnih tvari.

Odabir metode pušenja, morate uzeti u obzir ne samo okus gotovog proizvoda

Odabir i priprema ribe

Kvaliteta sirovog sterleta izravno utječe na njegov okus nakon pušenja. Stoga, naravno, riba mora biti svježa i kvalitetna. O tome svjedoči:

1. Poput mokre ljuske. Ako je ljepljiva, ljigava, ljuskava, bolje je odbiti kupnju.
2. Bez posjekotina ili drugih oštećenja. Na takvu ribu najvjerojatnije utječe patogena mikroflora.
3. Elastičnost teksture. Ako pritisnete na vagu, udubljenje koje se pojavi nestaje bez traga za nekoliko sekundi.

Svježa sterlet mora biti odabrana što je moguće preciznije

Odabrani trup sterlet mora se izrezati nakon umočenja u vruću (70-80 ° C) vodu kako bi se isprala sluz s njega:

1. Čvrstom žičanom četkom ostružite koštane izrasline.
2. izrezati škrge.
3. Uklonite glavu i rep.
4. Odrežite škripu - uzdužnu "venu" koja ide vani uz greben. Kad se dimi, daje ribi neugodan okus.

Izrezana riba se dobro opere u tekućoj vodi i osuši na papirnatim ručnicima, čistom krpom. Po želji, nakon toga, sterlet se reže na porcije.

Kako kiseliti sterlet za dimljenje

Soljenje sterleta prije dimljenja najvažnija je faza u njegovoj pripremi. Sol vam omogućuje da se riješite patogene mikroflore i viška vlage. Postoje dva načina soljenja - suhi i mokri.

Za jednu izrezanu ribu (3,5-4 kg) u oba slučaja trebat će vam:

• krupna sol - 1 kg;
• mljeveni crni papar - 15-20 g.

Suho soljenje izgleda ovako:

1. Suhu ribu temeljito istrljajte iznutra i izvana mješavinom soli i papra, nakon što napravite plitke rezove na leđima.
2. Na dno posude odgovarajuće veličine izlije se sloj soli i papra, na vrh se položi riba, zatim opet sol i papar.
3. Zatvorite posudu, stavite ugnjetavanje na poklopac, držite u hladnjaku 12 sati.

Suha metoda soljenja ribe smatra se najprikladnijom za vruće dimljenje

Mokri prolazi prema sljedećem algoritmu:

1. Posolite i popaprite u lonac, dodajte vodu (oko 3 litre).
2. Zagrijte dok se sol potpuno ne otopi, ostavite da se ohladi na otprilike tjelesnu temperaturu.
3. Stavite sterlet u posudu, ulijte rasol tako da potpuno pokrije ribu. Ostavite u hladnjaku 3-4 dana (ponekad je preporučljivo povećati razdoblje soljenja na tjedan dana), svakodnevno okrećući za ravnomjerno soljenje.

Ne preporučuje se pretjerano izlaganje ribe u salamuri - možete "ubiti" prirodni okus

Recepti za marinadu za pušenje sterlet

Prirodni okus jako cijene gurmani i profesionalni kuhari, pa mnogi vjeruju da će ga marinada samo pokvariti. Ali sasvim je moguće eksperimentirati s različitim sastavima.

Marinada s medom i začinima daje ribi originalan slatki okus i vrlo lijepu zlatnu nijansu. Za 1 kg ribe trebat će vam:

• maslinovo ulje - 200 ml;
• tekući med - 150 ml;
• sok od 3-4 limuna (oko 100 ml);
• češnjak - 2-3 češnja;
• sol - 1 sat. l.;
• mljeveni crni papar - po ukusu (1-2 prstohvata);
• začini za ribu - 1 vrećica (10 g).

Za pripremu marinade pomiješajte sve sastojke, prvo nasjeckajte češnjak. Sterlet se u njemu drži 6-8 sati, a zatim počinje dimiti.

U vinskoj marinadi sterlet se ispostavlja vrlo nježnom i sočnom. Za 1 kg ribe uzeti:

• voda za piće - 1 l;
• suho bijelo vino - 100 ml;
• soja umak - 50 ml;
• sok od 2-3 limuna (oko 80 ml);
• šećer od trske - 2 žlice. l.;
• sol - 2 žlice. l.;
• češnjak - 2-3 češnja;
• mješavina paprike - 1 sat. l.

Šećer i sol se zagrijavaju u vodi dok se potpuno ne otope, zatim se ohlade na tjelesnu temperaturu i dodaju ostali sastojci. Sterlet se marinira prije dimljenja 10 dana.

Marinada od citrusa posebno je prikladna za vruće dimljenje. Potrebni sastojci:

• voda za piće - 1 l;
• naranča - 1 kom.;
• limun, limeta ili grejp - 1 kom.;
• sol - 1 žlica. l.;
• šećer - 1 sat. l.;
• srednja žarulja - 1 kom.;
• mješavina paprike - 1,5-2 sata. l.;
• suho bilje (kadulja, ružmarin, origano, bosiljak, timijan) i cimet - prstohvat.

Sol, šećer i nasjeckani luk se bacaju u vodu, dovode do vrenja, uklanjaju se s vatre nakon 2-3 minute. Uhvate se komadići luka, dodaju se nasjeckani citrusi i ostali sastojci. Sterlet se prelije marinadom, ohladi na 50-60 ° C, počinje dimiti nakon 7-8 sati.

Marinada od korijandera je vrlo jednostavna za pripremu, ali ne vole svi njen specifičan okus. Trebat će vam:

• voda za piće - 1,5 l;
• šećer i sol - po 2 žlice. l.;
• lovorov list - 4-5 komada.;
• klinčići i crni papar u zrnu - po ukusu (10-20 kom.);
• sjemenke korijandera ili suho zelje - 15 g.

Svi sastojci se dodaju u kipuću vodu, snažno promiješajte. Ohlađen na sobnu temperaturu, sterlet se prelije tekućinom. Počnite pušiti za 10-12 sati.

Toplo dimljeni recepti za sterlet

Vruće dimljene sterlet možete pušiti ne samo u posebnoj pušnici, već i kod kuće, koristeći pećnicu, kotao.

Kako pušiti vruću dimljenu sterlet u pušnici

Algoritam radnji je sljedeći:

1. Zapalite drva za vatru, pustite da se plamen razbukta da postane stabilan, ali ne previše intenzivan. Sipajte sitni čips u posebnu posudu u pušnici. Najprikladnije voćke (trešnja, jabuka, kruška), hrast, joha. Bilo koje crnogorice su isključene - gorak "smolasti" okus zajamčeno će pokvariti gotov proizvod. Prikladnost breze je kontroverzno pitanje; ne vole svi koji se pojavljuju u okusu katrana. Pričekajte da se pojavi lagani bijeli dim.
2. Ribu posložite na rešetke ili po mogućnosti objesite na udice, tako da se trupovi i komadići ne dodiruju.
   
3. Dimiti sterlet do zlatno smeđe boje, otvarajući poklopac svakih 30-40 minuta da pusti dim. Nemoguće ga je preeksponirati u pušnici do čokoladne boje - riba će biti gorka.
   
   Važno! Gotovu toplo dimljenu sterlet ne treba odmah jesti. Emituje se najmanje pola sata (bolje čak sat i pol).

Toplo dimljena sterlet u pećnici

Kod kuće u pećnici, vruće dimljena sterlet se kuha pomoću "tekućeg dima". Kao rezultat toga, riba ima karakterističan okus, iako je, naravno, gurmanima očita razlika između prirodnog proizvoda i "surogata".

Vruće dimljena sterlet priprema se na sljedeći način:

1. Nakon suhog soljenja 10 sati, u posudu s ribom dodajte mješavinu od 70 ml suhog bijelog ili crnog vina i žličicu "tekućeg dima". Ostavite u hladnjaku još 6 sati.
   
2. Operite sterlet, rasporedite na rešetku. Dimite odabirom načina konvekcije i postavljanjem temperature na 80°C najmanje sat vremena.
   Važno! Spremnost se određuje "na oko", usredotočujući se na karakterističnu boju i miris.

   Konkretno vrijeme kuhanja ovisi o veličini komada sterlet i samoj pećnici

Kako pušiti sterlet u kotlu

Vrlo originalna, ali u isto vrijeme jednostavna tehnologija. Prije pušenja, sterlet se mora marinirati prema bilo kojem receptu:

1. Piljevinu ili iverje za dimljenje zamotajte u foliju tako da dobijete nešto što liči na omotnicu, nekoliko puta probušite nožem.
   
2. Stavite "omotnicu" na dno kotlića, na vrh stavite rešetku s komadima ribe.
   
3. Zatvorite posudu poklopcem, stavite na štednjak, postavite prosječnu razinu snage plamena. Kada se pojavi lagani dim, smanjite ga na minimum. Vruće dimljena sterlet je spremna za oko 25-30 minuta.
   

Recept za dimljenje sterleta s generatorom dima

Ako imate takav uređaj kod kuće, možete kuhati vruću dimljenu sterlet ovako:

1. Umočite komade narezane ribe u vodu, posolite po ukusu. Zakuhajte, maknite s vatre. Osušite ribu tako da je obrišete salvetama i raširite na drvene daske.
   
2. Sipajte vrlo male komadiće ili strugotine na rešetku generatora dima, zapalite.
3. Na vrh stavite rešetku s komadićima sterleta, pokrijte staklenim poklopcem. Podesite smjer dima tako da ide ispod ove "haube". Kuhajte sterlet 7-10 minuta.
   
   Važno! Profesionalni kuhari preporučuju da se ovako dimljena riba posluži na tostu s maslacem, posipana sitno nasjeckanim vlascem.

   Ne može svaka domaćica pronaći generator dima u kuhinji

Hladno dimljeni recepti za sterlet

Za hladno dimljenje potrebna je posebna pušnica, a to je posuda za ribu, opremljena generatorom dima i cijevi koja ga povezuje s "grijačom". Ako nije logorska vatra, puno je lakše održavati stalnu temperaturu.

Kako pušiti sterlet u pušnici

Proces hladnog pušenja sterleta kod kuće ne razlikuje se puno od tehnologije vrućeg dimljenja. Sterlet je potrebno posoliti, oprati, objesiti na udice ili izložiti na rešetku. Zatim zapale vatru, sipaju čips u generator, spoje ga na komoru u kojoj se nalazi riba.

Spremnost hladno dimljenog sterleta određuje se konzistencijom mesa - trebalo bi biti nježno, elastično, a ne vodenasto

Hladno dimljena sterlet s okusom jabuke

Takvu hladno dimljenu sterlet možete kuhati gore opisanom tehnologijom. Izvorni okus ribe daje marinada sa sokom od jabuke. Za 1 kg sterleta trebat će vam:

• voda za piće - 0,5 l;
• svježe cijeđeni sok od jabuke - 0,5 l;
• šećer - 2 žlice. l.;
• sol - 1,5 žlice. l.;
• pola limuna;
• crni papar i klinčići - po 10-15 kom.;
• lovorov list - 3-4 komada.;
• oguliti luk - pola stakla.

Prvo morate prokuhati sok i vodu, zatim u tavu dodati ljusku luka, nakon još 5-7 minuta - sok od limuna i ostale sastojke. Kuhajte oko pola sata, do ciglene nijanse.

U takvoj marinadi komadi sterleta mogu izdržati najmanje jedan dan. Najprije se mora filtrirati i ohladiti na sobnu temperaturu.

Marinada od jabuka daje dimljenoj sterlet ne samo neobičan okus, već i lijepu boju

Koliko pušiti sterlet

Termin varira ovisno o veličini trupa ribe ili njezinih komada. Vruće dimljena riba u pušnici kuha se najmanje sat vremena. Hladno - 2-3 dana bez pauze. Ako je sterlet posebno velik, dimljenje može trajati 5-7 dana. Kada je proces iz nekog razloga prekinut, pa makar samo na nekoliko sati, potrebno ga je produžiti za još jedan dan.

Pravila skladištenja

Domaća dimljena sterlet je lako pokvarljiv proizvod. U hladnjaku će vruća dimljena riba ležati 2-3 dana, hladna - do 10 dana. Ako ga zamrznete u zatvorenim plastičnim vrećicama ili posudama, možete produžiti rok trajanja do 3 mjeseca. Ali morate zamrznuti u malim obrocima, jer je ponovno zamrzavanje strogo zabranjeno.

Na sobnoj temperaturi, hladno i toplo dimljena sterlet može se čuvati najviše jedan dan. Da biste to učinili, riba je prekrivena lišćem koprive ili čička i čvrsto zamotana u papir, ostavljajući je na hladnom, dobro prozračenom prostoru.

Zaključak

Vruće dimljena sterlet - nevjerojatno ukusna i mirisna riba. Njegove kvalitete okusa ne pate čak ni hladnom metodom. Osim toga, kada se konzumira umjereno, izuzetno je koristan za zdravlje. Tehnologija dimljenja sterleta u oba slučaja je relativno jednostavna, deliciju možete kuhati kod kuće. No, kako bi gotovo jelo opravdalo očekivanja, potrebno je odabrati pravu ribu, pripremiti odgovarajuću marinadu i točno slijediti upute tijekom procesa kuhanja.

Članci o toj temi "Kako pušiti sterlet u toploj, hladno dimljenoj pušnici"

Kako i koliko pušiti zelenaše u toplo, hladno dimljenoj pušnici

Kako pušiti prsa u vrućoj dimljenoj pušnici

Kako i koliko pušiti zelenaše u toplo, hladno dimljenoj pušnici

Kako pušiti prsa u vrućoj dimljenoj pušnici