Vruće dimljena jesetra: kalorije, koristi i štete, recepti sa fotografijama

Jesetra je od davnina poznata pod nadimkom "kraljevska riba", što je i veličinom i okusom zaslužila. Svako jelo od njega prava je delicija, ali čak i na ovoj pozadini ističe se vruće dimljena jesetra. Sasvim je moguće kuhati ga sami, čak i kod kuće, u nedostatku posebne opreme. Ali kako ne biste pokvarili vrijednu ribu, morate unaprijed znati o svim nijansama postupka i tehnologije vrućeg dimljenja.

Što je korisno toplo dimljena jesetra

Jesetra se ističe ne samo po svom izvornom izgledu (specifičan oblik njuške, "grebeni" koštanih tuberkula), već i po izvrsnom okusu. Njegovo meso je vrlo hranjivo, sočno i nježno. Ako se ne zlostavlja, dobro je i za zdravlje.

Unatoč dugoj toplinskoj obradi dimom, dimljena vruće dimljena jesetra zadržava većinu tvari potrebnih tijelu:

• proteini i esencijalne aminokiseline (apsorbiraju se praktički "bez gubitka", potrebne za regeneraciju koštanog i mišićnog tkiva, normalno funkcioniranje zglobova, opskrbljujući tijelo energijom);
• svi vitamini topljivi u mastima (A, D, E), kao i skupina B (bez njih, normalan metabolizam i funkcioniranje tijela u cjelini, obnova tkiva na staničnoj razini je nemoguća);
• polinezasićene masne kiseline (povoljno djeluju na živčani i kardiovaskularni sustav, mozak, normaliziraju sastav krvi, pružaju učinkovitu prevenciju ateroskleroze, hipertenzije);
• makro- (fosfor, kalij, kalcij, magnezij) i mikroelementi (cink, bakar, željezo, kobalt, jod, fluor) uključeni u većinu metaboličkih procesa i obnovu stanica potrebnih za održavanje imuniteta.

Toplo dimljena jesetra može se poslužiti i kao samostalno jelo i kao predjelo

Sadržaj kalorija i BJU toplo dimljena jesetra

Tijekom procesa toplinske obrade riba je zasićena vlastitim sokovima i masnoćom pa se ne može svrstati u dijetetski proizvod. Kalorijski sadržaj vruće dimljene jesetre na 100 grama je 240 kcal. No, istovremeno je iznimno bogat lako probavljivim proteinima i mastima. Njihovih 100 g toplo dimljene jesetre sadrži 26,2 g, odnosno 16,5 g. Uopće ne sadrži ugljikohidrate.

Pravila i metode dimljenja jesetri

Tehnologija takvog dimljenja predviđa obradu jesetri vrućim dimom. Kao rezultat toga, pravilno kuhano meso je nježno, sočno, mrvljivo, doslovno se topi u ustima.

Uz poštivanje tehnologije vrućeg dimljenja, gotovo meso ne gubi oblik

Kada počnete pušiti ribu, morate uzeti u obzir sljedeće važne nijanse:

• pušnica može biti i kupovna i domaća, ali je potrebno imati hermetički zatvoren poklopac, dolje pretinac za sječku, udice ili rešetke za stavljanje ribe;
• Optimalna temperatura za vruće dimljenje jesetra je 80-85°S. Ako je manje, riba se jednostavno neće dimiti, neće se moći riješiti patogene mikroflore opasne po zdravlje. Kada se podigne iznad 100 ° C, meso gubi sočnost i nježnost, suši se;
• pokušajte ubrzati proces pušenja podizanjem temperature, ne možete. Jedini način, ako želite da riba bude brže gotova, je da je narežete na manje komade - odreske, filete.

Da biste maksimalno sačuvali prirodni okus, vrijedi se ograničiti na soljenje jesetri pomoću mješavine soli, mljevenog crnog papra i nasjeckanog lovora. Razne marinade dat će originalne note i okus ribi, no važno je ne pretjerivati ​​kako ne bi "izgubili" prirodni okus.

Koji je najbolji način za dimljenje jesetra

Toplo dimljenu jesetru najbolje je dimiti na iverci od johe, lipe, jasike ili bukve. Da biste dobili izvrsnu aromu, dodaju se čips od jabuke, kruške, trešnje, ribizle, ptičje trešnje u omjeru od otprilike 7: 3.

Koriste drvnu sječku, a ne piljevinu ili male grančice. Uz njezino "sudjelovanje" proces nastajanja dima teče onako kako treba za vruće dimljenje.

Čips od johe - univerzalna opcija za bilo koje pušenje

Kako odabrati i pripremiti jesetru za dimljenje

Kada kupujete jesetra za toplo dimljenje, obratite pozornost na sljedeće kriterije:

• odsutnost čak i najmanjeg naznaka pljesnivosti, trulosti u mirisu, samo lagana "riblja" aroma;
• škrge, u boji ne smiju biti mnogo tamnije od ostatka trupa;
• "bistre" oči, nisu prekrivene mutnim filmom;
• koža bez oštećenja, puknuća, krvnih ugrušaka, sloj sluzi na njoj;
• trbuh je jednolične ružičaste boje, bez mrlja i oteklina;
• elastično meso (kada pritisnete prst na ovo mjesto nakon 2-3 sekunde, nema tragova);
• izrezana na komade ribe - koža čvrsto uz meso (dopušten je mali sloj masti), boja mesa je nešto između kremaste, sivkaste i blijedoružičaste.

Okus vruće dimljene ribe izravno ovisi o kvaliteti svježe jesetre

Vruće dimljena jesetra može se čak i kuhati cijele. Na stolu takva riba izgleda vrlo impresivno. Ali nije uvijek moguće pronaći pušnicu odgovarajuće veličine, stoga se najčešće glava i rep uklanjaju iz trupa, a unutrašnjost se uklanja uzdužnim rezom na trbuhu. Po želji se riješite koštanih izraslina.

Možete nastaviti rezati tako da uklonite škripu (žinu koja ide uz greben) i podijelite jesetru na dva fileta. Ili se reže poprijeko na odreske debljine 5-7 cm. Kožu se ne smije skidati, ona upija štetne produkte raspadanja dima. Vadi se kada je toplo dimljena jesetra već spremna.

Prilikom pripreme jesetre za vruće dimljenje svakako uklonite samo unutrašnjost

Soljenje jesetra za toplo dimljenje

Prije soljenja, izrezana riba se temeljito ispere u hladnoj tekućoj vodi. Nadalje, jesetru je najlakše posoliti prije vrućeg dimljenja na suhi način, pažljivo trljajući trupove izvana i iznutra krupnom soli. Stavljaju se u posudu, prethodno ulivši sol u debeli sloj i na dno, ponovno se njome prekrivaju odozgo. Riba je prekrivena prozirnom folijom i poslata u hladnjak. Vrijeme soljenja ovisi o veličini trupa i osobnim preferencijama okusa, ali u svakom slučaju potrebno je najmanje 4-5 dana. Osim soli možete dodati šećer (u omjeru 10:1), kao i mljeveni crni papar i nasjeckani lovorov list (po ukusu).

Mokra metoda soljenja omogućuje vam da smanjite vrijeme na 3-4 dana. Za to se jesetra prelije slanom vodom:

• voda - 1 l;
• sol - 5-6 žlica. l.;
• šećer - 1 žlica. l.;
• lovorov list - 7-8 komada.;
• crni papar u zrnu - 10-15 kom.

Svi sastojci se dodaju u vodu, zagrijavaju na štednjaku dok se kristali šećera i soli ne otope. Nakon toga, tekućina se ostavi da se ohladi pod dobro zatvorenim poklopcem na 35-40 ° C. Gotov salamuri se prelije preko jesetra i stavi u hladnjak.

Kako kiseliti jesetra za dimljenje

Alternativa soljenju - mariniranje jesetri prije vrućeg dimljenja. Postoji mnogo recepata za marinade, sasvim je moguće napraviti i sami koristeći svoje omiljene začine i začine.

S vinom i soja umakom:

• soja umak i suho bijelo vino - po 100 ml;
• šećer i limunska kiselina - po 1/2 žličice. l.;
• lovorov list - 3-5 komada.;
• crni papar u zrnu - 8-10 kom.;
• svježi timijan, ružmarin, origano, bosiljak - po jedna grančica.

Svi sastojci, osim zelenila, se pomiješaju, dovedite tekućinu do kuhanja, ohladite na sobnu temperaturu. Začinsko bilje se sitno nasjecka, na koži jesetri se naprave plitki poprečni rezovi i nadijevaju začinskim biljem. Zatim se riba prelije slanom vodom i šalje u hladnjak. Vruće dimljenje može se započeti nakon 18-24 sata.

Glavna stvar pri mariniranju je zapamtiti: poanta je naglasiti, a ne "ubiti" jedinstveni okus ribe

S medom i maslacem:

• maslinovo ulje - 150 ml;
• tekući med - 75 ml;
• svježe iscijeđeni sok od limuna - 100 ml;
• sol - 1 sat. l.;
• češnjak - 3-4 češnja;
• bilo koje svježe začinsko bilje - 1 hrpa (začinsko bilje se može miješati);
• mljeveni crni papar - po ukusu.

Komponente marinade se umute u blenderu, nakon nasjeckanja češnjaka i začinskog bilja. Kada tekućina postane homogena, prelije se preko jesetra. Marinirajte ga prije vrućeg dimljenja najmanje 10-12 sati.

s limetom:

• limeta - 2 kom.;
• maslinovo ulje - 150 ml;
• sol - 2 žlice. l.;
• mljeveni crni papar - 2-3 žlice. l.;
• češnjak - 4-5 češnja;
• svježa metvica i matičnjak - po 5-6 grančica.

Limeta se, zajedno s korom, izreže na male komadiće, češnjak i začinsko bilje sitno nasjeckaju. Svi sastojci se umute mikserom, jesetra se premaže dobivenom "kačom" i ostavi 8-10 sati.

sa višnjom:

• soja umak i maslinovo ulje - po 100 ml;
• tekući med i bijelo vino - po 25-30 ml;
• suhe trešnje - 100 g;
• češnjak - 2-3 češnja;
• svježi korijen đumbira - 2 žličice. l.;
• sjemenke sezama - 1 žlica. l.;
• sol i mljeveni crni papar - po 1 žličica. l.

Komponente marinade za vruće dimljene jesetre umućene su u blenderu. Prije toga, korijen đumbira se mora nasjeckati na ribanje, češnjak i trešnje - sitno nasjeckati. Riba se drži u marinadi 12-14 sati.

Recepti za vruće dimljene jesetre

Da biste kuhali vruću dimljenu jesetru kod kuće, nije potrebno nabaviti posebnu pušnicu. Sasvim je moguće snaći se s kuhinjskim priborom i kućanskim aparatima. U bilo kojem receptu, osobito u nedostatku iskustva, morate slijediti upute, inače se riba neće dimiti, već jednostavno kuhana.

Klasični recept za dimljenje jesetra u pušnici

Klasični recept za toplo dimljenu jesetru dimi se u pušnici (kupovnoj ili domaćoj). Morate djelovati prema sljedećem algoritmu:

1. Od usoljene ili ukiseljene ribe preostalu tekućinu, kristale soli obrišite suhom krpom ili potopite 2-3 sata u čistu vodu, mijenjajući je nekoliko puta.
2. Objesite jesetru za provjetravanje u hladnoj prostoriji s dobrom ventilacijom ili samo na otvorenom. To će trajati 2-3 sata.
   
3. Pripremite pušnicu: rešetke namažite biljnim uljem, ako ih ima, postavite pladanj za odvod viška masnoće, u poseban pretinac stavite nekoliko šaka drvne sječke, prethodno umjereno navlažene vodom, zapalite vatru ili zapalite vatru u roštilj.
   
4. Nakon što pričekate pojavu prozirnog bijelog dima, stavite rešetke s položenom ribom unutar ormarića za pušenje ili ih objesite na udice. U prvom slučaju, jesetra se može prekriti folijom. Trupovi ili komadi ne smiju se dodirivati.
   
5. Dimiti do kuhanja, svakih 40-50 minuta, lagano otvarajući poklopac ormarića i puštajući višak dima.
   

Kako dimiti cijelu jesetru u toplo dimljenoj pušnici

Cijela toplo dimljena jesetra se kuha na isti način kao i fileti, odresci. Jedini problem je pronaći dovoljno veliki ormar za pušenje u koji možete objesiti trup. Uostalom, što je riba veća, to je ukusnija.

Prije nego što počnete pušiti jesetra na vruć način, morate izrezati ribu. Za veću zabavu gotovog jela, glavu, rep i koštane izrasline svakako zadržite na leđima, uklonite samo unutrašnjost.

Kod dimljenja cijele ribe povećava se i vrijeme toplinske obrade

Kako pušiti jesetra s limunom u pušnici

Limun čini meso nježnijim, daje mu originalan okus. Za kuhanje vruće dimljene jesetre u pušnici s limunom, trup se prethodno drži 8-10 sati u marinadi:

• voda - 1 l;
• limun srednje veličine - 1 kom.;
• svježi kopar, peršin, ostalo bilje - 3-4 grančice.

Limun i zelje se izrežu, stave u vodu, zakuhaju, ostave 3-4 sata pod dobro zatvorenim poklopcem. Jesetra izvađena iz marinade se ispere vodom, dimi na vruć način, kako je gore opisano.

Limun se odlično slaže s bilo kojom ribom, ni jesetra nije iznimka

Druga mogućnost je napraviti poprečne rezove na trupu neposredno prije stavljanja u pušnicu, stavljajući tanke kriške limuna i sitno nasjeckano zelje unutra i u trbuh.

Uz ovu opciju, jesetra se prvo mora posoliti na uobičajen način

Kako dimiti jesetra na roštilju

Za pečenje na žaru jesetra se reže na filete ili odreske. Dalje, morate se ponašati ovako:

1. Zapalite 20-25 kockica drvenog ugljena na vanjskom roštilju. Dok se vatra rasplamsa, sipajte par šaka iverice za dimljenje 15-20 minuta.
2. Ugljevlje, blago prekriveno sivim pepelom, grablje približno jednako u kutovima i perimetru roštilja. Ako postoji ventilator, podesite ga da održava potrebnu temperaturu.
   
3. Podmažite rešetku za roštilj i ribu bilo kojim biljnim uljem. U uglove roštilja ulijte drvnu sječku izvađenu iz vode - oko 1/3 šalice za svaku hrpu ugljena. Stavite rešetku s ribom preko ugljena, podesite joj položaj tako da je podignete oko 15 cm iznad njih. Poželjno je da jesetra bude bliže središtu rešetke.
   
4. Pokrijte poklopcem i kuhajte do kraja. Da biste kontrolirali temperaturu, koristite termometar za štednjak, ako je potrebno, dodajte ugljen u roštilj ili lopatom iz njega. Ako praktički nema dima, dodajte drvnu sječku.
   
   Važno! Stupanj spremnosti vruće dimljene jesetre na roštilju treba provjeriti otprilike svakih pola sata. Otvarajući poklopac, nježno obrišite ribu papirnatim ručnikom, uklanjajući višak masnoće.

Recept za toplo dimljenu jesetru u bačvi sa začinima

Za pripremu prema ovom receptu, jesetra se reže na porcije - odreske. Zatim se komadi drže u marinadi:

• srednje veličine limuna - 2 kom.;
• maslinovo ulje - 150 ml;
• svježe začinsko bilje (peršin, metvica, ružmarin, korijander) - oko hrpa;
• sol - 3 žlice. l.;
• mljeveni crni papar - po ukusu.

Svi sastojci za marinadu umućeni su mikserom, izrezani na male komadiće limuna i sitno nasjeckanog zelja.

U marinadi se jesetra drži 5-6 sati prije vrućeg dimljenja

Ulogu ormarića za pušenje u ovom slučaju igra bačva. Inače, algoritam radnji je isti kao kod pušenja u klasičnoj pušnici. Na dno bačve se baca iverica, ispod nje se loži vatra, riba se vješa na udice, pokrije poklopcem i dimi do kuhanja.

Domaća pušnica iz bačve pokazuje se prilično funkcionalnom

Kako napraviti vruću dimljenu jesetru u pećnici

Ova domaća toplo dimljena jesetra više je poput pečene ribe. Ali ispada i vrlo ukusno. Trup je prethodno izrezan na odreske ili filete. Potrebni sastojci (za 2 kg pripremljene ribe):

• sol - 2-3 žlice. l.;
• šećer -1 sat. l.;
• konjak - 125 ml.

Toplo dimljenu ribu pripremite na sljedeći način:

1. Jesetra naribajte mješavinom šećera i soli, ostavite u hladnjaku 15 sati. Zatim ulijte konjak u posudu, posolite još 5-6 sati, okrećući svakih 40-45 minuta.
   
2. Ribu izvadite iz marinade, obrišite ubrusima, osušite, zavežite špagom ili koncem.
3. Zagrijte pećnicu na 75-80°C. Ako postoji način rada konvekcije, uključite ga. Pecite jesetra položenu na lim za pečenje 1,5 sat, a zatim okrenite i ostavite u pećnici još 40 minuta.
   
   Važno! Gotovu ribu treba ostaviti u isključenoj pećnici pola sata, a tek onda odrezati konce s nje. Inače će se toplo dimljena jesetra jednostavno raspasti.

   Jesetru možete "pušiti" čak i ako nema pušnice

Kako dimiti jesetra s tekućim dimom

"Tekući dim" je u biti kemikalija koja vam omogućuje da ribi date miris koji podsjeća na aromu nakon redovitog pušenja. Mnogi misle da samo kvari ribu, posebno onu "plemenitiju" kao što je jesetra, ali možete je probati kuhati na ovaj način.

Za to će vam za 1 kg ribe trebati:

• "tekući dim" - 1 žlica. l.;
• sol - 1,5 žlice. l.;
• šećer - 1 sat. l.;
• suho crno vino - 70 ml.

Kuhajte jesetra s "tekućim dimom" u pećnici, kako je gore opisano. Ali prvo, izrezani trupovi se utrljaju mješavinom soli i šećera, šalju se u hladnjak na jedan dan. Zatim se ulije vino i "tekući dim", soli još 6 sati.

Leševi jesetri kada se koristi kemikalija osjetno su tamniji nego inače

Kako pušiti jesetru u kotlu kod kuće

Prije dimljenja u kotlu, jesetra izrezana na odreske drži se u bilo kojoj marinadi najmanje 12 sati. Zatim se toplo dimljena riba priprema na sljedeći način:

1. Dno kotlića obložite folijom u 2-3 sloja, na njega izlijte par šaka iverice za dimljenje.
   
2. Ugradite rešetku za roštiljanje, kuhanje manti, još jedan uređaj koji odgovara promjeru.
   
3. Stavite komade jesetri na roštilj podmazan biljnim uljem, pokrijte poklopcem.
4. Uključite plamenik na srednju snagu. Čim ispod poklopca izađe lagani bijeli dim, smanjite vatru na minimum.
   
5. Dimite najmanje sat vremena bez otvaranja poklopca.
   
   Važno! Gotova toplo dimljena jesetra se vadi iz kotlića zajedno s rešetkom, na njoj se hladi.

Koliko je vremena potrebno za dimljenje jesetra

Vrijeme dimljenja jesetri na vruć način varira ovisno o njezinom rezanju. Odresci se najbrže kuhaju (za 1-1,5 sati). File traje 2-3 sata. Cijeli se trupovi mogu dimiti do 5-6 sati.

Spremnost ribe određena je lijepom zlatno-smeđom nijansom kože (može se usporediti s fotografijom vruće dimljene jesetre). Ako ga probušite drvenim štapićem, mjesto uboda će ostati suho, tamo se neće pojaviti sok.

Kako pohraniti vruću dimljenu jesetru

Gotova poslastica se vrlo brzo pokvari. Čak i u hladnjaku, toplo dimljena jesetra čuva se najviše 2-3 dana. U tom slučaju, riba mora biti umotana u foliju ili voštani pergament papir kako bi se "izolirala" od ostalih proizvoda.

Rok trajanja vruće dimljene jesetre u zamrzivaču povećava se na 20-25 dana. Male porcije ribe polažu se u zatvorene plastične vrećice s patentnim zatvaračem ili posude. Ako zamrzivač ima "šok" način rada, bolje ga je koristiti.

Jesetre je nemoguće odmrznuti u mikrovalnoj pećnici ili vrućoj vodi. Tekstura mesa se jako pogoršava, okus gotovo nestaje. Najprije se paket ili spremnik mora staviti u hladnjak na 2-3 sata, a zatim postupak treba završiti na sobnoj temperaturi.

Zaključak

Toplo dimljena jesetra je delicija i za najzahtjevnije sladokusce. A ako postoji takva prilika, bolje je kuhati ribu sami kako biste bili sigurni u kvalitetu i prirodnost proizvoda. Jesetru možete pušiti na vruć način čak i bez posebne opreme - kućanski kuhinjski pribor i kućanski aparati sasvim su prikladni. Glavna stvar je strogo slijediti recept i slijediti upute, inače rezultat može biti daleko od očekivanog.

Članci o toj temi "Vruće dimljena jesetra: kalorije, koristi i štete, recepti sa fotografijama"

Hladno dimljena jesetra: kalorije, recepti sa fotografijama

Hladno dimljena pastrva: recepti, koristi i štete, kalorije

Hladno dimljena jesetra: kalorije, recepti sa fotografijama

Hladno dimljena pastrva: recepti, koristi i štete, kalorije