Gruzijski kiseli kupus
Kiseli kupus je omiljen u cijelom svijetu, ali je posebno popularan u slavenskim zemljama, gdje je jedan od najtradicionalnijih zalogaja. To je prvenstveno zbog činjenice da u zemljama s relativno hladnom klimom nema mnogo jela koja bi se zimi mogla pohvaliti bogatim sadržajem vitamina C. A nedostatak ovog vitamina u starim danima dovodio je do uistinu katastrofalnih posljedica za mnoge ljude. U kupusu, kiselom kupusu po starim recepturama, bez dodatka octa, ne samo da se čuvaju svi vitamini i hranjive tvari, već se i umnožavaju, zahvaljujući prirodnom procesu fermentacije. Ali zanimljivo je da u drugim zemljama kiseli kupus poznat je od antike i vrlo je popularan među receptima koji su preživjeli do danas kiseli kupus sa ciklom na gruzijskom.
Odlikuje ga, prije svega, boja i sočnost, zahvaljujući kojoj ovo jelo može ukrasiti svaki svečani stol, a da ne spominjemo svakodnevni obrok. No, okus ovog kiselog kupusa također je vrlo osebujan i dobro će doći za diverzifikaciju uobičajenih beskvasnih jela zimskog stola.
tradicionalni recept
Među brojnim postojećim mogućnostima izrade kupusa ističe se klasična receptura koja ne uključuje dodatak octa, a fermentacija kupusa odvija se prirodnim putem. U najjednostavnijoj verziji trebat će vam sljedeće komponente:
- Bijeli kupus - 2-3 kg;
- Sirova repa - 1,5 kg;
- Celer - nekoliko grozdova zelenila, težine oko 150 grama;
- cilantro - 100 grama;
- Češnjak - 2 glave srednje veličine;
- Ljuta crvena paprika - 2-3 mahune;
- Sol - 90 grama;
- Voda - 2-3 litre.
Glavice kupusa se čiste od vanjskih onečišćenih i starih listova. Zatim se svaka glavica razreže na nekoliko dijelova, izreže se najgrublji dio stabljike iznutra.
Cikla se oguli i nareže na tanke krugove. Češnjak oguljen na bijele režnjeve. Svaka kriška se razreže na najmanje dva dijela.
Ljuta paprika se opere pod hladnom vodom, prepolovi. Od njega se čiste sve unutarnje sjemenske komore, te se ponovno ispere tekućom vodom, nakon čega se reže na krugove.
Celer i cilantro očišćeni su od mogućih zagađivača i prilično sitno nasjeckani.
Sada je vrijeme da počnete s pripremom salamure. Točna količina salamure određuje se empirijski. Treba ga biti dovoljno da kupus s povrćem stavljen u tepsiju bude potpuno prekriven njime.
U najjednostavnijem receptu na 1 litru vode uzima se oko 40 grama soli. Voda se dovede do vrenja, zatim se u njoj otopi sol i sve se ohladi. Kada koristite začine, dodaju se nakon ključanja vode, a voda s njima se zagrijava još 5 minuta.
Kupus je najbolje fermentirati prema ovom receptu u velikoj emajliranoj posudi, koristeći prešu na vrhu. Cikla se položi na samo dno, zatim sloj kupusa, opet sloj cikle i tako dalje. Negdje u sredini kupus se mora posuti slojem nasjeckanog začinskog bilja i češnjaka s ljutom papričicom. Na samom vrhu mora biti sloj cikle - to će poslužiti kao jamstvo ujednačenog bojanja kupusa u lijepoj grimiznoj boji.
Nakon što se izloži svo povrće i začinsko bilje, prelije se hladnom salamrom, a na vrh se stavi tanjur s ugnjetavanjem u čijoj ulozi može poslužiti velika staklenka napunjena vodom.
Stavite posudu s kupusom pod tlačenje na toplo mjesto s temperaturom od oko + 20 ° + 22 ° C, gdje izravna sunčeva svjetlost ne pada.
Svaki dan nakon pojave pjene potrebno je probušiti sadržaj posude oštrom vilicom ili nožem kako bi iz kupusa izlazili plinovi. Kada se pjena prestane pojavljivati, a salamura postane prozirna, ukiseljena gruzijski kupus spreman. Može se prebaciti u staklenke s najlonskim poklopcima i čuvati u hladnjaku.
Recept s više sastojaka
Sljedeća opcija posebno je dizajnirana za ljubitelje eksperimenata. Kupus, kiseli kupus po ovom receptu, ima veće pravo da se naziva kiselim, jer uz kiselo tijesto dolazi i ocat, ali to vam omogućuje da ga vrlo brzo skuhate. Cijeli proces može trajati i do 12 sati, iako se češće ostavlja 24 sata.
Sastav sastojaka u receptu je vrlo raznolik, ali možete eksperimentirati, usredotočujući se na svoj ukus i dodati ili ukloniti bilo koje komponente. Važna je samo prisutnost kupusa i cikle. Dakle, pripremate se:
- Bijeli kupus - oko 2 kg;
- Cikla - 600 grama;
- Mrkva - 300 grama;
- Luk - 200 grama (dodati po želji);
- Ljuta paprika - 1 mahuna;
- Češnjak - 1 glava;
- Zeleni (cilantro, peršin, kopar, celer) - samo oko 200 grama;
- Papar u zrnu - 6-7 komada.
Svo povrće je oguljeno i narezano na komade:
- repa i mrkva - slamke;
- luk - pola prstena;
- kupus - pravokutne šipke;
- češnjak - male kocke;
- ljuta paprika - narezana.
Začinsko bilje sitno nasjeckano nožem. Svo povrće i začinsko bilje pomiješa se u velikoj zdjeli, a zatim se stavi u veliku staklenu posudu.
Istodobno se u kipuću vodu dodaju sol sa šećerom, crni papar i ocat. Povrće u staklenki prelije se kipućom marinadom i odozgo pokrije poklopcem. Nakon hlađenja nakon 12 sati već se može kušati kiseli kupus.
Kupus kuhan po ovom receptu obično se čuva na hladnom mjestu, ali iskustvo pokazuje da ne stoji dugo. Stoga ga je za zimu bolje napraviti u većim količinama.
