Recept za kiseli kupus za zimu u staklenkama
Sadržaj
Kupus je jeftino i zdravo povrće koje je uključeno u svakodnevni jelovnik mnogih ljudi. Bogata je vlaknima, mineralima i vitaminima. Ali ljeto je. Zimi, tijekom skladištenja, sadržaj vitamina postupno se smanjuje. Kod kuće je vrlo teško održati usjev ovog povrća svježim bez gubitka. Zahtijeva posebne prostorije s konstantnom niskom temperaturom i određenom vlagom.
Naši su preci dugo naučili čuvati ukusan vitaminski proizvod do proljeća. Za to je fermentirano. Pritom vitamini ne samo da se nisu gubili, nego je zbog činjenice da su se pretvorili u oblik koji ljudsko tijelo lakše apsorbira, bilo više koristi od takve hrane. Za kiseljenje su se koristile hrastove bačve, jer je staklo bilo skupo. U njima je fermentacija u podzemlju bila savršeno pohranjena do proljeća.
Zašto je bolje odabrati staklenke za fermentaciju
Sada većina nema podzemlje, a mnogi jednostavno ne moraju sakupljati kupus u velikim količinama. Možete kiseliti u emajliranoj kanti ili velikom loncu, ali je puno praktičnije to učiniti u staklenoj posudi. Fermentaciju u takvoj posudi lako je pohraniti u hladnjak. Ako s vremena na vrijeme fermentirate novu seriju, uvijek će vam biti dostupan ukusan proizvod. Sam proces ne oduzima puno vremena, kupus možete jednostavno fermentirati u staklenci, trebat će vam malo hrane. Možete odabrati bilo koji recept za fermentaciju.
Kako odabrati kupus za fermentaciju
Nisu sve glave prikladne za to. Kako biste uvijek imali priliku uživati u istinski ukusnoj i hrskavoj pripremi, kupus mora ispunjavati sljedeće uvjete:
- za fermentaciju su prikladne samo sorte koje sazrijevaju u srednjem i kasnom razdoblju. Od ranih sorti dobiva se meki kupus, koji se slabo skladišti;
- sorte trebaju biti namijenjene posebno za fermentaciju, a ne za skladištenje. Do sada se najboljima smatraju stari i pouzdani - Slava i Belorusskaya-
![]()
- glavice kupusa trebaju biti guste i elastične, imati bijelu boju ispod vanjskih listova i sadržavati šećer u količini dovoljnoj za proces mliječne fermentacije;
- kupus sa znakovima bolesti na vanjskim listovima nije prikladan za kiselo tijesto, od njega će biti dosta otpada, a kiselo tijesto će biti loše kvalitete.
Kako se događa fermentacija
Da bi fermentacija bila ukusna i hrskava, dovoljne su samo tri komponente: kupus, mrkva i sol. Čak i bez ikakvih dodataka od njih možete dobiti potpuno kvalitetan proizvod. Za uspjeh u ovom poslu vrlo su važne proporcije. Obično količina mrkve treba biti 1/10 težine glavica, a za svaki kilogram kupusa dovoljno je oko 20 g soli, što je oko 2 sata. žlice s vrhom ili nepotpuna žlica bez vrha. Ako fermentirate kupus u staklenci, tada će za bocu od 3 litre biti potrebna glavica kupusa težine oko 3 kg. Da biste ubrzali proces fermentacije, možete dodatno dodati granulirani šećer. Za svaki kilogram kupusa trebat će 10-20 g.
Fermentacija je proces mliječno kiselog vrenja, tijekom kojeg se šećeri sadržani u glavicama pretvaraju u mliječnu kiselinu. Ne samo da savršeno štiti kiseli kupus od kupusa za zimu od kvarenja, već je i koristan za tijelo. Uz njegovu pomoć možete riješiti mnoge zdravstvene probleme, pa bi kiseli kupus trebali konzumirati svi koji za to nemaju kontraindikacije.
Proces fermentacije odvija se u dvije faze. Kvasac je aktivan na prvom. Upravo zbog njihove vitalne aktivnosti na salamuri kupusa se pojavljuje pjena i oslobađaju se plinovi.
Da bi se uklonili plinovi koji kiseli kupus mogu zagorčati, probuši se drvenim štapićem do samog dna. To trebate činiti cijelo vrijeme dok se plinovi oslobađaju.
Nakon 2-3 dana počinje se nakupljati mliječna kiselina. Proces fermentacije odvija se na temperaturi od najmanje 20 stupnjeva. Važno je ne propustiti vrijeme i staviti fermentaciju na hladno, tada fermentacija neće peroksidirati. Obično to činite 4-5 dana.
Tehnologija fermentacije
Kiseli kupus za zimnicu u staklenci radi se gotovo na isti način kao i u drugim jelima. Ali postoje neke značajke. Teret, koji se mora staviti na vrh kupusa, u takvoj posudi ne može biti velik. To je posebno važno ako ga fermentirate u maloj posudi, na primjer, u staklenki od litre. Stoga ga je potrebno ne samo dobro utampati pri polaganju, već ga pažljivo utrljati u posude u kojima se kuha kako bi lakše pustio sok. Za fermentaciju u drugom spremniku to se obično ne radi.
Kiselina, koja nastaje tijekom fermentacije, lako ulazi u kemijsku reakciju s metalom, što rezultira stvaranjem štetnih soli.
Fermentacija bez dodavanja salamure
Kako pravilno fermentirati kupus? Ako se odlučite fermentirati kupus u tegli, to trebate učiniti na sljedeći način:
- očistite glavice pokrovnih listova, uklanjajući oštećena područja;
- mrkvu oguliti i oprati, naribati ili narezati na tanke štapiće-
![]()
- glavice kupusa narezati na velike komade, odstraniti peteljku, nasjeckati na tanke trakice, držeći se uzdužnog smjera. Korištenje posebnog rende-rezača olakšava proces i čini narezani kupus istog oblika i veličine, što će mu pomoći da ravnomjernije fermentira.
![]()
- kupus s mrkvom prebacite u lonac ili široku tavu, posolite prema normi i, ako trebate šećer, dobro ga istrljajte rukama, kao na fotografiji-
![]()
- kupus staviti u staklenke - litre ili druge zapremine, dobro nabijeti, svaku staklenku staviti na tanjur, pokriti površinu kupusa poklopcem i pritisnuti ga teretom. Za to je najbolja staklena boca vode.
![]()
- s početkom fermentacije, uklonite pjenu i nekoliko puta probušite kako biste uklonili plinove;
- gotovu fermentaciju nakon 3-5 dana prebaciti na hladno.
Ponekad u glavicama kupusa nema dovoljno soka. Kako fermentirati takav kupus u tegli? Morat ću napraviti salamuru za prelijevanje.
Kiseljenje salamurinom
Proces fermentacije za ovaj recept bit će drugačiji.
- priprema se salamura: trebat će 1,5 litara kipuće vode s otopljenom soli (1,5 žlice. žlice) i šećer (1,5 žlice. žlice). Ako volite ljuti kupus, u salamuri možete dodati začine koje volite. Najčešće je to papar u zrnu i lovorov list.
![]()
- za punjenje staklenke od tri litre prema ovom receptu za kupus trebat će vam manje - oko 2,5 kg, mrkve treba 200-250 g;
- pripremamo proizvode kao u prethodnom slučaju;
- nasjeckani kupus pomiješati s naribanom mrkvom, u salamuri su već dodani šećer i sol. Ako je kupus za zimu u staklenki fermentiran u salamuri, ne morate ga mljeti.
- slobodno polažemo fermentaciju na banke, ne vrijedi ga nabijati;
- ulijte pripremljenu ohlađenu salamuru tako da bude iznad razine fermentacije;
Zatim nastavite u skladu s prethodnim receptom. Glavna stvar je na vrijeme zaustaviti fermentaciju, zašto kupus iznositi na hladno. Kako kupus ne bi izgledao kiselo, sadržaj mliječne kiseline ne smije biti veći od 1%. Ako je fermentacija potpuno gotova, njen sadržaj se povećava na 2%.
Fermentacija s medom
Sljedeći recept za kiseli kupus jer zima je križanac između dva prethodna. Za prelijevanje koristit ćemo prokuhanu ohlađenu vodu - 600-800 g, a posoliti direktno kupus pomiješan s mrkvom. Trebat će samo žlica, umjesto toga koristi se med. Kupus je potrebno uzeti nešto manje od 3 kg.
Naribani kupus s naribanom mrkvom i solju lagano se utrlja i stavi u staklenu posudu od litre ili veće. Ne trebate ga jako gurati. Bit će dovoljno ako samo čvrsto napuni staklenku.
Drugi dan nakon početka fermentacije u drugu posudu prelijte salamuru, ocijedite kupus, vratite ga u staklenku, mijenjajući mjestimično slojeve - odozgo prema dolje, a odozdo prema gore. Med otopite u salamuri, dovoljna je žlica i ulijte u kupus. Treba još jedan dan lutati. Zatim je staklenke potrebno izvaditi na hladno.
Brza fermentacija
Takav se kupus fermentira u salamuri. Dodavanje octa ubrzava proces kuhanja. Ali takav je kupus više kiseli nego kiseli kupus.
Sastojci za staklenku od 3L:
- glavica kupusa težine oko 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg mrkve;
- 6 sv. žlice octa, po mogućnosti jabučnog octa;
- oko 1 litra prokuhane vode;
- 3 lovorova lista;
- 1 sv. žlica šećera;
- 2 sv. žlice soli.
Kupus nasjeckati, mrkvu natrljati, promiješati, dobro samljeti da pusti sok. Dodati začine i staviti u staklenku. Zakuhajte vodu i dodajte joj sve sastojke za salamuru. Za brzu fermentaciju ulijte vruće. Čim se ohladi – izvadite na hladno, najbolje u hladnjak. Dostupno u roku od 24 sata.
Za iskusne domaćice nije tajna da okus kiselog kupusa uvelike ovisi o veličini i obliku komada kupusa. Postoje recepti za kiseli kupus u cijelim glavicama ili na pola. Naravno, nemoguće je napraviti takvu fermentaciju u banci. Ali postoji izlaz.
Kupus pikantan, ukiseljen u komadima
Češnjak i ljuta paprika kupusu će dati oštrinu, a kim ugodan okus i miris.
Uz sustavnu upotrebu, pomoći će jačanju imunološkog sustava, nositi se s problemima crijeva i bubrega. Kumin je antiseptik i čuvat će kupus od kvarenja.
Sastojci:
- glavice kupusa - 5 kg;
- mrkva - 0,25 kg;
- sol - 200 g;
- šećer - 400 g;
- češnjak - 2 glave;
- kumin - 1 sat. žlica;
- voda - 4,5 l;
- ljuta paprika - 1 mahuna.
Glavice kupusa režemo u velike cekere.
Stavite u posudu za kiseljenje. Napunite vodom, otopljenom soli. Držite pod pritiskom 4 dana. Tri mrkve, dodati zajedno s kimom u nasjeckane glavice kupusa, šaljemo i oštre sastojke - češnjak, papar, prethodno su nasjeckani. Promiješajte i stavite u staklenke. Preostali salamuri mora se filtrirati, kuhati, otapajući šećer u njemu. Prelijte fermentaciju toplom salamuri. Morate ga držati u sobi još tri dana.
Ukiseljene komade čuvamo na hladnom.
Rezultati
Postoji mnogo recepata za fermentaciju, svi su prikladni za to u staklenkama. Jedina iznimka je fermentacija s cijelim glavicama ili polovicama. Inače, najukusniji je. Najčešće se pri fermentaciji dodaju slatke paprike, jabuke, brusnice, brusnice, češnjak, luk, cikla. Svaka domaćica bira dodatke prema svom ukusu i željama svoje obitelji. Uspješno kiseljenje.
